Menú de pescado y marisco para Nochebuena o Navidad: con entrante, segundo y postre

Cocina el pescado

Hierve el pescado 5 minutos en un cazo con agua ligeramente salada. Hierve también los  bogavantes, en el mismo agua, durante 5 minutos. Hierve las gambas, con 5 minutos será suficiente. Reserva 400 mililitros del agua de cocción. Pela las gambas. Separa las colas de las cabezas de los bogavantes y extrae la carne de ambos. Reserva todo el pescado.

Prepara el fondo de pescado

Pon una sartén al fuego con un fondo de aceite y saltea las cabezas y pieles de las gambas y también las cabezas de los bogavantes. Aplástalas un poco para extraer todos los jugos, añade el brandy y el vino, flambéalos para eliminar el alcohol y deja reducir la salsa durante 15 minutos, a fuego bajo, removiendo. Pasado este tiempo, cuando la salsa ya haya reducido, retírala del fuego, cuélala y resérvala.

Cuece la pasta

En una olla con abundante agua salada hirviendo, cuece las láminas de pasta el tiempo indicado por el fabricante, por tandas. Luego, retíralas del agua con una espumadera y déjalas sobre un trapo limpio, bien extendidas una al lado de la otra.

Haz la salsa

Sofríe las zanahorias y las cebollas, peladas y picadas, en una sartén con un fondo de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, agrega el ajo picado y el azafrán y cocina 1 minuto. Añade el tomate, remueve para que se mezcle bien e incorpora la harina. Remueve de nuevo. Añade el fondo de pescado que has preparado antes, el agua de cocción del pescado y marisco que tenías reservada y la nata. Remueve y cocina todo junto durante 10 minutos (contados a partir de que hierva). Salpimienta la salsa, cuélala y resérvala.

Prepara el relleno

Pica las colas de bogavante (reserva 8 rodajas para decorar), pica también las gambas y el pescado. Añade 4 cucharadas de la salsa preparada, cebollino picado, sal y pimienta.

Rellena los canelones

Coloca una o dos cucharadas del relleno sobre cada placa de canelón y enróllalos. Ponlos en una fuente de horno, con la salsa en la base, y hornéalos durante 15 minutos a 180º.

Sirve los canelones

Retira los canelones del horno y repártelos en platos llanos. Decóralos con las pinzas de bogavante y las rodajas reservadas.

Haz un caldo

Pon una olla al fuego y añade la cabeza y la espina de la merluza. Cúbrelas con agua fría y pon el fuego en marcha. Hierve durante 20 o 25 minutos, a fuego bajo, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie. Luego, cuela el caldo y resérvalo.

Pon las almejas a remojo

Pon las almejas en un cuenco con agua salada, para que eliminen los posibles restos de arena que puedan tener.

Dora la merluza

Sala los filetes de merluza y dóralos en una sartén con un fondo de aceite, por los dos lados. Luego, colócalos en una fuente apta para horno y termina de cocinarlos en el horno, a 200º, durante 6 minutos.

Haz la salsa verde

Lava y seca 8 ramas de perejil. Pícalas bien finas. Pela y pica los ajos y dóralos en la misma sartén en la que has marcado el pescado. Cuando estén dorados, añade la harina, remueve un poco y espera a que adquiera un tono ligeramente tostado. Agrega el vino blanco y el perejil y remueve. Cocina hasta que el vino haya reducido a la mitad.

Añade las almejas y el caldo

Incorpora a la sartén las almejas, escurridas del agua de remojo. Agrega 400 mililitros del caldo de pescado que has preparado al principio y espera a que las almejas se abran. Rectifica el punto de sal y cocona 1 minuto más.

Emplata y sirve

Sirve los filetes de merluza con la salsa verde con almejas, bien caliente. Si quieres, puedes añadir el pescado a la sartén de la salsa en el último minuto, para que se integre bien.

Haz la masa madre

Mezcla bien todos los ingredientes de la masa madre en un cuenco. Intégralos y déjalos fermentar, cubiertos con un trapo limpio, durante toda la noche.

Prepara la masa

Ralla la piel del limón y la naranja, mézclalas con el azúcar glas y añádelos a la masa madre. Añade también 2 de los huevos, el agua de azahar, la leche, la miel, la levadura, la sal y la harina. Amasa los ingredientes hasta que estén integrados. Luego, agrega la mantequilla, mejor en textura pomada, amasa hasta obtener una masa homogénea, dale forma de bola, tápala y déjala fermentar hasta que duplique su volumen (necesitará mínimo 1 hora, el tiempo final dependerá de la temperatura y la humedad ambientales).

Añade el chocolate y los frutos secos

Pon la masa sobre la mesa de trabajo enharinada, añade los frutos secos, las pasas y las pepitas de chocolate y amasa para que se integren bien en la masa.

Hornea el panettone

Pon la masa en un molde especial para panettone, pinta la superficie con el huevo restante batido y, con la punta de un cuchillo, marca una cruz en la superficie de la masa. Déjala fermentar de nuevo, tapada, hasta que duplique otra vez el volumen.

Hornea el panettone

Mientras la masa fermenta, precalienta el horno a 180º. Luego, hornea el panettone unos 45-50 minutos. Pasado este tiempo, desmóldalo boca abajo y déajo enfriar colgado con palillos para que la masa no baje. Cuando esté frío, dale la vuelta, pásalo a una fuente y espolvoréalo con azúcar glas.