Lubina rellena de puerros y espárragos

Paso 1

Eliminar las raíces y la parte verde más dura de los puerros. Retirar la capa exterior, escaldar esas hojas 1 minuto, escurrirlas y cortarlas en tiras. Lavar el puerro restante, con el perejil, y picar finos los dos. Limpiar los espárragos, lavarlos y secarlos. Reservar las puntas enteras y cortar el resto en rodajitas. Lavar los filetes de pescado, secarlos con papel absorbente y cortarlos por la mitad. Precalentar el horno a 180º. Pelar los ajos y picarlos muy menudos.

Paso 2

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente, añadir el ajo y sofreírlo durante 5 minutos, hasta que empiece a dorarse. Agregar el puerro picado y los espárragos. Rehogarlos 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que las hortalizas estén tiernas. Incorporar 1 cucharadita de harina y tostarla ligeramente. Salpimentar, espolvorear con el perejil y verter el caldo. Cocer a fuego suave durante 10 minutos, retirar y dejar enfriar.

Paso 3

Repartir la preparación anterior sobre la mitad de los filetes de pescado. Colocar encima los demás y sujetarlos con las tiras de puerro. Colocar la lubina en una fuente refractaria, con cuidado para que no se desmorone, y regarla con un hilo de aceite. Hornear durante 12 minutos, hasta que el pescado éste hecho, pero jugoso, y retirarlo. Repartirlo en 4 platos y servir.
 

En lugar de filetes de lubina, utilizar lomos de pescadilla, merluza o dorada. Antes de servir, disponer 1 cucharada de mahonesa al lado de cada porción de pescado. O preparar una salsa tártara para acompañarlo. Enjuagar y escurrir 8 alcaparras, 4 pepinillos y 4 cebollitas en vinagre. Picarlos finamente y mezclarlos con 4 cucharadas de mahonesa.