Cómo transformar tu buenísimo gazpacho en un gazpacho de matrícula

Sale el sol y tu cuerpo te pide gazpacho. Y es que a nadie le puede sorprender que esta sopa fría se haya ganado un puesto fijo en los menús semanales de la temporada primavera-verano y que se haya convertido en uno de los platos de moda a nivel planetario.

¿Cuál es el secreto de su éxito? Pues sin duda su rotunda sencillez: es bueno, bonito, barato... sanísimo y fácil, muy fácil. Con esta especialidad andaluza todo son beneficios y ventajas, incluso su técnica es coser y cantar, al fin y al cabo un gazpacho nunca jamás se te quemará, ni se te pasará ni se te desmontará en el momento de emplatarlo.

Entonces, ¿cómo transformamos un gazpacho normalito en un gazpacho excelente? Son dos los factores que determinan su pedigrí: la calidad y la proporción de sus ingredientes. Estos y otros pequeños trucos son los que harán que ya tu buenísimo gazpacho sea de matrícula.

LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES

La receta tradicional se compone de pan, tomate, pimiento verde, pepino, ajo, aceite, vinagre y sal. La cebolla es opcional. Pura huerta y puro terruño, por lo que debe primar la frescura de los ingredientes. Los analizamos uno a uno.

¿Cuál es el mejor tomate para el gazpacho?

A grandes trazos, el ideal es el madurado en rama, bien rojo, aquel que al apretarlo no es una piedra, pero ojo, que no nos sirve cualquier tomate. Optamos por los pera, que tienden a ser alargaditos; así como los tipos redondos, de superficie más lisa, gorditos y colmados de agua en su interior. En esta elaboración dejamos de lado aquellos que escogerías para una ensalada, los más carnosos y asurcados de textura más arenosa y los de pequeño formato como los cherry.

El gazpacho nos importa un pepino

El mundo gazpachero que divide entre los pepinistas y no pepinistas. Nosotros somos de los primeros, pero con tres condiciones:

• Un pepino debe ser mediano, ni muy grande ni muy pequeño.
• Siempre, siempre muy fresco. El blandurrio que te saluda desde el cajón de la nevera mejor lo reservas para un batido verde o para combatir las ojeras.
• Descartamos los extremos y las pepitas, que extraemos con una cucharilla para evitar que amargue. Si aún así desconfías, mételo ya pelado en agua fría unas horas antes.

¿Qué aceite usamos en el gazpacho?

El aceite en el gazpacho es esencial porque subraya el sabor de las hortalizas (igual que la sal), aporta un toque gastronómico (herbal, frutal, ácido...) y sobre todo define su textura.

Aquí no hay vacilación posible: el mejor es el de oliva virgen extra. Si bien solemos descartarlo para cocinar en caliente, en un gazpacho podemos presumir de nuestra mejor botella siempre y cuando su grado de acidez no sea excesivo.

El AOVE de variedad picual suele ganar todos los votos, pero la corniblanca, la hojiblanca o la arbequina son también excelentes y aportan un toque ligero dulzón y herbal muy agradable y agradecido en el paladar.

Un consejo para lograr un gazpacho sobresaliente y muy gustoso al comerlo: añade el aceite casi al final, poco a poco, como en una mayonesa o un alioli (¡pero sin miedo, que nunca se cortará!), es decir, con un hilillo. Así, si primero trituramosy luego emulsionamos, podemos controlar el nivel de acuosidad o cremosidad.

¿Y el vinagre?

Pues de Jerez. Chimpún.

¿Nos sirve cualquier pan?

Para un gazpacho tradicional queremos un pan bueno que empape bien. Para ello te sirve prácticamente cualquier pan artesano de miga firme y elástica, siendo el más reconocido para esta elaboración el de candeal. ¿Hogazas? Sí ¿Pa de pagès? Vale ¿Chapata con buena miga? También, también.

Ok, ¿pero cuánta cantidad? Ni mucho ni poco: una rebanada torrijera, es decir: el mismo grosor gordito y generoso de dos dedos que emplearíamos en una torrija.

¿Y cómo de duro ha de estar? Pues que no sea un mendrugo de cuando Colón se fue a por tomates. Algunos como el de candeal, con apenas uno o dos días ya están perfectos. Lo suyo es que ahora en verano, si prevees que vas a ir haciendo salmorejos, gazpachos y otras sopas frías, tengas siempre a mano y bien protegida una panera o una bolsa de papel o de tela para ir tirando de rebanadas ya cortadas. No lo guardes en plástico, tal y como te aconsejamos en este otro artículo de nuestra sección Escuela de Cocina sobre usos de pan duro.

A favor del pan en el gazpacho

Un gazpacho es gazpacho por el pan, aunque hoy día a veces por razones dietéticas algunos rechacen su inclusión. Así lo demuestra la historia, pues ya en el s. XVII se definió al gazpacho como «cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvoriza», por lo que era el pan y no las hortalizas lo que daba sentido al plato.

¡Y un pimiento!

Efectivamente, un pimiento verde tipo italiano, los de forma alargada, estrecha, a veces retorcida y acabada en punta, de piel fina y color vivo.

Ajo...

El blanco de uso común es bueno, pero el ajo morado es mejor. Si encima es de Montalbán (Córdoba), LasPedroñeras (Cuenca) o Banyoles (Girona) ya será de nota. Siempre fresco y nuevo porque cuanto más viejo, más nos puede repetir. Y por supuesto, quítale el corazón, sin compasión.

...y agua

Un vaso de agua bien fría, la misma que te beberías para la calmar la sed.

Un momento, ¿el gazpacho no lleva cebolla?

El gazpacho tradicional no la incluye, en todo caso la agrega como guarnición en daditos. Si lo tuyo es llevar la contraria y eres cebollista en las tortillas, paellas y también gazpacho, opta por solo la mitad de una cebolla. Si quieres rebajar su potencia, la cortas y la lavas bajo el grifo. Otra fórmula es emplear una cebolleta, menos potente, más dulzona y más agradecida en crudo.

En contra de la cebolla en el gazpacho

Nada es porque sí. Los gazpacheros del pasado no la incluían en su receta porque es un ingrediente que fermenta rápidamente. Ahora nos da igual, porque tomamos el gazpacho tal cual lo hacemos y además tenemos sistemas de refrigeración eficaces, pero cuando los gazpachos se tomaban a tandas y reposaban sin frío se corría con ese peligro.

¿Y la guarnición?

La tradicional dicta que reservemos una pequeña parte de las hortalizas empleadas para cortarlas en daditos, pero dependerá de cómo emplatemos, porque si lo servimos en un vaso, quizá te atragantes y acabes sacando el gazpacho por la nariz.

Creatividad y gusto al poder. La única norma es que no perjudique el sabor de nuestro gazpacho. ¿Quieres algunas ideas diferentes y muy rápidas de hacer?

• Aceite de perejil. pica muy fino el perejil fresco (¡fresco!) y en un mortero lo machacas con bastante aceite AOVE espesito. En un minuto lo tienes y embellece cualquier sopa fría o crema caliente, sobre todo si lo viertes gotita a gotita con un biberón de cocina, porque quedarán suspendidas con un color verde vibrante.
• Unas bolitas de mozzarella. Se venden en frasquitos y no son invasivas en el sabor.
• Unas esferas de aceite. Cada vez se encuentran en más superficies y son un recurso muy útil para emplatar. Explotan en la boca y mejoran la presencia de nuestros platos sin tapar los sabores.
• Una teja de queso curado. Es más fácil de hacer que de escribir: precalientas el horno, rallas un queso de pasta dura bien curado, como un cameros, un parmesano, un idiazábal (o un manchego que se te haya endurecido en la nevera), lo colocas con forma de galleta plana sobre papel de horno en una bandeja y pasados muy pocos minutos estará listo. Otra opción es hacerlo en una sartén sin aceite, vuelta y vuelta y terminas dándole forma con un rodillo.
• Una cucharadita de granizado. Ya sea de tomate o de queso, si no sabes cómo, te enseñamos con esta receta rápida de granizado de sandía y lima.
• Una brocheta o pincho salado que contraste ligeramente y sirva como aperitivo. Por ejemplo, huevo de codorniz envuelto en cecina.
• Un toquecito de crème fraîche, que encontrarás en cualquier supermercado en la sección de natas para cocinar.

LA PROPORCIÓN

Esta es la segunda clave, igual de fundamental que la calidad de los ingredientes. Cuando eres una experimentada cocinera o cocinero, ya lo haces a ojo, sin medir, pero cuando eres principiante, es mejor tener en cuenta que una mala proporción puede estropearte la receta más sencilla del mundo.

Para no olvidarme nunca, aplico la ley del 1 para los ingredientes:

1 kilo de tomates + 1 pepino + 1 pimiento verde + 1 ajo + 1 rebanada de pan duro + 1 vaso de agua muy fría.

...y la del 1-2-3 para el aliño:

1 cucharada de sal + 2 cucharadas de vinagre + 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

¿La llevo a rajatabla? No, porque el nivel de acuosidad de los tomates, es decir, la cantidad de agua que aporten te hará prescindir del vaso de agua o bien incrementar el pan. También depende del gusto del comensal. Hay quien prefiere una sopa líquida, líquida, como los gazpachos de muchas de nuestras abuelas, que se asemejaban a una sopa juliana con la guarnición flotando en el cuenco o, por el contrario, hay quien prefiere que sea espesito y cremoso, tipo salmorejo. Para gustos, colores que en este caso van entre el rojo y el naranja.

¿Se puede corregir un gazpacho?

Por supuesto, precisamente con agua y pan. Pruébalo cuando esté casi emulsionado a tu gusto. Mete la cuchara y decide: si lo quieres con más cuerpo, añádele un trocito más de pan remojado al instante; si lo quieres más líquido, puedes agregar agua fría y volver a batir. Fácil, fácil.