Cómo hacer mayonesa casera, la fórmula fácil para que siempre te salga bien

A la mayonesa no se la considera una salsa básica por ser sencilla, sino porque a partir de ella surgen muchas otras, al fin y al cabo, cualquier cocinillas ha lidiado alguna vez con un estrepitoso fracaso batidora en mano. Si es tu caso, no te preocupes, poco a poco se pierde el miedo y se consigue. Para ello, lo mejor es entender la técnica en sí, lo que sucede cuando mezclas sus ingredientes, es decir, cuando emulsionas.

Los ingredientes

Lo más importante es que los ingredientes que empleemos en nuestra mayonesa estén a temperatura ambiente, de esta manera es más fácil que la emulsión resulte. Nada de hacer una mayonesa rápido y corriendo con huevos recién sacados de la nevera. La buena mayonesa requiere un poquito de antelación, así que aparta un rato antes el huevo y el limón. ¿Qué pasa si la haces con huevos fríos? Pues nada grave, pero la posibilidad de que se te corte aumenta, aunque no sufras, que tenemos remedio para eso. Antes, analicemos qué necesitas, porque hacer una mayonesa es un trabajo en equipo entre los ingredientes, donde cada componente tiene su función y su misión.

El superpoder del huevo

La mayonesa es una salsa que requiere de un ingrediente emulsionante, es decir, que sirva de pegamento entre dos ingredientes incompatibles en sí como son el aceite y el agua (aquí aportada por el vinagre o el limón). Esta, como cualquier otra emulsión, es la mezcla de ingredientes que al batir se descomponen en pequeñitas gotas, así que en realidad no se disuelven, sino que se unen, que no es lo mismo. Y para que todo ello funcione, nuestro mejor aliado es el huevo, porque la yema ya es una emulsión en sí misma (grasa en agua). No lo olvides: las yemas de los huevos crudas o templadas son infalibles en cualquier emulsión.

¿Qué huevos son los mejores?

Preferiblemente los de gallinas criadas en el suelo (y no en jaulas) y camperas, es decir, del número 0 y número 1. Las primeras, además de moverse a sus anchas, habrán gozado de una alimentación ecológica (por lo menos el 80% de su dieta), algo que se nota al cocinar los huevos. Más sabrosos y con un color más natural.

¿Cómo evitar la salmonella cuando elaboramos mayonesa?

Los restauradores y la industria evitan el riesgo de salmonella utilizando huevos pasteurizados. En casa no deberías preocuparte, lo cual no quita que seas precavido. Mantén los huevos apartados en la nevera, en las hueveras de la puerta; o bien dentro de su envase. No los laves nunca, puesto que en el caso de contener la bacteria, se encuentra en la cáscara, que al ser porosa, podría dar acceso al interior. Al cascarlos, no dejes sus cáscaras esparcidas por la cocina, tíralas a la basura al momento.

El hilito de aceite

El aceite brinda a la mayonesa untuosidad y densidad. A nivel científico, ten en cuenta que cuando batimos el aceite con la sal y la yema, se descompone en gotitas más pequeñas que necesitan su espacio. Por ello es importante que el aceite lo agregues siempre poco a poco con un hilito, que precipite lo más pegado a la pared del vaso de la batidora o del mortero. Cuanto más añadas, más crecerá la mayonesa en volumen y solidez.

Puedes usar aceite de oliva o vegetal, va a gustos, pero has de tener en cuenta que si es virgen extra aportará su característico sabor y color, y si además no está filtrado, aportará moléculas que no convienen. Ese aceite AOVE puro, tan sabroso y saludable, tan denso y casi verde se debe tomar en crudo (para aliñar, por ejemplo), pero no es recomendable para transformar. Por todo ello, muchos cocineros prefieren mezclar aceites para lograr una salsa más suave. Un secreto: incluso en Andalucía, donde el aceite es tema parlamentario y serio, muchos cocineros mezclan el aceite más suave con unas gotitas de virgen extra para las mayonesas de sus ensaladillas, por ejemplo.

No te olvides de la sal

No se le suele dar valor, pero usar cierta sal es primordial. La importancia de la sal en la mayonesa no reside en su aportación al sabor, sino en su papel en la emulsión. La sal provoca que los componentes de la yema se rompan aún más, lo cual ayuda en la emulsión entre el huevo y el aceite. ¿Cuál es la mejor? Pues una que no sale en exceso y sea discreta, que no contenga otros ingredientes como las aromatizadas y cuyos gránulos se disuelvan fácilmente. En definitiva: la sal de uso común que tienes para cocinar.

Vinagre o limón

Uno u otro porque lo que necesitas es un acidulante en una masa acuosa, que ayude a estabilizar la mayonesa y que además aporte sabor. Su proporción, según la ciencia, es la de un tercio del volumen de aceite. Eso sí, vinagre de vino blanco, no muy fuerte, el común, el que seguro que ya tienes.

La receta

¿Cómo recuperar la mayonesa cuando se corta?

Que se te corte la mayonesa siempre es frustrante, pero no es irreversible. El motivo del traspiés puede responder a varios motivos, como por ejemplo:

• No haber respetado las cantidades, sobre todo en cuanto a la proporción de aceite. Si esta se sobrepasa, el huevo deja de colaborar.
• No haber batido de manera continuada e igual, lo cual sucede cuando se bate a golpe de varilla con una mano no entrenada.
• Que hayas batido tanto rato que se haya recalentado el aparato y ese calor haya generado grumos.

Así que sé fiel a las cantidades. Si puedes, usa una batidora de mano, cuya velocidad sea constante. Y, sobre todo, no te duermas encima de la batidora.

Vale, se ha cortado. No te vengas abajo. Escoge cualquiera de estas opciones:

1. ¿Recuerdas lo que dijimos del huevo sobre su superpoder emulsionante? Coge otro huevo y añádelo entero. Bate hasta que notes que se agarra de nuevo.
2. Acude a un ingrediente que seguro que tienes: leche. Calienta ligeramente en un cazo tres cucharadas de leche. Añádelas a la mezcla. Bate.
3. Lo mismo, pero con agua. La solución más barata y sorprendente.

30 segundos de historia

Los expertos no coinciden en ubicar el origen de la mayonesa. Algunos apuntan a Mahón y otros a la Provenza, pero de lo que no dudan es que su invención fue revolucionaria. En el siglo s.XIX, el primer chef realmente famoso de la historia, Marie Antonin Câreme, la incluyó entre las cinco salsas madres o básicas, junto a la bechamel, la salsa española, la velouté y la salsa holandesa.