Bechamel: la receta y los trucos para que quede perfecta (con vídeo)

¿Te imaginas una lasaña sin bechamel? Difícilmente. ¿Y unas croquetas? Imposible. Claro que hay otras opciones para sustituirla, pero no es lo mismo. Esta salsa blanca que se inventó un cocinero francés hace más de 300 años sigue siendo hoy ingrediente principal en multitud de recetas a las que siempre aporta su delicioso sabor y una cremosidad irresistible...

Si los grumos te persiguen, no te dejes tentar por el brick del súper y continúa leyendo, porque tenemos la mejor receta para que tu bechamel casera quede suave, lisa ¡y sin tropezones infiltrados!

¿Qué ingredientes tiene la bechamel?

La bechamel básica lleva leche, harina y mantequilla y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, pero es una salsa tan versátil que si cambias algún ingrediente queda igual de rica.

Puedes sustituir la mantequilla por margarina, aceite de girasol o de oliva virgen, o por una mezcla de mantequilla y aceite... Y reemplazar toda la leche por bebidas vegetales (almendra, coco, arroz...) o parte de ella por caldo vegetal, de ave o de pescado.

Para aligerar la salsa, también puedes utilizar maicena en lugar de harina de trigo. O sustituye esta por harina de avena o de maíz si prefieres una bechamel gluten free. Elige a la carta.

Una densidad para cada plato

Antes de que te pongas a cocinar tu bechamel casera piensa en el uso que le vas a dar. Parece un asunto menor pero no lo es. Dependiendo del plato que vayas a hacer quizá tengas que adaptar la receta y aumentar algo la cantidad de leche o de harina para que la salsa tenga una textura más líquidao más densa.

• Una bechamel clarita te vendrá de perlas para napar unos rollitos de berenjena, unas lonchas de carne asada o estos canelones fríos de verduras y confit de pato.
• Prepara una bechamel cremosa (con nuestra receta la vas a bordar) para rellenar unas creps o unas filloas o conseguir gratinados espectaculares: el de coliflor es excelente para empezar la comida, con los sándwiches croque-monsieur improvisas una cena estupenda, y si prefieres un plato todo en uno que vale por un menú completo apuesta por esta tarta de albóndigas con queso.
• Y por último, opta por una bechamel más espesita para que las croquetas, las pechugas villeroy y otros rebozados clásicos como los mejillones tigre queden en su punto, crujientes por fuera y jugosos por dentro. Mucho cuidado: espesa no quiere decir tan dura como un adoquín, así que no te pases añadiendo harina.

Receta para triunfar con tu bechamel casera

Trucos para hacer bechamel perfecta

1. La harina, tamizada. Pásala por un tamiz o por un colador para que quede suelta y fina, así se mezclará mejor con la leche y te será más fácil conseguir una salsa homogénea.
2. No te saltes el roux. Es imprescindible dorar ligeramente la harina con una grasa (mantequilla fundida, aceite caliente o una mezcla de ambos). Cuando la harina esté cocida formará una masa de color avellana (roux), imprescindible para que la salsa ligue bien y tenga más sabor. No te saltes este paso porque entonces la harina quedará cruda.
3. Añade la leche en un hilo. Olvídate de sacar la leche de la nevera y echársela directamente al roux si no quieres pasarte la comida masticando grumos. Calienta antes la leche al fuego, o un par de minutos en el microondas, y no la añadas toda de una vez, sino poco a poco, a medida que la masa de harina la vaya absorbiendo.
4. Remueve sin parar. Mientras cueces la bechamel no dejes de removerla con unas varillas manuales, realizando movimientos circulares, para evitar que la salsa se pegue al fondo del recipiente y se queme.
5. ¡Fuera grumos! Si has seguido la receta al pie de la letra y aún así tu bechamel casera luce unos grumos potentes no te rindas. Puedes intentar deshacerlos con las varillas manuales, pero si son muchos, pasa la preparación por un colador o tritúrala en el vaso de la batidora con un chorrito de leche, 2 o 3 minutos, hasta que quede completamente lisa. Luego prosigue la cocción a fuego suave, añadiendo la leche restante en un hilo y removiendo, hasta que la bechamel esté en su punto.

Cómo conservar tu bechamel casera

Si has hecho bechamel de más, te aguantará perfectamente hasta 4 días. Pásala a un cuenco y cúbrela con film transparente de cocina, de modo que el plástico esté en contacto con la salsa, así evitas que se forme una costra en la superficie. Eso sí, espera a que la bechamel se enfríe completamente y déjala en la nevera hasta que la necesites.

Cuando vayas a hacer otra receta con bechamel, solo tienes que sacar el cuenco de nevera y retirar el film. Si la salsa está demasiado espesa para tu gusto, ponla en un cazo y caliéntala con un poco de leche, a fuego lento y mezclando suavemente con las varillas, hasta que tenga la textura adecuada. En pocos minutos estará como recién hecha.