La salsa de calçots de Carme Ruscalleda y las formas de cocinarlos

Unas buenas brasas con fuego vivo son todo lo que necesitas para cocinar calçots de la manera más tradicional: a la brasa. Así se comen en Cataluña, en los meses de invierno, en una de las fiestas populares más típicas y recomendables.

Desde mediados de enero, los manojos de calçots hacen acto de presencia en las verdulerías y a los catalanes nos entran unas ganas tremendas de juntarnos con la familia y los amigos para degustar estas cebollas tiernas, llenarnos las manos de ceniza –unos dedos bien negros después de pelar calçots son imprescindibles tras esta comida– y comer después todo tipo de carnes a la brasa, en especial cordero y butifarra.

¿Qué son los calçots?

Son una variedad de cebolla tierna. El calçot de Valls (Tarragona) es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Son, de aspecto, parecidos a los puerros. Tienen un cuerpo blanco de entre 15 y 25 centímetros (cuanto más largo, mejor) y un diámetro de 1,5 a 2,5 centímetros. Son los brotes de la cebolla inicial, que se cubren con tierra para conseguir ese tallo blanco. Como dijo Carme Ruscalleda:

El calçot es el hijo de una cebolla vieja

¿Cómo se cocinan los calçots?

Para una calçotada, se alinean en una parrilla de barbacoa y se cocinan directamente sobre la llama. La parte exterior quedará completamente quemada, pero al pelar el calçot retirando las hojas negras, el interior está tierno y jugoso. Los calçots se comen untados en una salsa especial, muy parecida a la salsa romesco, también llamada salvitxada. Sigue leyendo y encontrarás la receta de Carme Ruscalleda.

Pero, como bien dice la chef Carme Ruscalleda, no siempre podemos hacer una brasa, y es una pena no aprovechar estas cebollas tiernas ahora que están en su mejor momento. ¿Cómo cocinarlos en una cocina normal? Pues de muchas maneras. Algunas de las que propuso Carme Ruscalleda en TV3 fueron:

• Calçots asados al horno: sería la manera más parecida a la brasa, aunque por supuesto los calçots no se quemarán por fuera.
• Calçots rebozados: pasados por huevo batido y pan rallado, fritos directamente en la sartén.
• Calçots rellenos: una vez se han asado al horno, se les hace un corte longitudinal y se rellenan con queso, por ejemplo.
• Croquetas de calçots: se pica la parte blanca del calçot, se sofríe hasta que quede bien caramelizado y se mezcla con una bechamel. Luego se da forma a las croquetas y se fríen. "También puedes preparar la salsa de calçots para mojar la croqueta en ella", añadió la chef.

Calçots: una buena opción para cocinar rápido

Carme Ruscalleda dio un gran truco: "los calçots son al fin y al cabo una cebolla, son muy tiernos y dulces y se cocinan más rápido que la cebolla, así que son una buena opción para preparar un sofrito en menos tiempo, o unas patatas guisadas, o una tortilla de patata".

Salsa para calçots de Carme Ruscalleda

"No es romesco, es una salsa derivada del romesco", aseguró la chef en el programa Tot es mou de TV3. "Hay tantas recetas de salsa para calçots como personas que la hacen, cada cual tiene su truco". ¿Y cómo hace Carme Ruscalleda la salsa para calçots? "Sin ñora y sin pan. Solo tomate y ajo escalivado, almendras, avellanas, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva".

La chef especificó que, aunque también queda muy buena con estos ingredientes, ella no le añade pulpa de ñora ni pan tostado a la salsa. "Hace poco oí decir a una señora que le añadía huevo duro", dijo, refiriéndose a que el truco para conseguir la mejor salsa para calçots es probar y probar hasta dar con la fórmula ideal para cada uno. Con más o menos vinagre, con o sin pan tostado...