Guía definitiva para escoger los mejores cuchillos de cocina

¿Qué haría un cocinero sin su cuchillo? Desde el chef más prestigioso del mundo hasta el que empieza a dar sus primeros pasos en la cocina, necesitan de esta, aparentemente simple, herramienta: el cuchillo.

En las cocinas de nuestras casas no siempre le reconocemos este protagonismo, y andamos perdidos tanto a la hora de elegir los cuchillos que manejamos, como en su uso correcto y su mantenimiento.

Aquí te explicamos por qué es tan importante este utensilio de cocina, qué tipos puedes encontrar y para qué usos, y lo más importante, qué características debes tener en cuenta para elegir el más adecuado.

Dos grandes familias de cuchillos

Hay un cuchillo para cada tipo de corte, producto, tipo de cocinero… Como punto de partida, podríamos diferenciar dos grandes familias de cuchillos: los japoneses y los occidentales.

Básicamente, la principal diferencia se encuentra en que los cuchillos de una y otra familia están fabricados según la forma de comer de cada cultura. En Occidente, el corte se basa en el balanceo, mientras que en Japón, se basa en cortes rápidos. Pero la gran diferencia, que además es fácil de reconocer a simple vista, es que los cuchillos están afilados solo por un lado de la hoja, mientras que los occidentales por las dos.

Nuestra selección

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Adecuado para principiantes que quieren tener buenos utensilios para su cocina, sin invertir excesivamente. Son piezas de alta calidad, de la Serie Gourmet de la firma Wüsthof, muy prestigiosa entre los chefs americanos y europeos. Consta de un cuchillo cocinero de 20 cm, de acero inoxidable de dureza 58 HRC, un pelador o puntilla de 10 cm y un afilador en dos etapas muy fácil de utilizar. En la primera ranura se realiza el afilado y en la segunda, el pulido.

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Compuesto por un cuchillo para quesos blandos, cuya hoja de acero inoxidable es de forma recta, especialmente pensada para el corte de queso suave, como el camembert. Otro para quesos universal, con una hoja de 13 cm, cuya hoja tiene una forma curvada y tiene agujeros de diferentes tamaños para evitar que el queso se pegue a la hoja. El tercer cuchillo es especial para parmesano, y su afilada hoja puede con cualquier queso incluso los más duros. Y finalmente, el cuarto es especial para queso duro con punta de tenedor. Este último cuenta con una hoja adecuada tanto para cortar como para pinchar el queso. El mango está hecho de acero inoxidable de alta calidad. Su forma ligeramente ondulada en la parte inferior hace que el uso sea muy cómodo.

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Ideal para conseguir el mejor corte a mano del jamón. Su mango ergonómico está fabricado en polioximetileno, con remates machihembrados de acero inoxidable (que le otorga un estilo clásico y elegante), y la hoja es de acero inoxidable endurecido con la técnica Nitrum®, patentada por la prestigiosa cuchillería Arcos, una de las más antiguas del mundo. Esta técnica usada para su fabricación le proporciona mayor dureza, resistencia a la corrosión y precisión en el corte.

El pack perfecto para aquellos que quieren cuchillos de buena calidad sin gastar excesivamente. El set consta de 5 utensilios: de carnicero o de filetear de 17 cm, de chef de 20 cm, de pan de 20 cm, multiusos o puntilla de 13 cm, y además unas tijeras y un práctico afilador. Y todo ello, en un soporte giratorio transparente. Los cuchillos están fabricados con un revestimiento antiadherente y antibacteriano, capaz de deslizarse por los alimentos sin pegarse, incluso si es queso. Además, la hoja es muy afilada, para un corte perfecto y de gran precisión. Para más comodidad, los mangos son ergonómicos y con un toque suave de silicona, lo que los hace más cómodos y seguros, porque evitan que se escurran.

La firma Kyocera es una de las más reconocidas en el segmento de los cuchillos de cerámica. Este modelo de Chef es el más versátil. Está disponible en 3 medidas: 16, 18 y 20 cm. Son piezas más resistentes, que repelen los olores y que no transmiten a los alimentos ningún tipo de metal. Además, son más ligeros y su uso es más confortable. Lo mejor de todo es que no es necesario afilarlos.

La cuchillería Kai es una de las más populares de Japón. Creada en 1908 en Seki, la capital nipona de los cuchillos, ofrece una amplia gama de utensilios, también accesibles a los cocineros amateurs. Este de chef es de una dureza de 61 HRC, elaborado en acero de damasco de 32 capas, embellecido con una superficie martillada a mano que en Japón es conocida como Tsuchi-me, y un mango de madera de walnut. Una auténtica maravilla. Se presenta con una hoja de 15 y de 20 cm, y está fabricado en Japón. La herramienta perfecta para grandes chefs.

Tipos de cuchillos por usos

Vistas ya las características de los cuchillos y sabiendo diferenciar los japoneses de los occidentales, es fundamental centrarse en los modelos más usados:

• Cocinero (o cebollero). Es el cuchillo "rey" de la cocina, el más versátil. Sirve para cortar, trocear y picar verduras, carne y fruta. La hoja puede variar de tamaño, pero va entre los 20 y los 25 cm de largo y es algo más ancha que la media.
• Jamonero. De hoja muy larga (20-25 cm) y más fina, consistencia flexible y filo liso. Es ideal para cortar jamón o piezas de carne de gran volumen.
• De salmón. Es muy parecido al jamonero (en longitud), pero su punta es redonda. Sirve para cortar y filetear el salmón o también otros pescados.
• De trinchar. De longitud algo superior a la media, pero más corto que el jamonero (25-30 cm). Tiene un filo liso y una suave curvatura. Incluso el canto puede ser curvado hacia arriba. Se usa para cortar carne cocinada y conseguir que no se rompa.
• Fileteador. Similar al de trinchar, pero más pequeño y con el filo liso. Su hoja es estrecha y fina, además es flexible, para poder filetear bien tanto la carne como el pescado. La hoja suele ser de unos 15 o 20 cm.
• Para pan. Su hoja es larga (20-25 cm) y algo más ancha, y su filo es de sierra. Ideal para cortar pan, tiene una consistencia rígida.
• De queso. De un tamaño similar al de filetear, suele tener el canto curvado por la parte de la punta y unos alveolos, agujeros o huecos para evitar que el cuchillo se quede pegado al queso.
• De verduras o tomatero. Es también un cuchillo pelador y corta bien productos con piel dura, pero interior blando. Su hoja, de 12 cm, está muy afilada con filo dentado, para facilitar ese corte de la piel más duro.
• De deshuesar. Su hoja, de 12-15 cm, es curvada y más delgada de lo normal. Este cuchillo está diseñado para entrar bien en la carne y poder retirar los huesos, sin estropear la pieza.
• Chuletero. Se caracteriza por tener una hoja de sierra normal o microdentada. Es delgado, pero fuerte, y su utilización ha pasado de la cocina a la mesa, siendo el preferido para cortar los platos de carne cocinada por los comensales.
• Puntilla. Es un cuchillo multiusos de tamaño medio. Su hoja, de entre 6 y 10 cm, acaba en punta y su filo es liso. Sirve para cortar y pelar verduras, ajos, frutas, etc.
• Pelapatatas o pelador. Son ideales para pelar frutas y verduras. Son muy puntiagudos y pueden tener algo de curvatura o incluso disposición diagonal en la parte del canto más próxima a la punta. A veces tienen un filo invertido, con forma de medialuna. Su hoja es corta, de unos 6 cm.
• Hacha de cocina o cuchillo hacha. Con un canto normalmente recto, filo liso y curvado (en distintos grados), es ideal para trocear grandes trozos de carne e, incluso, puede cortar huesos de la misma.

Cómo mantener los cuchillos

En las cocinas de casa normalmente solemos descuidar bastante el mantenimiento de los cuchillos. Pensamos que lavándolos y guardándolos en cualquier cajón es suficiente. Sin embargo, esto dista mucho de lo recomendable.

Si vieras cómo cuidan los chefs japoneses a sus cuchillos, pensarías que son unos locos exagerados, pues los "miman" como auténticas obras de arte. Sin tener que llegar a esos extremos, es muy importante tener en cuenta algunas recomendaciones para que duren mucho más tiempo y corten bien siempre que los vayas a utilizar.

• No metas nunca los cuchillos en el lavavajillas. Hay que lavarlos a mano y secarlos muy bien. Además, hay que limpiarlos inmediatamente después de usarlos, para evitar que los ácidos de los alimentos los estropeen.
• Evita dejarlos sumergidos en el agua del fregadero y nunca uses ni lejía ni sosa. Es recomendable utilizar jabones neutros.
• A la hora de guardarlos, hazlo en un taco de madera o una barra magnética para evitar que choquen entre sí.
• Úsalos sobre tablas de madera o sintéticas. Así evitarás los golpes con las encimeras o el metal.
• Afílalos con frecuencia con una chaira o un buen afilador manual, aunque lo mejor es que un cuchillero especializado los deje como nuevos.
• Utiliza un maletín, si tienes que transportarlos.

Si sigues estos tips, nunca volverás a ver los cuchillos como algo sin importancia, sino que se convertirán en lo que deben ser: los reyes de los utensilios de las cocinas de nuestras casas.

Qué valorar en un cuchillo