Restaurante Cancook: sabor, producto local y cocina aragonesa en el corazón de Zaragoza

El chef Ramsés González y el jefe de sala Diego Millán, dueños del restaurante Cancook en Zaragoza con una estrella Michelin desde 2019 y dos Soles Repsol, mudaban el pasado mes de mayo su propuesta a una nueva ubicación en la calle León XIII.

Cancook vuelve, así, a estar ubicado como en sus orígenes, en el corazón de la ciudad; un cambio que llega casi una década después y que viene dado por la necesidad de ampliar el espacio y con el objetivo poder ofrecer una experiencia gastronómica más completa en cuanto al recorrido que realiza el comensal (que es el mismo que el que lleva a cabo el producto una vez que entra al restaurante).

Un recorrido en consonancia con el producto

"Empezamos recibiendo al cliente en la planta principal, donde se lleva a cabo un recorrido a la inversa para continuar la ruta que hace el producto", detalla Diego Millán sobre esta idea que ambos chefs tenían en mente desde hace tiempo.

Primero se hace una parada en la despensa para mostrar los productos que se probarán en el menú de ese día, se continúa la ruta entrando en la cocina I + D donde se ofrece un primer aperitivo para luego pasar a la bodega, en donde espera otro bocado y se muestran las referencias líquidas seleccionadas para ese día. De ahí se acompaña a la sala para continuar con la experiencia".

En carta podemos optar a dos menús degustación: Gran Menú (90 euros) y Menú Festival (120 euros). Ambos se inician la recepción del local, donde nos dan paso (escaleras abajo) a la despensa del día. En ella, verduras y hortalizas, pescados, mariscos, aves, encurtidos... anuncian algunas pistas sobre el qué degustaremos. Sobre estos productos, cabe recordar que en Cancook se elabora "una cocina geográfica aragonesa" que se nutre en un 80% de ingredientes de proximidad.

Cocina geográfica aragonesa

"En Cancook trabajamos con productores de la zona para poner en valor el producto aragonés, concretamente de la zona de Zaragoza. Queremos contagiar el sentimiento de arraigo a nuestros clientes", explican Ramsés a través del plato y desde la cocina, y Diego a través de la propuesta líquida y la supervisión en sala.

La propuesta busca "transportar al comensal en un viaje a través de técnicas frescas, que reflejan la juventud y ganas de comernos el mundo. Buscamos que el cliente comprenda a través de nuestro trabajo, que sabor, producto local y experiencia es como definimos Cancook en la cocina y lo que buscamos que se perciba en la sala".

Así, más que con técnicas o recetas de cocina, Cancook está comprometido con un producto, un entorno y unas tradiciones reinterpretadas de manera cuidadosa y totalmente personal. Parte de ello son las estrechas relaciones con proveedores, que suministran al restaurante del mejor producto de cada temporada.

A partir de aquí, "no me caso con nadie", bromea Ramsés haciendo entender que su propuesta no es una interpretación del recetario aragonés, sino más bien todo lo contrario, el aprovechamiento de la materia prima de la zona abierta a cualquier tipo de propuesta.

Cancook es la historia de dos cocineros acompañados de un gran equipo humano, que respetan y ponen en valor su región, su entorno, sus tradiciones y trabajan para interpretarlas. Una nueva generación no sólo de chefs, sino también de equipos de alta cocina, que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos para ofrecer una carta única acompañada de una propuesta líquida de excepción.

A modo de cifras, se puede hablar de cinco mesas, una mesa del chef, una capacidad total para 25 comensales, tres cocinas, cinco ambientes diferenciados y una experiencia que, sin duda, justifica el viaje a Zaragoza.