Ocho parrillas vascas

La pasión gastronómica por el fuego y la parrilla es sello identitario del País Vasco. Asadores, bodegones y sidrerías lucen parrillas a la entrada, a veces incluso —como es el caso de la tradición de Getaria— al aire libre pese a la no tan benévola temperatura norteña, mostrando con orgullo una manera de comer y cocinar por la que muchos peregrinan año a año.

Sin desmerecer otros, resaltamos ocho templos del fuego en el País Vasco, ocho restaurantes de producto y parrilla. Desde las máximas referencias hasta las últimas novedades.

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Narru (San Sebastián)

El pasado mes de octubre se alzaron con el título en el XI Concurso Nacional de Parrilla. El templo de Iñigo Peña ha cambiado dos veces de localización antes de asentarse en 2019 en pleno centro de San Sebastián, frente la catedral del Buen Pastor. Como buen vasco, las propuestas de Peña (ex Arzak, Berasategui y Aduriz) tienen muy presente la parrilla, la cual dirige Gorka Irure. En Narru trabajan ingredientes eminentemente locales, que después completan platos tanto tradicionales como de vanguardia con algunos trucos que nos desveló recientemente. En el teléfono, nos explicaba, "la parrilla es una manera de cocinar que no engaña, en la que no tienes nada que disimule un mal trabajo".

> c/ San Martín, 22 (20005) San Sebastián

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Amaren (Bilbao)

Más vasco es difícil. En el mismo Bilbao, este asador adquirió este año a Goliat, el buey más grande del mundo, de raza rubia gallega de 9 años, 2 metros a la cruz y un peso de 1.266 kg en canal. No es puntual, pues ellos mismos cuentan que su razón de ser se basa en rescatar carne auténtica de buey, por ello recorren la península de norte a sur hasta encontrar los mejores de su especie. Sus delicatessen, pasadas por la parrilla y en formato solomillo, picanha, carpaccio o entraña se degustan una vez transcurridos los 90 días de reposo que necesita la carne para estar en su punto óptimo.

> c/ de la Diputación, 1 (48009) Bilbao

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Txitxardin (Lasarte)

Tras años gobernando en Barcelona las cocinas del histórico Via Veneto, el chef Sergio Humada volvió en 2019 a sus orígenes y cogió las riendas del Txitxardin, el primero de los dos restaurantes que debe alojar en un futuro cercano su Casa Humada de Lasarte. En el local actual, de brasa y tradición, el hijo del legendario chef vasco Juan Mari Humada sorprende desde la base con propuestas reconocibles pero elaboradas, en las que la parrilla juega a favor. En ella combina saberes vascos y catalanes para elevar productos. Humada promete cambios y evolución en meses venideros (cuando debe inaugurar en el mismo local Shuma, un restaurante más gastronómico) siempre, eso sí, al calor del fuego. Otra manera de entender la parrilla en el País Vasco.

> Oria Etorbidea 12, (20160) Lasarte - Oria

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Politena (Getaria)

Soledad Garmendia abrió Politena en 1968, aunque primero fue su marido quien se puso al frente de la parrilla. Al morir éste, en 1985, ya no le quedó más remedio que tomar las riendas del fuego, convirtiéndose así, y sin saberlo, en la primera parrillera del País Vasco. Ahora, ya jubilada y cerca de los 80 años, sigue supervisando este local en el centro de Getaria, el cual ha crecido con el fuego y con su afamada barras de pintxos.

> c/ Nagusia Kalea, 9 (20808) Getaria

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Ana Mari (Irún)

La familia Bereziartua, propietaria a su vez del Portuetxe de San Sebastián, prosigue en su empeño de ofrecer carnes y pescados a la brasa con un toque personal. Sito en un caserío en medio de la naturaleza, al asador Ana Mari se entra directamente por la parrilla, donde gobierna el chef Asier Alcalde, finalista del Concurso Cocinero del Año 2018. “Es nuestra manera de entender la gastronomía y de vivir. Por el fuego pasamos, de una u otra manera, casi todos los platos de la carta, desde la chuleta hasta el pulpo o muchas verduras y frutas. Es nuestro hilo conductor”, explica a Cocina Fácil Borja Bereziartua, quien aconseja no dejar el local sin probar su versión del chipirón a lo Pelayo a la parrilla. Para entender por qué aman el fuego.

“Es nuestra manera de entender la gastronomía y de vivir”

Borja Bereziartua

> Barrio Olaberria, 49 (20303) Irún, Gipuzkoa

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Sutan (Hondarribia)

Rodeados de viñedos, en las faldas del monte Jaizkibel y dentro de la Bodega Hiruzta, el asador Sutan (fuego en euskera) trabaja sobre fuego las verduras de caseríos cercanos, pescados locales, setas, carnes o quesos, productos que maridan a su vez, cómo no, con un txakoli de la misma casa. En este asador dirigido por la familia Rekalde y por los hermanos Txapartegi (restaurante Alameda), manda sobre sus ascuas la chef Nerea Ugarte Olazabal, que baja y sube la parrilla dependiendo del ingrediente a cocinar, eminentemente pescados y mariscos del día de la lonja de Hondarribia, Pasajes o San Juan de Luz. Para desconectar del mundo y conectar con Euskadi.

> Jaitzubia Auzoa, 266 (20280) Hondarribia, Gipuzkoa

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Elkano* (Getaria)

Ubicado en Getaria, pueblo internacionalmente conocido junto a Orio por su número y calidad de parrillas, el restaurante Elkano es la gran referencia del pescado a la brasa. El emblemático establecimiento fue fundado por Pedro Arregi en 1964 y décadas después su hijo Aitor colgó sus botas de futbolista (Alavés, Eibar, Villarreal...) para tomar el relevo y encumbrar a esta casa situada a la entrada del puerto pesquero. Sobre su venerada parrilla Arregi trabaja el mar como pocos. Con el rodaballo como gran estrella, en la carta nunca faltan las kokotxas o los cogollos de merluza, que suelen acabarse en la mesa con un pil pil que ejecuta con cubiertos el propio parrillero. Aunque ostenta una estrella Michelin, su fama y respeto trasciende guías, entre ellas la norteamericana OAD, que lo coronó como el mejor restaurante de producto de Europa.

> Herrerieta Kalea, 2 (20808) Getaria, Gipuzkoa

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Asador Etxebarri (Atxondo)

Esta lista no puede acabar sin el templo de la brasa más venerado del planeta y actual tercer mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best Restaurant. Anclado en uno de los valles más bellos de Vizcaya, este remoto caserío se ha convertido —casi sin que su responsable Bittor Arginzoniz quiera— en centro de peregrinación para honrar sus chuletas, angulas, navajas, percebes o leche de cabra. Asador Etxebarri presenta a día de hoy un menú cerrado (209€) donde el comensal es testigo de una manera única de tratar las brasas, según el tiempo, altura, utensilios y tipo de maderas que requiere cada elaboración. El 1 de julio abren de nuevo las reservas, lo cual es todo un acontecimiento para el público gastrónomo.

> San Juan Plaza, 1 (48291) Atxondo, Bizkaia