Sin duda, hay un elemento esencial en nuestra cocina, porque funciona igual de bien en solitario que en diversas recetas en una u otra estación del año, se convierte en el aperitivo favorito de muchas personas y hay quienes lo colocamos también en el punto central de nuestro desayuno, día a día. El jamón puede ser lo que más echemos de menos cuando viajamos fuera de España y, de hecho, hay hasta un etiquetado especial para que pueda viajar a determinados países, porque no solo es un manjar que piden los españoles que viven en el extranjero cuando reciben la visita de familiares o amigos, sino también los turistas que lo han probado alguna vez aquí.
Los expertos saben cómo señalar uno bueno y son muy populares los apellidos que acompañan a este souvenir gastronómico, como puede ser el de pata negra, jabugo o cinco jotas, por ejemplo. Antes de que se nos haga la boca agua sin un plato cerca para calmar el capricho, vamos a aclarar un detalle que ha sido objeto de preocupación. ¿A qué se deben los puntitos blancos en el jamón? Los expertos tienen la respuesta y no hay por qué tener miedo, a pesar de lo que pueda parecer.
Los puntitos blancos en el jamón serrano o ibérico
En el canal de 'Youtube' de 'Jamón Pata Negra' publicaban hace un año un breve vídeo en el que respondían, decían, a una de las preguntas que más les hacían relacionado con el producto estrella de la gastronomía en España. "Estos puntitos blancos son tiroxina y no son malos ni es sal. Al contrario, es muy bueno y son concentraciones de proteína, síntoma de una curación lenta y natural. Es decir, son muy buenos", tranquiliza el prescriptor en el contenido creado específicamente para aclarar esa duda.
Por su parte, el cortador profesional Jesús Poyatos hace un análisis más profundo de ese aminoácido con un nombre más extraño que llamaba nuestra atención en la anterior explicación: "La tiroxina es un aminoácido que se reagrupa formando cristales por la propia desecación del jamón, lo que nos dice que la curación ha sido perfecta y totalmente correcta".
Otro de los 'youtubers' que ha respondido a esta cuestión ha sido Maldonado, que en su canal gastronómico ha puntualizado con una diferenciación, porque "estarían los puntitos blancos que no se mueven y los que sí se mueven". Entre los primeros de ellos, destaca que "son visibles sin esforzar mucho la vista, que están homogéneamente repartidos por el jamón corresponden a la tiroxina".
"Se ve mucho en los jamones ibéricos, porque hay que tener en cuenta que mínimo están entre dos o tres años curándose en la bodega, por lo que es muy frecuente. En algún serrano también sale, cuando tenemos algunos de más de 20 meses o entre 18 y 20, con temporadas en la bodega bastante amplias", matizaba el experto en todo detalle.
Los otros puntos blancos que sí se mueven y cómo saber cuándo el jamón está en mal estado
Como veíamos al hablar de Maldonado, distingue entre dos tipos de puntos blancos y en el caso de los que sí se mueven, hay que prestar atención: "Hay un punto blanco que sí se mueve y ahí ya tenemos un pequeño problema. Eso, sin ninguna duda es un ácaro o como en la jerga se suele llamar es el piojillo o ácaro del jamón". Eso sí, en este caso "es pequeño y cuesta mucho más trabajo verlo", pero "si te fijas muy bien en uno, te das cuenta de que se mueve y cómo va andando por el jamón". "En el proceso de curación, cuando el jamón lo tienen en la bodega, a veces les sale moho, que es algo normal dentro del proceso de curación, pero con la temperatura y la humedad son claves para la proliferación del ácaro", detalla sobre su aparición.
Para evitar que esto ocurra, continúa experto, "los elaboradores y los fabricantes tienen que ser muy estrictos con la temperatura, la humedad de las bodegas y también hay un proceso que lo que hacen es repartir manteca por todo el jamón, sobre todo a los orificios y recovecos más complicados del jamón para que los ácaros no puedan salir". Hay que tener cuidado, también apunta, cuando se envuelve con papel, malla y se empaqueta en una caja o con más jamones en exposición, ya que dependiendo de esa humedad y temperatura que puede afectar en este sentido, podría aparecer el ácaro, cuyo consumo es perjudicial si hay una alergia.
En todo caso, hay formas de comprobar si un jamón está en mal estado, teniendo en cuenta el color, si ha habido algún cambio en el mismo o si presenta un olor desagradable, como ocurre con otra serie de alimentos cuando ya no son aptos para su consumo. En tercer lugar, también podemos observarlo y tocarlo para comprobar cuál es su textura, ya que si vemos que es más pegajosa, ya que podría haber sido almacenado de forma incorrecta.