Migas con almorraque y huevo, receta tradicional andaluza de Enrique Sánchez

• 1 kilogramo de pan de pueblo
• Aceite de oliva
• 6 dientes de ajo
• 250 gramos de panceta
• 300 gramos de chorizo
• 1 vaso de cerveza
• 4 huevos

Para el almorraque

• 2 tomates pera
• 3 pimientos rojos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Orégano
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• Vinagre balsámico
• Aceite de oliva

1. Asa los pimientos

   Lava los pimientos y pela la cebolla. Coloca las verduras en una fuente de cristal, y asa los pimientos durante 50 minutos con el horno precalentado a 180ºC. Pasado el tiempo retira los pimientos del horno, y pélalos cuidadosamente. Corta los pimientos en tiras y resérvalos. Trocea la cebolla en tiras finas y resérvalas.

2. Trocea los tomates y prepara el majado

   Lava los tomates, retira el pedúnculo, y pélalos con ayuda de un pelador. Trocea el tomate, y agrégalo a la fuente con la cebolla y el pimiento. Mezcla bien las verduras. Mezcla en el mortero un poco de sal, una pizca de pimienta, y el ajo pelado y laminado. Trabaja con el mortero hasta obtener una pasta de ajo. Incorpora un poco de orégano y perejil, y sigue trabajando con el mortero hasta que todo quede bien majado. Vierte un par de cucharadas de vinagre balsámico, 6 cucharadas de aceite de oliva, y mezcla con una cuchara. Vierte el aliño sobre el almorraque, y remueve bien con una cuchara.

3. Cocina los embutidos

   Calienta un buen fondo de aceite de oliva en una sartén antiadherente, agrega los ajos, y deja que se cocinen poco a poco durante unos minutos. Trocea la panceta y agrégala a los ajos. Corta el chorizo en rodajitas finas y añádelo a la sartén para cocinar todo junto durante unos minutos a fuego medio alto hasta que los embutidos queden doraditos.

4. Hidrata las migas

   Corta el pan en rodajas muy finas, colócalas en una cazuela amplia, y vierte por encima la cerveza. Agrega una pizca de sal, y trabaja las migas con las manos para ir deshaciéndolas poco a poco con la yema de los dedos. Revuelve bien las migas para que queden bien hidratadas.

5. Cocina las migas

   Retira del aceite los embutidos y el ajo, calienta el aceite de nuevo, y agrega las migas para cocinarlas con ayuda de un cucharón. Sube el fuego al máximo, y empieza a remover las migas con el cucharón para ir rompiendo el pan en trocitos más pequeños. Cocina las migas hasta que adquieran la textura deseada.

6. Termina el plato

   Agrega a las migas los embutidos y el ajo, remueve, y apaga el fuego. Calienta un hilo de aceite de oliva para freír los huevos unos minutos. Sirve las migas con los huevos fritos y el almorraque.