María José Martínez, la chef de la miel, presenta su cocina de temporada en Lienzo

Hace siete años, la cocinera María José Martínez y su marido, Juan José Soria —jefe de sala y sumiller—, tomaron las riendas de un modesto gastrobar situado en el centro de Valencia, en un local diáfano y muy luminoso que en otra época había sido una galería de arte.

En un primer momento apostaron por evolucionar el concepto existente a base de tapas de autor, algunas de ellas aún recordadas por el público valenciano. Pero poco a poco, su propuesta fue tornando hacia una cocina de vanguardia, sustentada en la tradición y la despensa locales y arropada por una bodega de diez y un servicio excelso.

Un trabajo impresionante que ha convertido Lienzo en un referente gastronómico a nivel nacional, con reconocimientos como un Sol Repsol y la reciente estrella Michelin, anunciada el pasado diciembre durante la presentación de la Guía 2022 de España y Portugal.

La propuesta de Lienzo para 2022 y su compromiso medioambiental

Lienzo arranca el año con ilusión, llenos diarios y propuestas que siguen mostrando la fuerte conciencia medioambiental de su chef, que es miembro de la Asociación Valenciana de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU), que impulsa la apicultura urbana y la biodiversidad en la ciudad por los múltiples beneficios que comporta a la ciudad y sus habitantes.

En sus menús, María José ofrece esta miel en un postre —miel urbana, tomillo y limón— y en un plato principal —canelón de queso 4 Picos envuelto en gelatina de miel de azahar y ajo negro—, y también la usa en estado puro en diversas elaboraciones —maceraciones, mantequillas, fermentaciones, etc.— y como endulzante y estabilizante natural.

Y es que la cocinera, que lleva años trabajando junto a su padre, Juan José Martínez Orcajada, en la creación de panales en dos fincas de su localidad natal, Alhama de Murcia, está decidida a sensibilizar sobre la importancia de las abejas, una especie que está desapareciendo y cuya importancia es mayor de lo que pensamos: la biodiversidad y la producción de alimentos a nivel mundial dependen en buena medida de la polinización.

«La miel urbana, que en España solo se elabora en Valencia, Alicante, Málaga y Tarragona, es más limpia que la de otros cultivos como el girasol o el azahar, ya que en el campo se utilizan pesticidas. Por el contrario, en la ciudad no hay grandes cultivos químicos y la contaminación de los coches no llega a la miel», explica María José. «El hecho de gestionar colmenas urbanas es posible, solo lo frena la legislación».

"La contaminación de los coches no llega a la miel"

La chef, quien declara que «la miel en España está dejada de la mano de Dios y el apicultor absolutamente desamparado», emplea esta miel que las abejas obtienen libando numerosas plantas melíferas y aromáticas, como la salvia y las mal consideradas ‘malas hierbas’, que componen la flora silvestre y resultan fundamentales en la composición de la miel milflores.

"La miel en España está dejada de la mano de Dios y el apicultor, absolutamente desamparado"

Miel urbana de Valencia, un tesoro para María José Martínez

A través de Lienzo, María José difunde un proyecto de recuperación de la flora melífera urbana en colaboración con la asociación pionera de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU), que gestiona varias colmenas del barrio de El Cabanyal. Gestiona la Red de Recuperación de Enjambres Urbanos y, además, se encarga de poner en marcha tareas de divulgación y formación en torno a las abejas y la apicultura urbana en Valencia.

Todo ello forma parte de un proyecto global impulsado por el Ayuntamiento, consciente de la importancia de las abejas y los polinizadores en el ecosistema de la ciudad. La cosecha del colmenar municipal tuvo lugar en 2021 y de ella se obtuvieron 326 kilos de miel (la anterior alcanzó los 230 kilos): en este sentido, toda la producción se entrega a aquellos ciudadanos que participan en actividades de sensibilización, mientras que los excedentes anuales se reparten entre asociaciones benéficas sin ánimo de lucro. Muy pronto, Valencia se convertirá en ciudad pionera, ya que permitirá tener colmenas urbanas para autoconsumo.

La propuesta de Lienzo que no debes perderte

En Lienzo no hay carta. Hay tres menús degustación de diferente longitud para que el comensal elija la experiencia a su medida.

• El corto, denominado Trazos (7 pases, 55 €), es un acercamiento inicial a la cocina de María José Martínez.
• El mediano se llama Pinceladas (10 pases, 70 €).
• El largo, Lienzo (14 pases, 95 €), permite un recorrido completo, igual que Pinceladas.

Los tres se actualizan cada estación con las recetas de María José —meditadas, delicadas e innovadoras—, que extraen todo el potencial a la despensa levantina y al producto ecológico de proximidad.

Sus ingredientes fetiche para esta nueva temporada son, por ejemplo, la chufa, la gamba blanca de la lonja de Valencia, la quisquilla, la escorpa —un pequeño y apreciado pescado de roca—, el cacahuete del Collaret, el guisante lágrima, la alcachofa, el colirrábano y los calçots, así como carnes autóctonas como la gallina valenciana y el cordero de oveja guirra, una raza en peligro de extinción.

Algunos platos de la temporada 2022 en Lienzo: cordero Guirro sumac y limón negro, empanadilla de curry verde con horchata de chufa y gamba blanca, canelón de miel de azahar, arrope y queso hoya de la iglesia y Lienzo snacks.

En cuanto a la bodega, confeccionada por Juan José Soria, en la misma filosofía de revalorización de lo local que vertebra la cocina.

Lienzo también apoya el arte valenciano

La sala de Lienzo se viste estos meses con las obras del artista valenciano Luis Moscardó —en homenaje a la galería de sus orígenes, el restaurante acoge exposiciones temporales—, todas ellas inspiradas en los paisajes mediterráneo y gallego. ç

En suma, la excelencia en sala y cocina, unida al gusto por el arte y los detalles, han contribuido a que Lienzo ocupe el puesto número 20 en el top 100 restaurante TheFork, plataforma líder de reservas en Europa que cada año elabora este ránking basándose en las experiencias de los propios comensales.