Las torrijas son uno de los postres más tradicionales y caseros de Semana Santa, pero su presencia en los grandes restaurantes no se dio hasta que elcocinero Martín Berasategui las introdujo en su menú tres estrellas. Desde entonces, hay casi tantas versiones como estrellas en el firmamento gastronómico. ¿Qué tendrá esta receta de pan bañado en leche, rebozado y frito que tanto enamora a los chefs? ¿Cómo ha evolucionado? Citamos seis restauradores que han puesto su granito de arena –y sus trucos- para la glorificación de uno de los dulces más santos.
La torrija de Martín Berasategui
El chef donostiarra Martín Berasategui, uno de los más reconocidos del mundo y responsable de restaurantes que suman 12 estrellas Michelin, fue el primero en apostar por este postre en la alta cocina. Su torrija "con garrote": pan brioche de mantequilla sumergido en leche, huevos y nata, para después pasar por azúcar y freír mínimamente en la sartén haciendo así que el interior quede cremoso y esponjoso y el exterior ligeramente dorado y caramelizado. El chef las acompaña de helado de café y, como él mismo sugiere, “buen whisky de malta”.
![Torrija de Martín Berasategui en el restaurante Lasarte de Barcelona](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 800"%3E%3C/svg%3E)
Martín Berasategui
La torrija de Susi Díaz
La alicantina y exjurado de Top Chef luce estrella y personalidad culinaria en su restaurante La Finca de Elche. Díaz apuesta en su cocina por los productos de su región, con los que elabora platos sencillos y muy bellos, una forma de trabajar que también aplica a los postres, entre los que destaca una excelente torrija caramelizada al momento con helado de yogur griego y sopa de coco. La acompaña, claro, de un vino dulce de uva monastrell, la predominante en Alicante.
La torrija de Juanjo López
El cocinero madrileño la llama falsa torrija, pero de falsa no tiene nada. Si acaso, diferente. El propietario del restaurante de culto madrileño La Tasquita de Enfrente juega con el comensal dorando la torrija en el horno con la clara de huevo por encima, consiguiendo así una costra crujiente y un interior jugoso. Termina el postre regándolo con unas gotas de aceite de oliva extra virgen. Su receta parte de pan brioche que se moja en leche, nata, un poco de vainilla y aromáticos.
La torrija de Francis Paniego y Marisa Sánchez
Desde Ezcaray , Francis Paniego ha sabido como pocos actualizar el recetario familiar y local para traerlo al s. XXI. Lo ha hecho con entrantes y principales, y también con postres como la torrija: “Mi madre (Marisa Sánchez) ha hecho siempre en casa una torrija con la miga concentrada de un pan sobao. Nosotros hemos sustituido ese pan por un brioche que ha pasado 12 horas en una crema inglesa aromatizada con canela, un toque de vainilla y limón”. Sugiere acompañarla con un plátano macerado con ron y helado de queso.
![La torrija de Francis Paniego en el Echaurren Hotel](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 803"%3E%3C/svg%3E)
Echaurren
La torrija de Marcos Morán
Referencia en Asturias desde principios del siglo XX, Casa Gerardo sigue hoy vigente con su quinta generación. Marcos Morán, su chef, mima el detalle y cambia preceptos para mejorar también en su torrija, que prepara con un pan de hogaza tradicional de Asturias que deja secar durante un día. Después, se corta en dados que se guardan en la nevera “para que se pongan un poco duros”, y se empapa con una infusión de leche, nata y vainilla. El huevo solo aparece en el helado de arroz con leche con el que la acompaña.
La torrija de Alberto Chicote
El popular chef madrileño ha mostrado en varias ocasiones su simpatía por torrijas “melosas y ligeramente bañadas o regadas con jarabe de vino dulce, azúcar, miel y, sobre todo, brandy”. Preferiblemente con pan de Viena del día anterior, aunque Chicote no rehúye utilizar como base piezas de bollería, pero sí se muestra categórico con su textura: “Una buena torrija no desprende líquido; una buena torrija no está escarchada”.