Si eres de los que no perdona las brasas, sigue leyendo y descubre cómo mejorar tu parrilla con varios consejos de experto, exactamente los de Gorka Irure, maestro del fuego del restaurante Narru (San Sebastián) y actual ganador del Concurso Nacional de Parrilla. Irure pasa toda su jornada laboral delante del fuego y, en sus días libres, monta la parrilla en casa. Le escuchamos para aprender.
"La parrilla es una manera de cocinar que no engaña, en la que no tienes nada que disimule un mal trabajo".
Gorka Irure
La temperatura de la carne
Irure es claro al respecto de la temperatura: la carne debe estar atemperada antes de echarla al fuego. "Su corazón (interior) nunca debe bajar de los 30-35º ". Para ello, el vasco aconseja comprar un termómetro especial, "que puedes encontrar en cualquier tienda por poco precio".
Atención: "La cosa es no sacar la carne directamente de la nevera antes de echarla a la parrilla. Si te la vas a comer a mediodía, la carne debe estar fuera del frigorífico desde la mañana. Si es para la cena, a mediodía ya debe estar fuera".
El grosor de la pieza
"No es fácil clavar el punto de la carne en una parrilla casera", advierte. Para evitar males mayores, Irure recomienda trabajar con carnes de un grosor no superior a los dos dedos. "Con ese grosor puedes hacerle una costra por los dos lados y que el medio quede jugoso. Que se vean bien los tres colores: sellado por arriba y por abajo, y rojo no crudo en el medio".
La altura e intensidad del fuego
"He escuchado muchas veces que la parrilla debe estar a 30 cm del fuego. No es así, o no en todos los casos. Depende de cómo sea tu fuego y cuánta grasa tenga la carne. Si tiene suficiente, debes espaciar la distancia porque la grasa chorrea y crea más llama, o mover un poco la brasa para calmar esa llama. No es una ciencia exacta. Depende también del carbón utilizado", explica.
Sin verdades universales, el parrillero recomienda principalmente dejar que el carbón –o la leña– se haga brasa. “Hay que dejar que se queme y que haya muy poca llama. Sí va bien un poco de llama para que churrusque y quede rico, pero debe ser poca y controlada, la justa que crea la misma grasa que cae de la carne”.
¿Cuándo y cómo salamos la carne?
“Yo le echo bastante sal gorda cuando empiezo a hacer la carne. Primero por un lado y, cuando le doy la vuelta, por el otro. Al final, antes de cortarla, al sacarla de la brasa, se la sacudo completamente y ya no le añado más”. Matiza el final: “Cuando se sirve en el plato puede añadírsele un poco de sal Maldon, a gusto de cada cual”.
¿Le doy la vuelta?
Hablaba antes de dar la vuelta a la carne. ¿Cuántas veces? "Yo solo le doy una. Tienes que ir calculando, mirando que se haya hecho bien la costra. Cuando eso esté, le das la vuelta". Preguntado, calcula que aproximadamente cada lado está entre 3 y 4 minutos al fuego dependiendo del grosor. Para asegurarse de que está bien "recomienda hacer un pequeño corte y verificar la temperatura con el termómetro". Dentro debe estar a 40º "para tener un carne poco hecha, como aquí nos gusta".
Qué parrilla utilizar
¿Parrilla eléctrica, de carbón, de madera? ¿Hay dilema? "Para mí no. Recomiendo la de carbón. He probado otras, de roca volcánica o de gas, pero no me convencen. El sabor de la brasa que a todos nos gusta solo se consigue con parrillas de carbón o leña". Irure acepta la de leña pero advierte "que tarda más en hacer la brasa". Con una parrilla de carbón, en 30-40 minutos tienes hecha una brasa pequeña para cocinar para la familia (3kg de carbón), pero "con leña, ese tiempo se duplica". En ambos casos, la brasa es para un único servicio. "La brasa debe estar bien hecha, a más de 200º, y no se debe reutilizar". Anotado.
¿Solo chuletas?
¿Qué metemos a la brasa? "La chuleta es lo mejor. Si no, las parrillas aguantan bien carnes grasas, también pollos de caserío y corderos. Y no solo carnes rojas: “El solomillo o la costilla también maridan bien con el fuego".
¿Y pescado?
La parrilla es esencialmente de carne, aunque en el País Vasco también son expertos en trabajarla con pescados. No obstante, por su delicadeza, Irure no recomienda cocinarlos en casa. Sí se pueden pasarlos mínimamente, “para finalizarlos con un refrito”. Si igualmente eres de los osados, el maestro del restaurante Narru recomienda usar besugueras para que la piel no se rompa, sobre todo en el caso del rodaballo o el lenguado, “muy difíciles de dar la vuelta en la parrilla”, sentencia.
Eskerrik asko, Gorka!
> Restaurante Narru · San Martin Kalea, 22, 20005 Donostia, Gipuzkoa · https://narru.es/