Cómetelo. Los sensacionales trucos de Enrique Sánchez para preparar boquerones

Como buen andaluz, el chef Enrique Sánchez es un apasionado del pescado. De entre todas las variedades, hay una que le encanta cocinar, y es el boquerón de Málaga, un verdadero tesoro gastronómico que no se cansa de elogiar cada vez que lo prepara en su programa de Canal Sur, Cómetelo.

Tal como dice Enrique, el boquerón de Málaga suele ser de pequeño tamaño, pero muy gustoso. "El más pequeño se puede comer entero", asegura. Pero si quieres hacerlo en vinagre o frito, tiene varios trucos que consiguen potenciar aún más el sabor y la textura de este tesoro del mar.

1. ¿Cómo limpia los boquerones Enrique Sánchez?

Para nada es una labor difícil, aunque sí entretenida. "También puedes pedirle a tu pescadero que te limpie los boquerones", pero si has comprado una buena cantidad y no vas a cocinarlos todos el mismo día, deberás prepararlos de manera distinta (con o sin espina, por ejemplo).

Enrique nos cuenta, paso a paso, cómo limpiar los boquerones.

1. Primero pellizcas la cabeza del boquerón con los dedos índice y pulgar.
2. Retuerces un poco para separar la cabeza del cuerpo del pescado.
3. Tiras de la cabeza con cuidado y verás que, con ella, salen también las tripas.
4. Si quisieras retirar también la espina, para hacer por ejemplo los boquerones en vinagre, ahora es el momento de hacerlo, separando los dos lomos y sacándola con cuidado, también la cola.

2. El segundo paso para limpiar boquerones

Cuando limpia estos pescaditos, Enrique siempre tiene un bol con agua al lado, donde va metiendo los boquerones ya sin cabeza ni tripa. Los dejará un rato en remojo, para que se desangren bien y la carne quede más jugosa y blanca. Antes de ponerlos en el bol, puedes pasarlos bajo el grifo para eliminar cualquier resto de los intestinos.

3. Tercer paso, muy importante... mantener la temperatura

Para que los boquerones se mantengan bien frescos mientras dura el proceso de limpiado, Enrique Sánchez añade unos cubitos de hielo al bol del agua donde los va poniendo una vez están limpios. "Es muy importante no romper la cadena de frío", y en Andalucía, donde hace mucho calor, este truco es un gran truco. Luego, introdúcelos en la nevera, cubiertos con film de cocina.

4. Volver a limpiar los boquerones

Antes de enharinar los boquerones para freírlos, o de macerarlos en vinagre, debes escurrirlos del agua donde se han desangrado y volver a enjuagarlos para que estén bien limpios.