Los cinco trucos de Pedro Subijana con los que cocinar en casa de manera más sencilla y eficaz

Pedro Subijana lleva al mando del restaurante Akelarre desde 1970. En el que se convertía en su gran sueño ha conseguido alcanzar las tres estrellas Michelin (1978, 1982 y 2006) y, no solo mantenerlas durante años, sino que las ha sabido ampliar elegantemente con su Espazio Oteiza y su hotel.

Para él, la buena cocina "no tiene secretos, el gran secreto es la práctica", por lo que mantiene desde hace más de 50 años su afán de superación, de aprendizaje, de continuar evolucionando en técnicas y elaboraciones.

Como cualquier buen chef, Subijana guarda en su memoria -y en un pequeño cuaderno de anotaciones- algunos de los trucos que no faltan en su día a día, tanto en casa como en sus restaurantes. Muchos de ellos son los responsables de haberle convertido en uno de los cocineros más admirados del mundo y precursor de la Nueva Cocina Vasca.

Cinco trucos de cocina de Pedro Subijana para utilizar en tu día a día

1. Cómo hacer una tortilla francesa de 10

Además de atemperar los huevos antes de prepararlas, "no debemos sacarlos directamente de la nevera", Pedro Subijana recomienda batirlos a conciencia para crear esas burbujas que le darán ligereza a nuestra tortilla. Con la sartén bien caliente, la pintaremos de aceite y echaremos el huevo batido creando una capa uniforme que, con ayuda de pequeños golpecitos con el puño, recogeremos en forma de media luna.

2. Pescado a la sal más fácil

Antes de cubrir el pescado con sal, es necesario humedecerla en un bol con un chorrito de agua, creando una masa más moldeable (no empapada) con la que cubrir el fondo de la bandeja y el pescado.

3. La base de un buen marmitako

El chef de Akelarre explica que el secreto para que esta receta tradicional quede perfecta reside en el paso a paso de la misma. El primero es "escaldar los tomates y cortar su cocción en agua con hielo" para evitar que se pasen. Además, propone "darle un toque picante y que quede el caldo trabado", con mucha paciencia, cariño y horas de cocción.

4. Reutilizar el aceite usado

Cuando se trata de aceite en el que se ha frito pescado azul, únicamente deberíamos reutilizarlo para elaboraciones de productos similares "y siempre que no haya tomado color oscuro porque si es así, hay que desecharlo", especifica el chef. Guardaremos el aceite que sí podemos aprovechar en un recipiente de acero con tapa y filtro para conservarlo lo más limpio posible.

5. Lavar bien las verduras

Pedro nos explica que "todas las verduras que se coman crudas, deben ser lavadas exhaustivamente con agua y unas gotitas de lejía", y una vez estén listas, hay que aclararlas con agua abundante para eliminar el sabor a cloro. De esta manera evitaremos intoxicaciones. Otra manera de lavarlas es poniéndolas a remojo en agua con un poco de sal.