Terminar con el exceso de sal del bacalao antes de cocinarlo no es una tarea sencilla. De hecho, no en todos los hogares se consigue el punto perfecto. Por este motivo, el conocido chef José Andrés reveló hace años el truco que utiliza para terminar con los excesos de sal mientras que conserva su sabor. La realidad es que no emplea ningún aditivo ni conservante. El reconocido cocinero utiliza un simple utensilio de menaje que todos tenemos en nuestras cocinas.
La cantidad de lavados sobre el pescado también es clave
Preparar adecuadamente el bacalao antes de cocinarlo es uno de los pasos más importantes para obtener un resultado jugoso y sabroso. Aun así, no todas las personas consiguen desalarlo correctamente. Por ello, el chef José Andrés desvelaba hace varios años una serie de trucos que utiliza durante el proceso. Tal y como señala el cocinero, “lo más importante es el inicio”, cuando más sal hay adherida al pescado. “Esta sal hay que lavarla para que no sature el agua donde vamos a poner el bacalao a remojar finalmente”, comienza a relatar en el programa ‘Vamos a cocinar’ de RTVE. Aunque, a priori, parece una tarea muy sencilla muchos cometen un grave error por el que luego el pescado está tan salado.
“Cogemos un bol e introducimos las piezas de bacalao en su interior, pero no de cualquier forma. Si colocamos el pescado boca abajo, la piel hace contacto con el fondo y la sal que pesa se queda allí. A medida que el bacalao se va desalando, la parte inferior siempre se va a mantener muy salada”, señala José Andrés. Para evitarlo, el chef utiliza un truco muy sencillo con un elemento de la vajilla que tiene en casa. “Pones un plato boca abajo y colocamos el bacalao encima dentro del recipiente. Ahora ya lo podemos cubrir de agua”, señala. A partir de este momento, “el bacalao nos va a llevar tres días y le vamos a hacer cuatro cambios de agua”. Tras el primer vertido de agua hay que dejarlo en remojo “unas 24 horas y en la nevera".
La cantidad de lavados sobre el pescado también es clave
Además del truco del plato, el cocinero José Andrés utiliza otro as bajo la manga que desvelaba en el mismo programa hace varios años. “Para saber cuánta sal ha soltado el bacalao coges una cuchara y pruebas el agua de la parte de arriba. La sal pesa y se va al fondo, pero toda esa materia sápida que le da gusto a la carne del bacalao sube a la superficie”, explica en el citado programa. De hecho, José Andrés recomienda almacenarla para utilizarla más adelante durante el proceso de desalinización. “Con mucho cuidado vamos a guardar un poquito de esta agua de la superficie y el resto con todos los excesos fuera, no la queremos. De esta manera, el bacalao siempre estará muy rico y sabroso”, asegura mientras prepara un exquisito bacalao al pil pil.
Es en el siguiente cambio de agua en el que utiliza la que no ha desechado. “Ahora vertemos el agua aprovechada con todo el sabor del bacalao. Esto es muy importante para conseguir un pescado sabroso”, señala. Tras el segundo cambio, el cocinero recomienda repetir el proceso en dos ocasiones más “durante otras 12 horas cada uno y en la nevera”. Una vez que se ha finalizado el proceso más importante para elaborar un buen bacalao llega el momento de separarlo de la piel. “Para terminar, ponemos las cocochas en agua hasta que quedan desaladas del todo. Al final de este proceso, tendremos el bacalao listo para ser cocinado”, concluye.
Lo cierto es que, a pesar de ser uno de los pescados más consumidos en España, muy pocas personas conocen el truco para desalar adecuadamente el pescado. La mayoría simplemente vierte el pescado en un recipiente hondo con agua fría que desecha al completo con cada cambio. Tal y como ha mostrado el experto en cocina, el proceso requiere tiempo y la impaciencia es otro de los grandes errores que se comete durante la preparación del bacalao. Si no se cumplen los cuatro lavados que recomienda, el pescado no tendrá la mejor consistencia. En cualquier caso, el amante de la cocina ha destacado que “el bacalao es una cosa maravillosa·, por lo que debe tratarse correctamente.