La cecina de los Nieto acaba de regresar de los Great Taste Awards —los llamados “Óscar de la gastronomía”— con el máximo reconocimiento a dos de sus productos: la Cecina de León IGP El Buey y la Cecina de León IGP El Abuelo Premium Halal. La leonesa es la única cárnica con una fábrica de producción de cecina 100% apta para el mercado musulmán, hecho que les ha abierto las puertas de un mercado mucho más extenso y exclusivo, como bien ejemplifica su presencia en el lujoso centro comercial Harrod’s (Londres) perteneciente a la familia de Dodi Al-Fayed, la última pareja de Lady Di.
Cecinas Nieto es una empresa familiar de Astorga (León) en la que trabajan 10 personas. Con solo dos generaciones de antigüedad, su producto y el trato ofrecido han conseguido que la marca se haya posicionado en la sección gourmet del mercado mundial, descubriendo las potencialidades de esta carne en salazón típicamente leonesa a un público que ha mirado históricamente a Italia para tales alimentos.
¿Qué es la cecina de León IGP?
Es uno de los signos identificativos de la provincia de León, una carne en salazón no embutida (el embutido va en tripa) con miles de años de antigüedad; un producto totalmente artesano y de producción limitada. La materia prima utilizada en su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cuatro años de edad, y de un peso mínimo de 400 kg, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
IGP significa Indicación Geográfica Protegida. Para que pueda contar con esta etiqueta (porque no toda la cecina que se comercializa la tiene), la carne debe tener un mínimo de secado de 7 meses en bodega para la Cecina de León IGP, y de más de 12 meses para la Cecina de León IGP Reserva. La cecina es uno de sus principales activos de la provincia castellana, no en vano, aporta alrededor de un millón de euros a la zona según datos del Consejo Regulador.
¿Cómo se elabora la cecina?
Se utilizan cuatro partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal marina. El proceso de elaboración consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas), salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la formación del color), lavado (realizado a mano), asentamiento (lo que permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme), ahumado (con leña de roble o encina durante un máximo de 15 días) y secado (durante el cual la carne se deja en bodegas los meses indicados).
Bondades de la cecina
La cecina es un alimento sin azúcares y fuente de vitaminas B12. Constituye una fuente proteica de alta calidad debido a su perfil de aminoácidos particularmente esenciales. Aporta, además, minerales indispensables para el buen funcionamiento del organismo como fósforo, zinc, magnesio, hierro y calcio.