Arroz con leche, un postre universal. Breve historia y algunas de sus mejores recetas por todo el mundo

El arroz con leche entra sin duda en la lista de postres que en cualquiera de sus versiones, pone el broche final dulce a una comida de diario o de celebración.

Sus ingredientes principales, el arroz, uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, la leche, animal o vegetal y el dulzor, primero a base de miel y posteriormente de azúcar; admiten un sinfín de variaciones y aromas que dan la vuelta al mundo.

Aunque su procedencia exacta se desconoce, el consumo de arroz con leche partió desde Asia y llegó a las Américas a través de Europa y la colonización en el siglo XV. Y por la fuerte vinculación cultural al arroz, los indicios apuntan a que fue en el sur de China donde posiblemente se registraran las primeras alusiones a este postre.

¿Cuándo llegó el arroz con leche a España?

El arroz llegó a España de la mano de los musulmanes, que desarrollaron su cultivo en Al-Ándalus, y a partir de ahí su producción y comercialización comenzó a extenderse. Con la expansión de este cereal rico en nutrientes y fuente de energía, también circularon los usos y modos de empleo de este ingrediente.

Ruperto de Nola ya incluía en su Libro de guisos, manjares y potajes, publicado en 1520, platos como al que llamó ‘manjar imperial’ cuya elaboración incluía leche, azúcar, especias y harina de arroz. Por ello, cabe sospechar que, si estaba presente el arroz molido en algunas recetas, también lo estuviese el grano entero y en consecuencia una versión cercana al postre que hoy en día conocemos.

Sin embargo, en nuestro país, la receta de arroz con leche más antigua registrada tiene mucho que ver con cómo se elabora este postre actualmente. Publicada en el Libro del Arte de Cozina de 1607, Domingo Hernández de Maceras situó al arroz con leche en el apartado de los platos de vigilia, y dado que en la víspera de una fiesta religiosa el consumo de lácteos y huevos estaba prohibido por la iglesia, era común usar leche vegetal como sustituto a la procedente de animal. Hoy en día este postre se elabora en todo el país, pero se sitúa fuertemente arraigado a la cocina típica asturiana, presente en casi todas las cartas y menús de sus restaurantes.

¿Cómo se hace el arroz con leche en otros países del mundo?

Pero viajemos fuera de España. Allá donde hay arroz y leche puede estar este postre presente en sus diferentes versiones y peculiaridades culturales, algo que forma parte de la riqueza gastronómica.

Perú, arroz zambito

En Perú el arroz zambito es el postre derivado del arroz con leche, pero cuya diferencia se encuentra principalmente en la chancaca, también conocida como panela, ingrediente que le aporta un color marrón característico y que además se complementa con nueces pecanas y pasas rubias. Esta elaboración era común entre las vendedoras ambulantes de ascendencia sobre todo afroperuana, durante el siglo XIX.

Turquía, sütlaç

Sütlaç es el nombre con el que se conoce a la versión de este postre establecido en Turquía, donde es una tradición y cuya elaboración se remonta a la cocina del Imperio Otomano. Esta versión se caracteriza por una textura más líquida, dado que la cantidad empleada de arroz es menor, y además se sirve ligeramente tostado. Y entre los ingredientes que se añaden a la versión turca, el agua de rosas se usaba para potenciar el sabor, un condimento muy popular entre las recetas de arroz con leche del sur de Asia.

La India, kheer o payasam

Y muy similar al Sütlaç, en la India el kheer o payasam es una variante de este postre similar a un pudin elaborado con arroz cocido en leche, en sánscrito Kshera, con azúcar, frutos secos y coco. Una receta que representa más que eso, también es una ofrenda en las celebraciones hindúes, además de un rito en otras ceremonias. Los primeros registros de esta elaboración nos llevan a 1.103 y se relaciona directamente a la dieta ayurvédica, es decir, se considera restaurador y saludable. Para esta receta, el arroz puede ser reemplazado por otros cereales, al igual que los frutos secos.

El arroz con leche en Europa

Ya en Europa encontramos versiones más cercanas a la nuestra, pero cada una con un toque diferente perfectamente admitido por los ingredientes principales, el arroz, la leche y el azúcar. Sin importar el condimento añadido diferenciador de cada una de las versiones, la clave de este famoso y delicioso postre estará en acertar en el punto de cocción del arroz.

• En Italia es la cáscara de naranja la que aromatiza la elaboración.
• En Alemania se conoce como Milchreis y a menudo se sirve como plato principal dulce, ideal para el desayuno, al que se le suele añadir manzana.
• Y como de añadir frutas hablamos, en Noruega es típico complementar con almendras y cerezas.