6 restaurantes para comerte la primavera

Alcachofas, habas, guisantes, borrajas, espinacas, acelgas, puerros, espárragos, calabacín… Muchas de las verduras y hortalizas más consumidas viven su eclosión en primavera.

Y muchos restauradores están atentos para surtirse y surtir con lo mejor de la tierra a su preciado comensal. Damos una vuelta por España de templo del producto en templo del producto para radiografiar la primavera.

Xavier Pellicer (Barcelona)

Ha sido nombrado dos veces mejor restaurante de verduras del mundo. Xavi Pellicer presenta en su restaurante barcelonés un menú que va modificando día a día con el último producto de temporada.

Lo suyo es Healthy Kitchen, o un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión.

En su carta actual, puedes encontrar platos tan sugerentes como los guisantes del Maresme rehogados con trufa o el puerro ecológico con infusión de lemongrass, anís y regaliz y raíces crujientes.

La fórmula 55, con la que se puede elegir 2 platos de entrante, 1 de segundo y 1 postre, cuesta 55 € por persona (bebidas no incluídas).

Lienzo (Valencia)

Lienzo es el proyecto personal que la cocinera María José Martínez y el sumiller Juan José Soria –pareja– abrieron hace varios años en el centro de Valencia.

Empezó como un gastrobar, pero ha ido evolucionando hasta convertirse en una referencia del buen trato a la despensa levantina sin prohibir, eso sí, la entrada de buenas influencias foráneas. Y el esfuerzo les ha sido recompensado con su primera estrella Michelin en 2021.

Para muestra, su botón más aclamado: la algarroba, trigo y calamar dashi, el único plato que se mantiene en carta temporada tras temporada.

Aunque si en algún aspecto destaca la cocina de Martínez es en el uso mimado de la miel, sin duda, el ingrediente estrella de la cocina de Lienzo. Con ella, con la que han elaborado hasta una cerveza, la chef elabora diferentes platos cada año, sorprendiendo en esta temporada con limón y huacatay. Frescura polinizada.

En Lienzo disponen de 3 menús distintos, Trazos (7 pases, 55 €), Pinceladas (10 pases, 70 €) y Lienzo (14 pases, 90 €). Las bebidas no están incluídas en el precio.

Treintatrés (Tudela, Navarra)

El emblema del producto en la Ribera del Ebro. Ricardo Gil y María Pilar Vicente llevan años abanderando y venerando el consumo y trato de las verduras navarras, siendo el primer restaurante que presentó en su día un menú degustación 100% a base de verduras.

Décadas después, sin perder la lógica, recuperan ese primogénito menú “para que los jóvenes puedan saber lo que nos aupó hace años”. En él aparecen clásicos como los espárragos con mahonesa de olivas verdes o las alcachofas fritas con foie gras y puerro, también la duquesa de patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente.

“Ahora estamos en un momento espectacular de la borraja. Se planta todo el año pero es mejor en meses de frío o de estrés climático, y la primavera en la Ribera lo es”, explica el chef. La Duquesa puede degustarse ahora también en esa inmensa terraza que la pandemia ha anexionado al restaurante.

Mina (Bilbao)

Otro templo de producto, con estrella Michelin. Álvaro Garrido lidera Mina desde 2006, cuando abrió un local de aire nórdico delante del Mercado de la Ribera de Bilbao. De él se nutre diariamente para hacer poesía del producto en una cocina de sabor y contraste que se sustenta en una serie de caldos.

“Son la base de la gastronomía vasca. Sin jugo ni fondo no hay cocina”, comenta. Para estos días, propone optar por platos con espárragos, vieiras secas, verdeles o con perretxikos, “aunque yo prefiero esperar a trabajarlos porque ahora aún son muy pequeños y no tienen tanto sabor”.

También, sobre todo, propone pedir un plato con base de guisantes lágrima y yema de erizo, que acoge un ligero pastel de tuétano cocido. Melosidad en boca; Cantábrico en espíritu.

En Mina ofrecen dos menús degustación. El completo, con 14 productos, cuesta 140 €. El reducido, con 10 productos, 110 €.

NaDo (Madrid)

Iván Domínguez abrió Nado en diciembre de 2020. En plena pandemia, aunque el proyecto se había fraguado antes, el gallego replicaba su casa madre de A Coruña en pleno centro de la capital.

Hasta allí llegaba con una propuesta de cocina de territorio, muy vinculada a los productos de la Galicia interior. Y de esa tierra nos acerca estos días una propuesta especialmente: Alcachofas baby y emulsión de su escabeche, un plato en dos cocciones que se guarda en nevera durante una semana “para que mejore”. “Con el aceite del escabeche y la gelatina del pescado hacemos una emulsión parecida a una mayonesa ligera", comenta. El plato se presenta con hojas de acedera para reforzar su ligero amargor.

La Costa (El Ejido)

Acabamos el recorrido por el sur, en concreto en El Ejido y el restaurante La Cosa. El chef José Álvarez está al frente de este restaurante familiar –que él ha evolucionado hasta conseguir una estrella Michelin-, donde cocina con excelencia los mejores productos de la huerta de Almería.

Entre sus creaciones míticas, por ejemplo, están las quisquillas de hueva azul del Mar de Alborán. Almería 100%. O los guisantes dulces de Dalías con colágeno de cherna escabechado, otro producto de temporada y denominación de origen; almeriense, claro.