Las 10 reglas de oro para flambear como en Masterchef Celebrity 6

Las cocinas de Masterchef Celebrity 6 sacaban humo ayer por la noche. Pero literalmente, porque las llamas eran las protagonistas de la primera prueba de la noche. ¿En qué consistía? En preparar tantas recetas como pudieran que incluyeran en su elaboración la técnica del flambeado.

"En Masterchef nos encanta jugar con fuego", dijo Jordi Cruz.

"Valoraremos tanto el número de platos como la calidad de las elaboraciones", añadió Samantha Vallejo-Nágera.

Los concursantes podían elegir los ingredientes que quisieran para sus recetas, pero había 5 cajas misteriosas más (aparte de la caja grande, que escondía alcohol y un soplete) con ingredientes sorpresa que debían integrar en sus platos. Ingredientes como amaranto, yogur en polvo, mantequilla trufada, ruibarbo, piña liofilizada, physalis o aceite de sésamo, que pusieron en aprietos a todos los aspirantes.

La prueba la ganó Eduardo Navarrete, que presentó 5 platos: pasta con marisco flambeado, pollo con berenjena al toque de miel, piña flambeada con miel, brocheta de conejo flambeada y merluza con cama de cebolla y aceite de avellana. Él ganó los 4.000 €, que donó a www.apoyopositivo.org.

¿Qué es flambear?

Como explicaron los jueces de Masterchef Celebrity 6 al inicio del programa, flambear o flamear (son sinónimos según la RAE), consiste en rociar con una bebida alcohólica un alimento o una preparación culinaria, para luego prenderle fuego, dejar evaporar el alcohol y lograr un sabor inigualable. Porque mientras el alcohol se quema, tiene lugar una reacción química que potencia el sabor de los alimentos, gracias a la liberación de algunos compuestos volátiles.

Esta técnica puede aplicarse tanto a recetas saladas como a platos dulces, y puede realizarse en la sartén o cazuela en la que se está cocinando o directamente en el plato donde se va a servir. Es lo que suelen hacer en restaurantes de lujo, llevando un plato en llamas al comensal y consiguiendo una presentación espectacular, un show en toda regla.

"Es una técnica muy utilizada en la cocina francesa –dijo Samantha–, de hecho la palabra flambear proviene del francés "flamber".

Si quieres practicar esta técnica en casa, debes ir con cuidado. Difícil no es, pero estás jugando con fuego... Que se lo digan si no a los concursantes de Masterchef Celebrity 6, que sudaron de lo lindo con esta prueba de fuego. Mira qué aplicadas estaban Terelu Campos y Victoria Abril tratando de hacer funcionar el soplete.

Estas son las 10 reglas de oro para que flambear sea todo un éxito:

1. Mira hacia arriba. Si flambeas en la cocina, apaga el extractor antes de prender fuego al alcohol. Es muy muy importante. Porque el extractor encendido podría aspirar el fuego y hacer crecer la llama... con un resultado catastrófico. Si flambeas en la mesa, cuidado con las lámparas...
2. Fuera del fuego. De hecho, mientras el alcohol está prendido, la sartén o cacerola debería estar apartada del fuego. Y no debes volver a ponerla al fuego hasta que la llama se haya apagado (que significará que el alcohol se ha evaporado).
3. Calienta antes el alcohol. Sí, lo ideal es que calientes un poco la bebida alcohólica que vayas a usar para flambear. Puedes calentarla en un cacito al fuego o en el microondas. No hace falta que hierva, ni mucho menos. Solo que no haga un contraste de temperatura con la comida, que está caliente.
4. La comida, también caliente. Parece una obviedad, pero no lo es. Evidentemente si vas a flambear algo que estás cocinando, ya estará caliente. Pero si flambeas una fruta o un postre, también debería estar caliente o a temperatura ambiente, como el licor. Si está muy frío, enfriarás el alcohol y podría ser que no prendiera.
5. Cuidado, quema. Olvídate del típico encendedor para prender el fuego. Y también de las cerillas normales. Es mejor utilizar un utensilio que te dé la llama que necesitas para prender el alcohol, pero que te permita tener la mano lejos del fuego. Es decir: un soplete de cocina, un mechero de cocina o una cerilla extralarga. Un truco que te ayudará a prender el alcohol es inclinar el recipiente.
6. Juego de muñeca. Mientras flambeas, debes mover la sartén o la cazuela en un ligero vaivén, hasta que la llama se apague por sí sola. Si es una cazuela muy grande, puedes remover con una cuchara metálica (eso sí, ten cuidado luego, estará ardiendo).
7. Elige bien el alcohol. Los alcoholes de más de 45 o 50º tienen demasiada graduación para flambear. La llama que generarían sería demasiado grande. Los licores más habituales para flambear son el coñac, el brandy, el ron, el whisky, el licor de naranja, el Cointreau, el Grand Marnier y el anís.
8. Vístete y peínate adecuadamente. No estamos de broma, no. Unas mangas excesivamente amplias, un pelo largo y suelto... pueden ser un peligro cuando el alcohol está prendido. Tenlo en cuenta.
9. Ten una tapa a mano. Para apagar un fuego, debes eliminar el oxígeno que lo alimenta. Así que si, en algún momento, necesitas apagar la llama, debes tener preparada una tapa que case con el recipiente que estás utilizando.
10. Disfruta practicando. Experimenta con diferentes licores o bebidas alcohólicas y distintos alimentos. Así encontrarás tu combinación ideal.

¿Qué se puede flambear?

Los concursantes de Masterchef Celebrity 6 presentaron hasta 55 platos distintos, preparados con todo tipo de alimentos. Y es que la lista de ingredientes que se pueden flambear es larga... Pero los mariscos (gambas, langostinos, vieiras, almejas...) fueron los protagonistas de la prueba, junto con las crêpes flambeadas.

• Verduras y hortalizas
• Carnes (las más habituales son las de caza, pero también la ternera y el cerdo). Si quieres una receta muy resultona, no te pierdas nuestro solomillo a la pimienta verde, que tendrás listo en solo 15 minutos.
• Aves, como nuestro pollo de corral flambeado con cigalas, una receta mar y montaña exquisita.
• Pescados y mariscos (gambas y cigalas, por ejemplo). Fíjate cómo lo hacemos en nuestra zarzuela de rape, langostinos, calamares y mejillones.
• Setas. ¿Quieres un ejemplo? Mira nuestra receta de tartaletas de boletus, que flambeamos con brandy.
• Frutas (el plátano es uno de los clásicos, y también los frutos rojos).
• Postres como las crêpes Suzette o el suflé al Grand Marnier. También las torrijas, fíjate en nuestras torrijas a la naranja, que flambeamos con Cointreau.
• Bebidas y cócteles. Así les rebajamos su graduación alcohólica. Un ejemplo muy nuestro es el tradicional "ron cremat", que se prepara en una cazuela de barro y lleva piel de cítricos como limón y naranja, canela y granos de café.

¿Quién inventó el flambeado?

Igual que otras recetas famosas, como la tarta tatin, el flambeado también fue fruto de un error. En este caso, del chef Henri Chanpertier, en 1895, que estaba preparando unas crêpes para Eduardo VII, en el Gran Hotel de Montecarlo. Sin quererlo, prendió fuego a la sartén y tras apagarlo, descubrieron que las crêpes no solo no se habían quemado, sino que estaban deliciosas. Así nacieron las famosas crêpes Suzette, que Victoria Abril, Vanesa Romero y Terelu cocinaron ayer en las cocinas de Masterchef Celebrity 6.