Protagonista: el rodaballo
Una de las claves de este plato es usar buena materia prima. Por un lado, tienes que comprar un rodaballo de calidad. Conocido como rémol, rapante, corujo o escamudo, este pescado, de forma romboidal y plana, tiene una carne blanca, de textura fina y gelatinosa, que gusta a todo el mundo.
En el mercado se puede comprar salvaje, que solo se encuentra en los meses de verano, o de piscifactoría, que se comercializa todo el año y es mucho más económico. La principal diferencia entre ambos, además de su sabor y de su precio, es su color. El de acuicultura es más verdoso, oscilando de más oscuro a más claro, mientras que el salvaje es de tonalidad marrón canela.
Otra diferencia la encontrarás en la parte superior. Si aprecias unas ligeras elevaciones o protuberancias al tacto, es rodaballo salvaje. Por último, si le das la vuelta, verás que el rodaballo salvaje es blanco, mientras que el de cultivo tiene manchitas.
Almejas y mejillones
Otro de los ingredientes estelares de esta zarzuela son las almejas y los mejillones. Al ser productos que se tienen que consumir muy frescos, es importante que los compres en el mismo día en que los vayas a cocinar. Una vez en casa, revisa que no tengan las conchas rotas o que, al tocarlos, no se cierren. Si esto sucede, descártalos porque puede que no estén en perfectas condiciones.
Por otro lado, antes de cocerlos, acuérdate de dejarlos en remojo en un cuenco con agua salada para que suelten los restos de arena que puedan tener.
En nuestra receta, cocemos los mejillones previamente en agua con sal y, luego, aprovechamos el caldito resultante para agregarlo a la cazuela con el resto de ingredientes. Si quieres, añade un vasito vino blanco o de jerez seco y un par de hojas de laurel. Así el caldito de la zarzuela todavía tendrá más sabor.
Por lo que se refiere a las almejas, en esta ocasión, se colocan directamente en la cazuela, junto con el resto de ingredientes, y se abren con el calor de la cocción.
Ideas y variantes para esta zarzuela de rodaballo, gambas, cigalas y almejas
- En lugar de rodaballo, puedes usar otros pescados que te apetezcan. Por ejemplo, utiliza rape, merluza, dorada o lubina. También puedes optar por varios pescados a la vez. Y puedes sustituir las almejas por chirlas, que son algo más económicas.
- La zarzuela es de esos guisos que puedes preparar la víspera y que mejoran con el reposo. En el momento de llevar a la mesa, dale una breve cocción en el fuego y… a comer.
- Al hacer la picada, agrega un poquito del caldo de los mejillones para que puedas machacar mejor los ingredientes.