Higos en escabeche con helado del chef Albert Adrià

Entre finales de verano y principios de otoño, la naturaleza nos obsequia con los exquisitos higos. Auténtico placer para los sentidos, esta delicada fruta nos seduce, primero, con su aroma, deliciosamente dulce, y, luego, con su textura y su sabor. Y es que su piel suave, su pulpa suculenta y carnosa, y esas diminutas semillas, que le aportan un toque crujiente, los convierten en un manjar irresistible. Hoy el chef Albert Adrià nos descubre una receta fantástica con esta fruta que, a la que la pruebes, te conquistará: unos gustosos higos en escabeche con helado.  

Para empezar el plato, lo primero que hay que realizar es un agua de higos. Para ello, el chef aprovecha las pieles de los higos para preparar una infusión con un almíbar y un chorrito de Pedro Ximénez. Es fundamental que las pieles se dejen reposar durante una hora ya que así el líquido resultante atesorará una sinfonía de sabores que, luego, pasarán al escabeche.

Una vez transcurrido el tiempo, llega el momento de hacer el escabeche. El chef elabora un caramelo con azúcar moreno, lo desglasa con vinagre de Módena y, luego, agrega el agua de higos colada. Una vez bien reducido el escabeche y fuera del fuego, es el momento de mezclarlo con los higos, cortaditos en mitades.

Y para que el resultado final sea todavía más sabroso, añade una ramita de canela, la cáscara de naranja, tomillo y romero. En este punto, habrá que tener un poco de paciencia ya que deberemos esperar 12 horas a que los higos se impregnen con todos los sabores del escabeche, pero el resultado merecerá la pena. Los higos quedarán suaves, jugosos y con un sabor extraordinario.