Elena Arzak, chef: “Este pastel ha sido parte de mi vida desde niña, y todavía me emociona”

Hay recetas que son algo más que platos: son recuerdos, revoluciones, secretos compartidos alrededor de una mesa. El pastel de kabrarroka, o pastel de cabracho, como se ha popularizado más allá de Euskadi, es una de esas creaciones con historia y alma, que nació de la mano de Juan Mari Arzak, y su hija Elena todavía se refiere a él como “el plato que ha hecho más famoso a aita”. Medio siglo después, la receta sigue viva, reinterpretada por su laureada heredera, pero siempre fiel a una idea esencial: cocinar con memoria.

Quien haya probado este pastel entenderá por qué ha traspasado generaciones. Untuoso, suave, con ese sabor a mar que no necesita presentación ni artificios. En palabras de la propia Elena, “tiene un gusto universal”. Lo cierto es que, como buena parte de los grandes platos de la historia, nació de una intuición, de una conversación entre fogones y de una mejora sobre una receta previa. La clave está en añadir nata líquida a la mezcla original, algo que redondeó la textura y aportó esa untuosidad que todavía hoy lo distingue de otros pasteles similares y lo hace mítico.

El cabracho (o kabrarroka, en euskera), elegido como base, no fue un capricho. Es un pez con muchas espinas, sí, eso es verdad, pero el gusto que recuerda al marisco hace que merezca la pena el esfuerzo de desespinar con paciencia y cariño, y transformarlo en una delicia de alta cocina.

Elena recuerda cómo, siendo niña, acompañaba a su padre al mercado y si se portaba bien, el premio era un pincho de pastel de merluza en el bar Astelena. “He crecido con ese sabor a pescado”, dice. Hoy, al frente del restaurante Arzak, mantiene viva esa conexión emocional con la receta familiar.

Este pastel ha conocido versiones más modernas, adaptaciones con otros pescados e incluso reinterpretaciones veganas, en el laboratorio del restaurante Arzak se han desarrollado hasta 14 variantes del pastel, pero Elena Arzak lo tiene claro, sobran las pruebas, “La mejor versión es la original”. Ella misma reconoce que, ni siquiera con su famosa receta de sortas de cigalas con fideos de arroz y mayonesa de foie, ha conseguido el mismo grado de impacto. Y no es una cuestión de técnica, sino de emoción.

Y es que, a veces, lo más revolucionario es lo más sencillo. Añadir nata a una receta tradicional puede parecer un gesto menor, pero cuando lo hace alguien con mirada visionaria, el resultado puede convertirse en historia. Juan Mari Arzak reinventó un plato, elevándolo a la categoría de mito.

Así que, si nunca lo has probado, no hace falta reservar en un restaurante con estrella. Solo necesitas una tarde tranquila, un poco de cariño y el truco que lo cambió todo, un simple chorrito de nata.