Cómo limpiar calamares y chipirones en solo 10 minutos

Los calamares que se venden cortados, frescos o congelados, suelen estar limpios, (aunque nunca está de más comprobarlo antes de cocinarlos), pero los que compras enteros casi siempre tienen dentro las vísceras y otras piezas no comestibles que debes desechar. Y si no tienes un pescadero de confianza que se preste a prepararlos in situ, no te quedará más remedio que limpiarlos en casa sí o sí.

Que no lo hayas hecho nunca es una mala excusa (y que te da pereza, también), así que ponte el delantal porque te vamos a contar cómo dejar los calamares en perfecto estado de revista en 8 pasos y solo 10 minutos (limpiar los primeros calamares quizá te lleve algo más de tiempo, pero para la siguiente tanda ya habrás cogido el ritmo).

Con estas sencillas instrucciones no tendrás ninguna dificultad en dejar tus calamares completamente limpios, pero antes de lanzarte a despiezarlos conviene tener muy claro qué partes del calamar son aptas para el consumo y cuáles no.

Partes de los calamares que se comen:

• La bolsa (cuerpo o tubo, como prefieras llamarla)
• Las aletas
• Los tentáculos
• La tinta

Partes de los calamares que no se comen:

• Vísceras
• Ojos
• Boca
• Pluma
• Piel

Una vez que hayas separado todas las partes comestibles de los calamares, lávalas con agua fría (si lo haces bajo el chorro del grifo mucho mejor), déjalas escurrir y ya están listas cocinarlas como quieras. ¿Y qué pasa con los chipirones? No nos hemos olvidado de ellos, los chipirones son calamares baby y se limpian exactamente igual. Así que... ¿empezamos?

1. Separa la cabeza del cuerpo

Sujeta el cuerpo del calamar con una mano, con firmeza, y tira de los tentáculos en dirección contraria, suavemente. De este modo, extraes de una vez los tentáculos, la cabeza (ojos, boca) y las tripas, que están unidas a la cabeza. Antes de tirar de los tentáculos, introduce el dedo índice dentro de la bolsa para despegar las vísceras adheridas a las paredes del cuerpo.

2. Retira el pico

Sujeta la cabeza del calamar y presiona con los dedos índice y pulgar por encima de los ojos hasta que sobresalga una especie de pico negro que se encuentra en el centro de la base de los tentáculos. Esta pieza dura es la boca y, como no sirve para nada, hay que tirarla.

3. Reserva la tinta

Ahora busca entre las vísceras del calamar la tinta, que es una bolsita alargada de color plateado. Despégala con mucho cuidado para que no se rompa y resérvala para preparar un delicioso arroz negro, por ejemplo. La tinta natural del calamar no se consume nunca cruda, hay que cocinarla previamente. Disuélvela en un poco de vino o de agua y pásala por un colador; añádela a la preparación, remueve y deja que hierva unos minutos.

Truco: Si no vas a utilizar la tinta del calamar inmediatamente, introduce la bolsa en un tarrito con agua y sal, tapa y reserva en el frigorífico hasta el momento de utilizarla (2 o 3 días).

4. Corta los tentáculos

Una vez que hayas apartado la tinta de las vísceras, separa estas de la cabeza. Con unas tijeras, haz un corte en la cabeza del calamar, justo por encima de los ojos, y separa los tentáculos; lávalos, escúrrelos y resérvalos. Desecha los ojos y las tripas.

5. Desprende las aletas

Ahora toca limpiar el cuerpo del calamar. Lo primero es desprender las dos piezas triangulares (aletas) que se encuentran situadas a ambos lados del tubo, en la parte inferior. Esto lo puedes hacer con facilidad tirando de ellas hacia afuera. Después, recorta la tirita dura que queda en el borde de las aletas con un cuchillo afilado.

6. Elimina la piel

Tanto el tubo como las aletas están envueltos en una pielecilla fina de color púrpura que conviene retirar. Se elimina frotándola suavemente con los dedos o con una hoja de papel absorbente. Lava y escurre las aletas, y resérvalas con los tentáculos.

7. Extrae la pluma

Dentro del cuerpo del calamar, en un lateral, te encontrarás una tira larga de consistencia dura que parece estar hecha de plástico transparente. Esta pieza cartilaginosa se llama pluma, solo tienes que tirar de ella para extraerla y enviarla directamente a la basura.

Ten en cuenta: la pluma tiene la misma longitud que el tubo del calamar; si al extraerla ves que es más pequeña, revisa el interior porque puede que la pluma se haya roto y todavía quede algún fragmento en su interior.

8. Dale la vuelta al tubo

Es el momento de limpiar el calamar por dentro, y para eso hay que darle la vuelta como si fuera un guante. Parece complicado, pero no lo es. Solo hay que introducir el dedo pulgar por el extremo picudo y empujar hacia dentro hasta que la parte interior del calamar quede hacia fuera, y viceversa. Si el tubo del calamar es grande, puedes hacer presión con el mango de una cuchara de madera. Una vez que has expuesto el interior del calamar, elimina los pellejitos o ternillas que pudiera tener, así como cualquier resto de vísceras. Enjuágalo varias veces con agua, dale la vuelta otra vez y sécalo antes de cocinarlo.

Cómo preparar los calamares después de limpiarlos

Cortados en anillas o en tiras (rabas)

Se preparan rebozadas y fritas, en tempura o a la romana, y se pueden tomar como tapa, de aperitivo o en el típico bocadillo. Las anillas y las tiras también están deliciosas simplemente salteadas en un poco aceite, solas, o puedes añadirlas a una ensalada, una sopa, un arroz, una fideuá, un plato de pasta, un guiso de patata, un potaje de legumbres o una caldereta de marisco. Y no dejes de hacerlas en su tinta, con tomate o en salsa americana si te gusta el picante. ¡Insuperables!

Calamares enteros

Los cuerpos de los calamares asados a la plancha también están exquisitos. Si te decides por esta opción, practícales antes unos pequeños cortes transversales a lo largo del tubo para que el vapor pueda salir, así evitas que los calamares se cuezan en vez de asarse.

Rellenos. Los tubos de los calamares enteros admiten un sinfín de rellenos. Con una juliana de cebolla salteada con taquitos de jamón y los tentáculos y las aletas picados, quedan espectaculares. Si prefieres los sabores marineros, apuesta por estos calamares rellenos de merluza y gambas, o ponles una nota oriental rellenándolos con cuscús, trocitos de pollo, pimiento y unas hojitas de menta. Elige a tu gusto.

Truco: Puedes rellenar los tubos de los calamares con una cucharita, pero es mucho más fácil si colocas el relleno en una manga pastelera con boquilla ancha. Sujeta la bolsa con una mano y con la otra introduce por la abertura la boquilla de la manga; aprieta un poco y listo.