Cómo cocer pulpo en casa para que quede en su punto

Cocer pulpo no tiene ningún misterio, solo necesitas agua (y a veces ni siquiera eso) y una cazuela grande o una olla exprés, si tienes prisa. Pero hacerlo bien es otra cosa.
El pulpo cocido debe quedar al dente, es decir, tierno pero con un punto de dureza, y esto es lo complicado, porque si te pasas con la cocción resultará blandurrio y “chicloso”. Y si te quedas corto, estará correoso y difícil de masticar.

Si quieres conseguir la textura perfecta y el sabor único que tienen los pulpos que sirven en tabernas, mesones y restaurantes gallegos, te lo ponemos fácil. Sigue las instrucciones de esta miniguía para cocer pulpo en 5 pasos, sin saltarte ninguno, y tendrás el éxito asegurado.

Una vez que tengas el pulpo cocido, córtalo en rodajas y sírvelo templado. Preséntalo en un plato de madera, regado con un poco de su caldo de cocción y un hilo de aceite de oliva virgen extra, espolvoreado con sal gorda y pimentón (pulpo a feira), o con patatas, como este delicioso pulpo a la gallega, servido al estilo tradicional, o ensartado en brochetas.

¿Quieres explorar otra opciones? El pulpo cocido es tan versátil que puedes tomarlo solo, en carpaccio, o añadirlo a un sinfín de recetas. Es perfecto para completar un salpicón de marisco, una pizza marinera, una crema de patata o un risotto, y también combina estupendamente con ensaladas de verdura, como la pipirrana andaluza e incluso con carnes. Prueba estas minihamburguesas de buey con pulpo y hojaldre, te van a conquistar.

La fórmula definitiva para cocer pulpo, paso a paso

1. Prepara el pulpo

• ¿Te empeñas en cocer el pulpo fresco? Puedes hacerlo, pero no es recomendable porque entonces tendrás que golpearlo muchas veces con una maza de cocina (antiguamente, los pescadores lo hacían con una piedra) para ablandarlo. Si te da pereza, pasa al plan B, que es mucho más sencillo y consigues el mismo resultado: compra el pulpo congelado.
• O puedes comprar el pulpo fresco y congelarlo en casa. Si lo prefieres así, pídele al pescadero que lo limpie muy bien. Después, introdúcelo en una bolsa especial con cierre hermético y congélalo 2 o 3 días como mínimo.
• Retira el pulpo del congelador 1 día antes de cocinarlo, sácalo de la bolsa y pásalo a recipiente grande (ten en cuenta que el pulpo soltará bastante agua al descongelarse). Coloca el recipiente en parte más fría de la nevera y deja que el pulpo se descongele poco a poco.

2. Pon el agua a hervir, sin sal

• Necesitas una cazuela profunda, o una olla grande, del tamaño adecuado a las dimensiones del pulpo. Debe tener la holgura suficiente para contener el agua de cocción, el pulpo y el líquido que soltará este durante la cocción, sin desbordarse.
• Vierte abundante agua en la olla, la suficiente para que cubra el pulpo, ponla al fuego y caliéntala hasta que llegue a ebullición.
• Para aromatizar el agua de la cocción, puedes añadirle una hoja de laurel, pero nunca sal; si lo haces solo conseguirás que la carne del pulpo se endurezca. Reserva la sal para espolvorear el pulpo en el último momento.

3. "Asusta al pulpo 3 veces"

• Cuando el pulpo se haya descongelado, lávalo bajo el chorro de agua fría para eliminar todas las impurezas que tenga, especialmente en el interior de las ventosas, y escúrrelo.
• Una vez que el agua de la cazuela rompa a hervir, sujeta el pulpo por la cabeza (utiliza un tenedor grande o unas pinzas, con cuidado para no quemarte), introdúcelo en el agua y sácalo. Repite la operación dos veces más. Esta maniobra se llama “asustar” al pulpo y sirve para que no pierda la piel durante la cocción.

4. Calcula el tiempo de cocción del pulpo

• Después de asustar al pulpo ya solo queda volver a incorporarlo a la cazuela (asegúrate antes de que el agua hierve a borbotones) y deja cocer, a fuego medio, el tiempo necesario para que quede bien tierno, pero consistente.
• El tiempo de cocción del pulpo dependerá de su peso. En olla tradicional, un ejemplar de 1 kg se cocerá en 17-18 minutos . Si pesa 1,5 kg, estará listo en 20-25 minutos; en 30-34 minutos si pesa 2 kg, y en 40 minutos si es de 3 kg.
• Verifica el punto de cocción de vez en cuando. Pincha la parte más gruesa de una pata con un palillo; si la carne ofrece poca resistencia al palillo, está listo. ¿Que te cuesta pinchar el pulpo? Entonces, déjalo cocer 5 minutos más y vuelve a hacer la prueba.

5. Deja reposar el pulpo antes de cortarlo

• Aparta la cazuela el fuego cuando el pulpo esté bien cocido y déjalo reposar dentro del agua unos 10 minutos. Escúrrelo muy bien y pásalo a una fuente.
• Deja que el pulpo se temple y córtalo con unas tijeras de cocina (¡no utilices el cuchillo!): las patas en rodajas de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.

¿Se puede cocer un pulpo sin agua?

Claro que sí. El pulpo se puede cocer en su propio jugo, sin necesidad de añadir agua. Y queda fenomenal, tanto si lo haces en una olla exprés o rápida como en una cazuela clásica. En este último caso, elige un recipiente de fondo grueso provisto de una tapa que ajuste bien, para que no se escape el vapor.

Calienta la cazuela en el fuego, añade el pulpo entero, tapa y cuécelo 17-18 minutos por cada kg de peso. Durante ese tiempo no destapes la cazuela, porque si se sale el vapor el pulpo tardará más en cocerse. Y, lo que es peor, perderá líquido y podría quemarse.

Cuando pase el tiempo indicado, ya puedes destapar la cazuela. Pincha la carne con un palillo (o un tenedor), verifica que esté tierno y retíralo.

Y una vez cocido, ya puedes utilizar el pulpo para tus mejores recetas. También lo puedes congelar para utilizarlo otro día, o tenerlo congelado y listo para tus aperitivos de Navidad (o de cualquier otra época del año).