Las recetas del menú de Juanma Castaño que le hicieron ganador de MasterChef Celebrity 6

Prepara el bogavante

Brida el bogavante por la parte inferior con una cuchara para que durante la cocción mantenga la forma. Cocina a partir de agua hirviendo, con una proporción de sal de 20 gramos por litro de agua, durante 4 minutos. Corta la cocción en agua con hielos y sal.

Prepara una marinada

En un bol mezcla aceite 0,4, ralladura de limón, tomillo, pimienta negra molida, estragón, romero y albahaca. Rompe con las manos y reserva los trozos de bogavante para que se impregne. Reserva la cabeza y las cáscaras para salsa americana.

Prepara la salsa americana

Rehoga en la mantequilla los carabineros, las cabezas y cáscaras de bogavante picadas. A continuación, añade las verduras y cocina hasta tostar. Incorpora el tomate frito, la nata y el agua. Hierve a fuego suave durante 15 minutos y cuela. Pon a punto de sal. Reserva 150 gramos de la salsa para el falso caviar de bogavante y con el resto texturiza con xantana y reserva.

Elabora el falso caviar de bogavante

Mezcla en frío la base de americana, el colorante y el agar-agar en un cazo. Hierve suavemente removiendo con varillas, retira del fuego y deja reposar durante 2 minutos. Con la ayuda de un biberón, tira gotas sobre el aceite frío y déjalas cuajar. Cuélalas y resérvalas.

Para los erizos de mar

Abre los erizos con la ayuda de unas tijeras y separa las yemas con una cucharilla de moka. Reserva en un bol con un poco de su agua.

Para el codium en tempura

Mezcla en un bol la harina y el agua, hasta conseguir una textura densa. Añade el colorante rojo, pasa las puntas de codium y fríelas. Escurre en papel absorbente y reserva. Añade en el emplatado un poco de lechuga de mar fresca y alga codium fresca.

Prepara un jugo de costillas y tendones

Saltea las costillas en una sartén a fuego intenso hasta que estén bien tostadas. Añade 500 gramos de agua y desglasa. Mientras tanto, en un cazo mezcla y pon a reducir la reducción. En olla exprés, dora las verduras y las setas en un fondo de aceite. Cuando estén bien doradas añade las costillas, los tendones y la reducción de alcoholes. Añade agua y cocina durante 40 minutos. Cuela y reduce en la sartén. Desgrasa, pon a punto de xantana, cuela y reserva.

Para las esferas de tupinambo

Pela el tupinambo y reserva las pieles para hacer los chips. En un cazo, rehoga el puerro finamente picado y el tupinambo cortado a daditos. Cubre con agua y cuece. Tritura con una batidora de mano, regula la textura con nata y cuela. Incorpora el gluco, tritura y quita el aire en la máquina de vacío. Reserva en un biberón.

Fríe los chips de piel de tupinambo

Fríe en abundante aceite a 130º, por tandas, y reserva sobre un papel de cocina absorbente.

Prepara la presa de cerdo ibérico

Envasa la presa junto con el resto de los ingredientes. Cocina en el Ronner a 65ºC durante 10 minutos. Marca fuerte en una sartén, reposa y raciona.
Añade sal en escamas y ahúma el plato.

Prepara la pulpa de manzana asada

Asa a 180º durante 1 hora las manzanas con una nuez de mantequilla en el corazón de cada una, con sidra y azúcar moreno sobre la base de la bandeja. Saca del horno, recupera el jugo obtenido hasta obtener mínimo 150 gramos y reserva. Pela las manzanas y obtén 350 gramos de pulpa. Resérvala.

Para la base de la manzana helada

Corta las manzanas en cuartos para descorazonar, desechando cualquier parte oxidada. Licúa la manzana con 1/2 cucharadita de ácido ascórbico en la jarra donde licúes para evitar que se oxide. Pesa los 300 gramos de licuado de la receta y mezclamos todos los ingredientes para triturar. Prepara toda la mise en place para hacer la manzana y hacerla inmediatamente.

Haz las manzanas heladas

Rellena la jeringuilla con la base de manzana hasta la marca del 5. Con la ayuda de la bomba para soplar, infla el globo y con la jeringuilla introduce la base de manzana. Haz un nudo y suavemente dale forma achatada. Voltea homogéneamente por todos lados sobre nitrógeno hasta formar una película homogénea por toda la superficie y coloca en una bandeja con papel de horno para llevarla al abatidor. Para pelarla, retira el globo con la ayuda de una puntilla o tijeras. Con la ayuda de un aro pequeño caliente, haz un agujero en la base, pasa otra vez por nitro y vuelve de nuevo al abatidor. Reserva así en bandejas (con papel de horno en la base) en el abatidor hasta el momento de montar.

Prepara la reducción de sidra

Pon a reducir la sidra con el azúcar y la glucosa hasta obtener 200 gramos (un jarabe denso). Añade el colorante de oro y mezcla bien con varillas. Texturiza con 0,2% de xantana y reserva en biberón en baño maría invertido.

Elabora el bizcocho de sifón

Tritura todos los ingredientes juntos con batidora de mano. Cuélalos y ponlos en el sifón con 2 cargas. Cuece en vasos durante 50 segundos a 700 w.

Impregna la manzana

Corta dados de aproximadamente 0,8 centímetros de manzana pelada y dales dos ciclos de vacío al 100% con la mezcla anterior. Reserva hasta el momento del emplatado.

Prepara la espuma de manzana

Hidrata la gelatina en agua con hielo. Calienta y tritura con batidora de mano hasta que esté liso. Funde en la crema 1’5 hojas de gelatina, previamente hidratadas, y pasa por un chino fino. Si es necesario, aligera la textura con más jugo de cocción y agua. Introduce en un sifón con 2 cargas de gas y baja la temperatura con un baño maría invertido.

Emplata y sirve

En la base del plato forma un aro con trozos de bizcocho sifón de aceite de oliva (bien empapados con aceite de oliva). Entre los dados de bizcocho coloca dados de manzana impregnada bien escurrida. Reparte un poco de sal maldon por encima, y termina con un cordón de la reducción de sidra y oro resiguiendo todo el círculo. Saca una manzana helada y rellénala con la espuma de manzana asada. Colócala en el centro del plato. Haz un agujero pequeño con la ayuda de una brocheta calentada con soplete y coloca la vaina de vainilla seca. Deja que se atempere y en caso que no sea suficiente, justo antes de salir, dale el calor justo con soplete para quitar la escarcha.