En julio de 2011, la alta cocina se contrajo con el cierre del restaurante más revolucionario. Ferran Adrià, Juli Soler y su equipo celebraron la última cena en elBulli y, de esta manera, concluía una de las etapas más brillantes de nuestra historia culinaria. A pesar de todo, la creatividad bulliniana no cesó, sino que se transformó. El plato dio paso al papel y la innovación, a la metodología del saber. Uno de los primeros frutos de aquel importante cambio fue la publicación del libro "La comida de la familia" (RBA), una obra que cumple diez años y diez ediciones, para sorpresa del propio Adrià.
«Con el tiempo, con más de 200.000 ejemplares vendidos, ha resultado ser de un interés mucho más amplio del que imaginamos al empezarlo»
¿Cuáles han sido las claves de su éxito?
"La cocina de la familia" nació originariamente como un recuerdo para el extenso número de trabajadores que habitaron Cala Montjoi, una recopilación de aquellas recetas de corte casero que alimentaron diariamente al equipo. Platos por debajo de los 4€ que formaban parte de menús sencillos, que tenían en cuenta el aprovechamiento de los ingredientes, las intolerancias, las dietas y los gustos. Sin embargo, la obra no fue concebida como un recetario al uso, sino como un ejercicio de gestión de absoluta transparencia que acabó siendo un aliado no solo para la hostelería pequeña y grande, también para el hogar.
El libro, de 387 páginas y 31 menús, mostraba por primera vez las fichas de producción tal cual se componían y ejecutaban. En ellas, los ingredientes se proyectaron para 2, 6, 20 y 75 personas; e incluían alternativas sanas y asequibles. Los consejos abarcaban desde el momento de la compra y el mise en place hasta las fotos del paso a paso, las cuales no colocaban el acento en la estética, sino en el correcto procedimiento. También resultó fundamental la sección "Cómo organizarse", que ordenaba las tareas y los tiempos para la total eficacia y optimización de cada menú. En definitiva, las entrañas de la rutina de un restaurante, hasta entonces invisibles, veían la luz.
Eugeni de Diego, coautor del libro junto con Ferran Adrià, recuerda para Cocina Fácil aquella producción diaria y cotidiana con sumo cariño, sobre todo «el aprendizaje que supuso para tantos» de lo que él define como «un pequeño restaurante en paralelo dentro de elBulli». Aunque la introducción acota en tres años su composición, de Diego asegura que son muchos más: «la idea surgió cuando comenzamos a fijar y organizar las comidas de la cocina pequeña con el fin de lograr incrementar el tiempo y la energía que elBulli requería». Eugeni, que hoy día regenta cuatro establecimientos y sigue firmando recetas y obras, es también coleccionista de libros y recetarios antiguos. Cuando se le pregunta por las aportaciones de este manual a la bibliografía gastronómica mundial con motivo de la 10ª edición conmemorativa, nos dice: «el éxito de "La cocina de la familia" recae en que es un libro totalmente real, basado en un sistema eficiente, que sintetiza el conocimiento profesional en una transmisión accesible y popular. Es único en su género».
9 sabias lecciones de "La cocina de la familia"
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El aprovechamiento total de los ingredientes ahorra costes y tiempo. Por ejemplo, si se elabora una leche de almendra, la pulpa sobrante del fruto seco puede tener una segunda vida empleándola en un ajoblanco o un helado.
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Para conseguir las mejores patatas fritas, las pochamos con antelación (140º es lo ideal) sin que lleguen a cambiar su color, las reservamos sobre papel en temperatura ambiente y justo antes de la comida las freímos en aceite muy caliente (180º). Doradas y crujientes, un manjar.
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Para cocinar bien la carne, esta debe de estar a temperatura ambiente y emplear una sartén gruesa con mucha potencia, con el mínimo aceite.
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Si no consumimos una lata entera, su contenido se guarda en otro recipiente, nada de llevarnos su envase metálico a la nevera.
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La albahaca se escalda y el ajo se blanquea para lograr un pesto de 10.
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Una bolsa de patatas chips pueden garantizar una tortilla de rechupete en apenas tres minutos.
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En una vinagreta, el huevo siempre lo añadiremos al final, para evitar que parezca una mayonesa.
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Cocinar bien es planificar correctamente.
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«Si no comemos bien es porque no queremos».