No sé tú, pero yo ya he empezado a pensar qué cocinaré esta Navidad. En mi casa somos bastante tradicionales, y en la comida del 25 de diciembre no faltarán los canelones de carne y el pollo relleno, clásicos de toda la vida que salen a la mesa año tras año.
Me preocupa más la cena de Nochebuena, para la que siempre busco cocinar algo más ligero, como un pescado, por ejemplo. Es en el entrante donde intento innovar un poco, y el otro día, pensando en opciones para este año, me acordé de este plato que me quedé con ganas de probar.
Es una receta de Tamara Falcó, que publicó en sus redes en las navidades pasadas, y tiene realmente una pinta excelente. La marquesa de Griñón cocinó este entrante en las cocinas de Porcelanosa Kitchens, mezclando como ella sabe sabor, glamour y materia prima. Tamara, titulada como chef por Le Cordon Bleu, ha demostrado en más de una ocasión que, con una combinación acertada de sabores y una presentación delicada, todos podemos triunfar en la cocina.
El plato del que te quiero hablar hoy, parmentier de patata con huevo poché, boletus y trufa, no es una excepción. De hecho, lo que me gusta de él es que los ingredientes principales de esta receta son los huevos y las patatas. Fáciles y económicos. Eso sí, luego, los ingredientes secundarios (pero no menos importantes), son los boletus y la trufa.
Dos alimentos gourmet que, ya lo sé, son deliciosos pero muy caros, sobre todo si los quieres frescos. Pero no hace falta que lo sean, puedes utilizar boletus deshidratados (e hidratarlos unos 30 minutos en agua templada antes de empezar a cocinar). Y si prefieres cocinar setas frescas, puedes escoger unos champiñones portobello, que también son muy sabrosos.
En cuanto a la trufa uber melanosporum fresca que emplea Tamara Falcó puedes sustituirla por trufa envasada en su propio jugo o incluso un poco de tartufato (crema de trufa), que son mucho más económicos. Y así no se dispara tu presupuesto.
Como verás en la receta, este es un plato sencillo de preparar en casa. Lo más complicado (y no lo es) será hacer el huevo poché, que dejará de tener misterio si sigues las instrucciones de nuestra videorreceta.
El entrante navideño perfecto de Tamara Falcó
Parmentier de patata con huevo poché, boletus y trufa de Tamara Falcó
Para 4 personas
Ingredientes
- 4 huevos frescos
- 1 kilogramo de boletus edulis
- Vinagre de vino
- 1 trufa tuber melanosporum
- 1 litro de fondo oscuro carne
- Sal Maldon
- Aceite de oliva virgen extra
- Brotes o germinados
Para el parmentier: - 500 gramos de patata cocida
- 250 gramos de mantequilla
- 200 mililitros de leche
- Sal
- Pimienta
Paso a paso
Cuece las patatas
Llena con agua fría una olla en la que quepan bien todas las patatas. Añade un puñado de sal y agrega las patatas, sin pelar. Cuando el agua empiece a hervir, cuenta media hora. En ese momento, pincha las patatas con un palillo para comprobar si están cocidas. Si el palillo se clava sin dificultad en la pulpa, significa que ya están hechas. Retíralas del agua con una espumadera, pélalas con cuidado y luego pásalas por un pasapurés o machácalas bien con un tenedor.
Prepara el parmentier
Para preparar el parmentier, debes mezclar la patata cocida con la mantequilla y la leche. Pon la patata en un cazo, a fuego bajo. Agrega la mantequilla, fría y cortada en dados, y trabaja la mezcla hasta que la mantequilla se haya integrado (lo hará cuando vaya cogiendo temperatura). Luego, ve agregando la leche en un hilo, hasta conseguir la textura de parmentier que quieras (igual no necesitas toda la leche que aparece en los ingredientes). Salpimienta el parmentier a tu gusto y resérvalo cubierto con un film transparente para evitar que se reseque.
Reduce el fondo de carne
Vierte el fondo de carne en una ollita y caliéntalo, a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Debes reducirlo (es decir, dejarlo cocer durante 10 o 15 minutos) hasta que tenga la textura de una salsita o demi-glace. Resérvala.
Saltea los boletus
Elimina los restos de tierra (si los tienen) de los boletus. Córtalos a trozos y saltéalos en una sartén con unas gotas de aceite, durante 2 o 3 minutos. Pasado este tiempo, añade la reducción de fondo de carne y remueve para que las setas se impregnen bien. Rectifica de sal y pimienta.
Haz los huevos
Pon al fuego una olla con agua. Vierte también un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de empezar a hervir, baja el fuego y remueve el agua con una cuchara de madera, formando círculos, para formar una especie de remolino. Casca 1 huevo en el interior del remolino y ve recogiendo la clara sobre la yema a medida que se va cociendo y se va poniendo blanca. En 3 minutos tendrás el huevo poché listo, solo faltará que lo retires del agua con una espumadera. Prepara otros 3 huevos más de la misma manera.
Emplata y sirve
Pon, en la base de los platos, una cucharada colmada de parmentier de patata. Encima, coloca el huevo poché y rodea el parmentier con los boletus salteados. Para decorar el plato, ralla o pica un poco de trufa y añade unos brotes tiernos o unos germinados. El último toque será espolvorear el plato con sal Maldon y añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Sustitutos a la trufa fresca para la receta de Tamara Falcó
Como te decíamos arriba, la trufa que utiliza Tamara Falcó en su receta de parmentier de patata con huevo poché y boletus tiene un precio muy elevado. Pero puedes conseguir un resultado igual de delicioso con una trufa más económica o con tartufato, como esta opción.
Salsa tartufata
- Marca: Le Risto Salse
- Cantidad: 500 gramos
- Precio: 20,90 €
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