6 tipos de tarta de queso (y un poco de historia)

1. New York Cheesecake

La aparición del queso crema (también llamado philadelphia) en las lecherías del norte de Nueva York supuso toda una revolución en la repostería de finales del siglo XIX y una alternativa al uso de la cuajada de queso empleada hasta entonces.

Su textura cremosa, untable y suave fue rápidamente adoptada en las tartas de queso, que vivieron un auge de popularidad a principios de siglo en la Gran Manzana, gracias a locales como Reuben's, Lindy's y Junior's. Estos establecimientos marcaron el estilo mundialmente conocido como New York Cheesecake, que suele asociarse a su vez con una base crujiente (ideada en la misma época que el queso crema) y una mermelada de frutos rojos o frambuesa. Hoy en día es el tipo de tarta que vemos replicada en cafeterías y pastelerías de medio planeta.

2. Pastel de queso japonés

Este tipo de tarta de queso japonesa, más que una tarta es un esponjoso bizcocho menos dulce y con textura algodonosa. Se elabora en Japón desde 1948 y el secreto de su textura se esconde en el proceso de elaboración, donde las claras se montan de una forma muy específica: se baten añadiendo bicarbonato en medio del proceso. Se sigue montándolas y se añade azúcar glas hasta conseguir una textura de ‘picos de pato’ o ‘picos blandos’, es decir, cuando al levantar las varillas se forman picos que caen hacia un lado. Posteriormente, la mezcla se sigue batiendo sobre una fuente de calor. El resultado es tan sumamente ligero que suele responder también al nombre de tarta de queso suflé o bien "fluffy" (esponjosa) o "jiggly" (temblorosa) cheesecake.

3. Quesada pasiega

El apellido de esta quesada hace referencia a los Valles Pasiegos de Cantabria, un paisaje rico en ganadería y en calidad láctea.

La receta remite a tartas más antiguas y arraigadas, con base de leche de vaca cuajada, huevos, harina y mantequilla; y que no debe superar los tres centímetros de grosor, ya que de su altura depende también su textura.

Las primeras referencias a esta receta aparecen en algunos textos medievales con elaboraciones similares, como la incluida en El Libro de Buen Amor del Arcipreste de Hita, del siglo XIV.

4. Tarta de queso vasca

Se caracteriza por una textura interior muy cremosa y un exterior tostado, horneado a fuego fuerte. Sin galletas, mermeladas, ni nada que enmascare el sabor del queso que se funde en el interior.

La tarta de queso de La Viña es hoy el mayor referente mundial y debe su nombre al bar-restaurante La Viña, ubicado en la calle 31 de Agosto de San Sebastián. Una receta tradicional vasca que mejora si se emplean quesos de la tierra, donde está el sabor característico de la receta original.

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5. El flaó

Si eres de la península quizá el flaó no te suene, pero en las Islas Baleares este postre es muy reconocido y apreciado.

El ingrediente principal de esta tarta es el queso fresco, que puede ser de vaca, oveja o cabra. Sin embargo, la singularidad de esta variedad viene determinada por las hierbas aromatizantes que enriquecen la tarta, la hierbabuena o la menta en el relleno y matalahúva, en ocasiones, para la base.

Su elaboración era típica durante la época de Pascua, algo en lo que tiene mucho que ver que el queso y los huevos fueran más abundantes durante ese momento. Sin embargo, hoy en día se prepara con gran éxito durante todo el año.

6. Pizza de Pascua (sí, pizza)

Aunque su nombre puede llevar a confusión, la pizza de Pascua es el postre italiano con el que también se conoce a la torta cresciuta o crescia di Pasqua.

Para este postre o desayuno se prepara una masa con queso parmesano y pecorino y se acompaña, en su versión dulce, de glaseado de merengue y perlas de azúcar, mientras que en la variante salada, normalmente va acompañado de huevos duros y embutidos.

Un minuto de historia: de Grecia a la Edad Media

Ya en la Antigüedad existen referencias históricas que demuestran su consumo cotidiano, en celebraciones como bodas, pero también como alimento energético para los atletas.

En Roma, hacia el año 160 a.C, Catón detalla una placenta dulce (del griego "plakous", pastel plano), que consistía en una mezcla de queso y miel sobre una base de hojas de laurel, horneada y cubierta de nuevo con miel.

Asimismo en Grecia, en el año 230 d.C Ateneo referencia una receta en la que el queso se tritura y se mezcla en una cacerola caliente con miel y harina.

En la Edad Media las tartas de queso tendrán como base queso fresco (tipo requesón o ricotta), al cual una vez se extraía el suero, se le añadían especias como clavo y nuez moscada, pero también flores de saúco y agua de rosas.