10 cosas que no sabías del salmorejo y su receta cordobesa tradicional

La crema fría más famosa de España, el mejor plato para el calor, el buque insignia de Córdoba. El salmorejo cordobés ha cruzado fronteras para convertirse en una de las banderas de la gastronomía española, un plato con raíces romanas que también bebe de la fuente de la cocina del aprovechamiento. Con cinco ingredientes principales para los más puristas, el salmorejo está en proceso de convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (así se ha solicitado).

Para saber más de un plato que sirve como tapa, entrante o primer plato hablamos con Eduardo Gallardo, secretario de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, y le sacamos 10 curiosidades.

1. El verdadero salmorejo tiene solo 5 ingredientes

Primos hermanos del salmorejos hay muchos (la porra antequerena, con pimiento y vinagre; el salmorejo canario; el aragonés…), aunque el auténtico solo es el cordobés y cuenta únicamente con cinco ingredientes: tomate, pan, aceite, sal y ajo. “Cuando se le añade algo más, ya no es salmorejo cordobés”, repite una y otra vez Gallardo.

En Córdoba sí se permite, como acompañamientos, huevo duro y jamón, “y puntualmente mojama o atún, aunque hay quien lo acompaña con tortilla de patatas o berenjena”, indica. Y hay quien le echa vinagre. Para el secretario de la Cofradía, “es más habitual añadir vinagre cuando se elabora en casa, mientras que la hostelería prescinde de él. Eso sí, si le echas vinagre y lo guardas, es fácil que se oxide”.

2. Proviene de un plato de época romana

Según Gallardo, el ascendente directo del salmorejo es la mazamorra, plato que aún se elabora en distintos puntos de España y América Latina, a base de aceite, harina y sal y que ya utilizaban los romanos. Esa crema se mejoró en Córdoba añadiéndole ajo y cambiando la harina por harina de almendras pero seguía sin tomate. Éste no se añadió hasta el s. XVIII, ya que antes era catalogado como alimento tóxico. A partir de entonces, el salmorejo se convirtió en una comida típica de la gente de campo para aprovechar los productos del día anterior, un ejemplo más de cocina de aprovechamiento.

3. Tiene dos calles dedicadas en la provincia de Córdoba

El salmorejo tiene dedicado un rincón en Montalbán y una calle en Córdoba. La de la capital, situada en plena Judería, lleva el nombre de Calleja del Salmorejo Cordobés y en su placa reproduce la receta del plato.

4. En su degustación se ha batido un récord mundial

Matías Vega, chef de la Cofradía del Salmorejo y del restaurante Casa Matías de Cañete de las Torres (Córdoba), lo intentó en 2012 y se superó en 2018 elaborando el mayor salmorejo del mundo: 500 kilos. Fue en un acto de las fiestas de su localidad, cuando utilizó 360 kg de tomate, 65 kg de pan, 3 kg de ajo, 3 kg de sal y 70 litros de aceite para que más de 2.500 personas disfrutaran de la comunión con este plato.

5. El 35% de los cordobeses come salmorejo una vez a la semana

El salmorejo es el plato más consumido y el que más gusta en toda la provincia de Córdoba. Tras él, aparecen el flamenquín y el rabo de toro. Es el resultado de un estudio que la Cátedra de Gastronomía de Andalucía elaboró a principios de 2020, estudio que plasma también que casi la mitad de los cordobeses come salmorejo una vez al mes y el 35%, cada semana; eso sí, casi siempre en casa (86%). En contra de lo que se pudiera pensar al tratarse de una crema fría, el 57% asegura disfrutar del salmorejo durante todo el año. Es habitual consumirlo envasado, si no le echas productos extras, hasta un máximo de 4 días, recomienda Gallardo.

6. El presidente de la República Francesa se enamoró del salmorejo

Según ha constatado la Cofradía, EEUU y Francia son dos de los países a nivel mundial donde más se ha introducido el consumo de salmorejo. Demostrando esa querencia, el presidente de la República Francesa entre 1974 y 1981, Valery Giscard d’Estaigne –uno de los padres de la Unión Europea actual-, llegó a enviar a Córdoba a su cocinero personal para que aprendiera su elaboración. Desde entonces, nos confirman, el salmorejo forma parte itinerante de la carta del habitante del Elíseo.

7. José Mercé o Juan Echanove, cofrades de honor

La Cofradía del Salmorejo Cordobés lleva desde 2008 loando y difundiendo las bondades de esta crema. A esta tarea se han sumado varias personalidades, que se han convertido en cofrades de honor y embajadores. Es el caso de los artistas José Mercé o Estrella Morente, del escritor Antonio Gala, de los actores Imanol Arias o Juan Echanove, de la baloncestista Amaya Valdemoro o del cocinero Paco Morales, único dos estrellas Michelin de Córdoba.

8. Apenas engorda

El salmorejo, pregonan desde la Cofradía, “es una crema con untuosidad en boca y con buenos valores nutricionales, un plato que no engorda a pesar de llevar pan, porque no lo lleva en la cantidad suficiente”. Según la receta que la Cofradía defiende, y que se puede ver en la web de la Cofradía, un gazpacho lleva 200 gramos de pan por cada kilo de tomate. Un plato estándar de salmorejo es de 150 gramos, por lo que la cantidad de pan es insignificante (40-50 gramos). Además, apunta Gallardo, el salmorejo forma parte de la lista de alimentos mediterráneos.

9. Tiene su propio himno

Por todo lo alto, si el salmorejo tiene calle, ¿cómo no va a tener su propio himno? En su letra encontramos incluso la receta tradicional: "Pones tomates y echas un ajo / luego el aceite y añades pan / del día de antes bien asentado / de una telera de candeal / y el huevo al final le picarás / de taquitos de jamón lo puedes acompañar..."

10. Receta canónica...¡y académica!

La receta aceptada por las autoridades culinarias no solo bebe de los libros y de la herencia de la cocina popular, también tiene detrás un trabajo de investigación y desarrollo de la Universidad de Córdoba (UCO). Apunta: