La pasta quebrada , también llamada pasta brisa , debe su nombre precisamente a su textura. Se trata de una masa muy poco trabajada y nada elástica, en comparación con otras masas como la del brioche . El resultado final es una masa quebradiza que le aportará un delicioso toque crujiente a tus platos. La mantequilla es el ingrediente que consigue que la masa se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle todo su sabor. Es esencial que esté bien fría y no se funda durante la elaboración, de ahí la importancia de no trabajar la masa en exceso. La mantequilla fundida absorbe la harina con mayor facilidad y el resultado no sería una masa quebradiza que es precisamente lo que buscamos. Es una masa muy versátil, ya que se utiliza tanto en preparaciones dulces, como estas tartaletas de crema y fresas , o esta tarta tatin de mango , y también para preparaciones saladas como esta quiche de salmón y verduras , que combina el crujiente de la base con la jugosidad de su relleno. Trucos para que la masa quebrada no baje al hornear Trabajar siempre con la masa muy fría. Es importante que cuando forremos el molde la masa tenga el tamaño suficiente para adaptarla a este sin problema, ya que no se debe estirar la masa ni dejar que quede tirante en ningún sitio. Cubrir la masa con papel de hornear y poner peso encima (con legumbres por ejemplo) en el horneado sin relleno, te ayudará a que la masa no suba y conserve la forma. Puedes precalentar el horno a 200° y bajar la temperatura a 180° una vez introduzcas la masa en el horno, el contraste de temperatura también hace que la forma se conserve mejor.