Dabiz Muñoz, chef, y su truco para unas patatas fritas “hiper mega crujientes, más cremosas y con más sabor" (y no es la clase de patata ni el aceite)

Un buen puñado de estrellas Michelin avalan la trayectoria de Dabiz Muñoz, y no es para menos. El chef madrileño ha revolucionado la cocina moderna con su estilo transgresor y creativo, pero también sabe cómo bordar los platos más mundanos. Esta vez, le ha tocado el turno a las patatas fritas, que con el truco del chef alcanzan un nivel difícil de superar. A partir de ahora, la discusión ya no será solo sobre el grosor o la variedad de la patata, sino sobre las cocciones y el orden exacto en que deben hacerse.

Y es que, según Dabiz Muñoz, la clave está en cocinar las patatas en tres tiempos. “Podemos hacerlo en tres opciones de fritura, entonces ya es la releche”, asegura el chef. El proceso empieza confitando las patatas a baja temperatura, a unos 50 grados, para luego freírlas a unos 70-80 grados y, finalmente, darles un golpe de calor a 180 grados. “La primera vez la confitas y se queda todavía más blandita, la segunda se fríe y se queda una película alrededor crujiente pero no dora, y la tercera dora”, explica Muñoz. ¿El resultado? Una patata “hiper mega crujiente, más cremosa y con más sabor porque se dora de forma más uniforme”.

La verdad, es que pocas veces he escuchado un truco tan completo y bien explicado. Y no puedo estar más de acuerdo con el planteamiento de Dabiz. "Las patatas fritas perfectas son una especie de Santo Grial culinario", como bien diría cualquier amante de la cocina, y el método de las tres cocciones parece ser la respuesta definitiva.

La paciencia como ingrediente secreto

Lo más curioso de todo es que el ingrediente estrella de esta técnica no es ni la patata ni el aceite, sino la paciencia. Como dice el propio Muñoz: “Hay que tener más paciencia, es decir, hay una que confitar la patata a una temperatura baja, puede que sean unos 60 grados 70 en un aceite, la cortas, la metes en ese aceite y la dejas hasta que esté blanda, que no coja color”. Un proceso que, entre unas cosas y otras, puede llevar más de 20 minutos solo en la primera cocción.

Y claro, cuando escuchas a Dabiz hablar con tanta pasión de las patatas, no puedes evitar querer probarlo tú mismo. “Si hay que tener tres sartenes con aceite a diferentes temperaturas, se tienen”, como me he dicho a mí mismo mientras anotaba todos los pasos. Porque una buena patata frita merece la pena cualquier sacrificio.

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Además de la técnica de las tres cocciones, Dabiz tiene algún que otro truco en la manga para elevar aún más el resultado final. Por ejemplo, recomienda utilizar patatas harinosas, como la variedad Agria, que absorben menos aceite y quedan más crujientes. También aconseja escurrirlas y secarlas muy bien antes de freírlas para evitar que el exceso de agua arruine la textura.

Otro consejo interesante del chef es el uso del vinagre. “Es tan sencillo como meter las patatas en agua con un chorrito de vinagre durante unos minutos antes de secarlas”, asegura. Según Dabiz, esto ayuda a que queden todavía más crujientes por fuera. Una idea que, sinceramente, me ha parecido brillante. "Nunca había pensado en usar vinagre para mejorar las patatas fritas, pero habrá que probarlo", me he dicho mientras preparaba los ingredientes.

El granito de arena de un servidor

Con el permiso de Dabiz, déjame aportar mi pequeño truco para redondear la jugada. Personalmente, me gusta espolvorear las patatas con un poco de sal en escamas justo después de sacarlas de la última fritura. Ese contraste entre la sal crujiente y la patata cremosa por dentro es un espectáculo. Además, añadir un toque de ajo en polvo o un poco de pimentón dulce también puede darle un matiz diferente y delicioso.

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Con este método, es prácticamente imposible fallar. Las patatas quedan con un exterior dorado y crujiente y con un interior súper cremoso que se deshace en la boca.

Así que ya sabes, la próxima vez que te lances a freír patatas, ten en cuenta la técnica de las tres cocciones. “El truco está en no tener prisa y en seguir los tiempos al pie de la letra”, como dice Dabiz. Y si le añades un poco de sal en escamas y alguna especia, mejor que mejor.

Ahora solo queda probarlo y, como suelo decir yo, ¡a disfrutar de unas patatas fritas como mandan los cánones!