Cómo hacer frutas confitadas (o escarchadas) para tus postres navideños

Aunque conocidas y consumidas en toda España, especialmente durante la Navidad, Aragón es una de las provincias bandera de las frutas confitadas; no en vano las llamadas “frutas de Aragón” son frutas confitadas bañadas en chocolate.

Cómo confitar frutas, paso a paso

1. Limpia las frutas y quítales huesos y pepitas. Luego, si quieres, córtalas en rodajas, daditos, gajos...

2. Si las dejas enteras o las cortas en trozos grandes, pínchalas con un palillo para que el almíbar penetre mejor.

3. Déjalas en remojo de agua tibia en un lugar fresco al menos 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

4. Escúrrelas y ponlas en un cazo amplio cubiertas con agua fría para que puedan flotar. Ponlo al fuego y, cuando las frutas empiecen a asomar a la superficie, retíralas y refréscalas en agua helada.

5. Prepara el almíbar. Escurre bien la fruta y pésala. Mezcla el mismo peso de azúcar y la mitad de agua; las proporciones son importantes para obtener un buen resultado. Pon el agua con azúcar al fuego y caliéntala hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

6. Da un primer hervor. Introduce las frutas y, cuando el agua rompa a hervir, retíralas y pásalas a una fuente grande; deja que el almíbar siga cociendo hasta que tenga densidad y retíralo del fuego. Deja que se temple, viértelo sobre las frutas y deja reposar 12 horas.

7. Repite el proceso. Escurre las frutas, recogiendo el almíbar y vuelve a calentarlo. Añade las frutas y repite la operación anterior. Sigue repitiendo el proceso hasta que no quede almíbar porque las frutas lo hayan absorbido (hasta 8 veces).

8. Deja que sequen sobre una rejilla, dándoles la vuelta varias veces.

¿Cuál es el origen de las frutas confitadas?

El origen de este delicioso dulce no tuvo un objetivo repostero, sino de conservación. Y es que al sumergir la fruta en un almíbar, se satura de azúcar evitando el crecimiento de microbios y alargando su vida durante meses.

Mesopotamia y China ya utilizaban este método para conservar sus frutos, con miel de palma o abeja en lugar de azúcar. También los antiguos romanos usaban este método para conservar alimentos. Pero los verdaderos precursores del confitado moderno son los árabes, que servían cítricos y rosas confitadas durante sus banquetes.

¿Qué frutas se pueden escarchar?

En principio cualquier fruta se puede confitar o escarchar. Naranjas, cerezas, uvas, peras, kiwis, limones, albaricoques, melocotón, piña, higos, mandarinas... También algunas hortalizas como zanahorias, remolacha, calabaza…

Las piezas se pueden escarchar en trozos, enteras o incluso solo sus cortezas. Las pequeñas pueden dejarse enteras, pero si tienen piel gruesa, como ciruelas o albaricoques, se debe pinchar su superficie varias veces para que el azúcar penetre bien.

Lo más importante para que salga bien es que la fruta esté en un buen momento de maduración, que no tenga golpes y que sea firme al tacto. Y ¡ojo!, nunca deben escarcharse a la vez frutas diferentes; se mezclarían sus aromas.

¿Es lo mismo confitar que escarchar?

Las dos técnicas se parecen mucho, pero tienen sutiles diferencias. La fruta confitada es aquella que se sumerge y se cocina en un almíbar para que pierda su humedad.

Una vez confitada, la fruta se puede glasear o escarchar. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta; la diferencia está en su terminación: el glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, y el escarchado da un aspecto de escarcha al solidificarse el azúcar formando pequeños cristales.

¿Qué se puede cocinar con frutas confitadas?

Puedes tomarlas solas, de postre o como snack (son una auténtica golosina natural). Y también utilizarlas en la elaboración de plumcakes, galletas, caracolas, magdalenas… O, por supuesto, también en el típico roscón de Reyes.

También las puedes usar para enriquecer otros postres como flanes, helados… O añadirlas a ensaladas e incluso asados de carne, el contrapunto dulce resulta delicioso.

¿Cómo se conservan las frutas confitadas?

Lo mejor es envolverlas, de una en una, en papeles antiadherentes individuales y guardarlas en una caja de latón para protegerlas de la luz. En un lugar fresco pueden durar hasta un año.

¿Cómo evitar que las frutas confitadas se vayan al fondo de una masa?

Solo tienes que pasarlas antes por harina (la misma que lleve la masa) y sacudirlas para que queden bien cubiertas pero no excesivamente. Te resultará muy fácil si las introduces en una bolsa de plástico o en un recipiente con tapa con un poco de harina y lo agitas. También puedes enharinarlas, pasarlas a un colador y sacudirlo.