Cómo cocinar con olivas: aprende a utilizarlas en tus recetas

Aceituna y oliva son las dos formas con las que se denomina al fruto del olivo, su única diferencia es etimológica: una palabra deriva del árabe (azzaytúna), y la otra del latín.

En el mundo podemos encontrar hasta 260 variedades de olivas. Nuestro país es el mayor productor mundial de las de mesa, de las que nos ocuparemos aquí, y la Manzanilla es la más consumida por su carne fina y sabrosa, y su hueso pequeño. Otras variedades también muy reconocidas a nivel mundial son laGordal, la Arbequina (se utiliza para aceite y mesa), la Aloreña, la de Campo Real, la de Empeltre (o de Aragón) o la Cacereña.

¿Son distintas las olivas negras y las olivas verdes?

El color de las olivas nada tiene que ver con la variedad, sino con el momento en que se recoge y el proceso de elaboración. Podemos distinguir dos grandes grupos. Es decir, olivas negras y olivas verdes son el mismo fruto.

• Las verdes se recogen en su punto de maduración (normalmente entre septiembre y octubre), luego se someten a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y, por último, se dejan en salmuera entre dos y cuatro meses, momento en el que se convierten en un fruto comestible.
• Las negras proceden de frutos muy maduros; al llegar a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que intensifica el color.

¿Qué beneficios nutricionales tienen las olivas o aceitunas?

Las aceitunas de mesa constituyen un alimento con un alto valor nutricional por su equilibrado contenido graso, en el que predomina el ácido monoinsaturado oleico, uno de los grandes aliados de la salud cardiovascular.

Además nos aportan fibra, vitamina C y E (un importante antioxidante) calcio, hierro y tiamina (favorece el crecimiento y ayuda a digerir los carbohidratos).

En cuanto a la leyenda negra que les atribuye un alto aporte calórico, no es del todo cierta; las olivas negras tienen 143 calorías por cada 100 gramos y las verdes tan solo un poco más, 154 calorías. A eso hay que añadir el aporte calórico del aliño utilizado.

¿Qué olivas se comercializan en España?

La oferta de aceitunas es amplísima. Las hay enteras, deshuesadas, en rodajas, a gajos, a cuartos, mitades…, aliñadas de un sinfín de maneras (con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, guindilla…). Y por supuesto rellenas: con anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, queso, cebolla, ajo, jamón… ¡hay hasta 80 variedades registradas!

Según Aceitunas de España, las grandes variedades de aceitunas que se producen en nuestro país son:

Aceitunas de otros países muy apreciadas en la cocina

No significa que sean de mejor calidad que las demás, pero sí tienen fama internacional.

Kalamata. Originaria de la región del Peloponeso (Grecia), es una aceituna negra con 3 veces más pulpa que una normal, muy sabrosa pero no salada, ideal para aperitivos o ensaladas. Precio a partir de 17,50 €/kg.

Nocellara. Se trata de una variedad extendida por el Valle de Belice, al suroeste de Sicilia, de tamaño bastante grande (unos 5 gramos), carne firme y con un atractivo color verde. Desde 20 €/kg.

¿Qué recetas para el aperitivo puedes cocinar con olivas?

Además de servirlas tal cual, con olivas puedes preparar recetas deliciosas para un aperitivo o una cena de tapeo.

Tapenade, un aperitivo distinto

Se trata de una crema que se elabora batiendo aceitunas negras con aceite y aderezándolas con alcaparras, anchoas, tomillo, romero y ajo. La variedad de aceituna más indicada para hacerla es la de Empeltre porque da lugar a una pasta muy untuosa y sabrosa. Pero también hay tapenade de arbequinas y de otras variedades. Pruébala con pan, con queso manchego, en una tosta con berenjenas… ¡Verás que es pura delicia!

Pan de olivas... ¡qué buena idea!

Con aceitunas negras o verdes queda genial ¡y da muchísimo juego! Tostado con un poco de tomate es ideal para desayunar, con unas anchoas o queso, forma un aperitivo estupendo... ¿Y qué te parece un bocadillo con jamón para merendar?

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