Ensalada de calabacín y almendras

Paso 1

Despuntar los calabacines, lavarlos y secarlos. Cortar 8 láminas de uno y reservarlas. Rallar los demás, sazonar ligeramente y dejarlos escurrir en un colador. Limpiar las cebolletas, lavarlas y partirlas en rodajas finas. Deshuesar los dátiles y cortarlos en tiras. Lavar el limón, secarlo, rallar la piel y exprimir medio.

Paso 2

Retirar la pielecilla que recubre las almendras, si la tienen, y trocearlas con la picadora o con el robot de cocina. Lavar y secar la menta; reservar unas hojitas y colocar las demás en el vaso de la batidora. Añadir la ralladura y el zumo del limón, el aceite y 1 pizca de sal, y triturar hasta obtener una salsa fina.

Paso 3

Disponer el calabacín en una ensaladera. Agregar la cebolleta, los dátiles y las almendras. Regar con la salsa de menta y limón, y remover, mejor con dos cucharas, para que se mezclen los ingredientes. Repartir la ensalada en platos, decorar con las láminas de calabacín y la menta reservadas, y servir.