Técnica tradicional usada para conservar los alimentos cuando no existían neveras ni otros métodos de conservación más allá de la sal, el escabeche es, hoy en día, un método culinario que se emplea para conseguir platos ligeros, de sabor intenso y con una textura muy especial. Si te apetece realizar un escabeche clásico de caballa con verduritas y disfrutar de todos los aromas y sabores que este plato te ofrece, no te pierdas la receta que viene a continuación.
La base de la técnica del escabeche consiste en crear un medio muy ácido, compuesto por vinagre, aceite y especias, que cuece el alimento y también lo conserva. Aunque tradicionalmente este método se usaba en los pescados de sabores fuertes, como la sardina, el salmón, la caballa o el atún, cada vez son más las recetas que incorporan otro tipo de alimentos. Además de carnes, como la de cerdo, pollo o conejo, también se pueden hacer escabeches con vegetales, como en el caso del escabeche de verduras a los cítricos. ¡Pruébalos!
En esta ocasión, para realizar el escabeche, hemos escogido la caballa, un pescado azul, sabroso, delicado y muy económico, que siempre queda muy bien. La realización del plato es sencilla. Por un lado, debes freír los lomos de la caballa ligeramente y reservarlos en una fuente de horno con las verduras, zanahorias, calabacín y cebolla, doraditas y, por otro, preparar el escabeche con el aceite, los ajos, las hierbas aromáticas, las especias, el vino y el vinagre. Una vez cocinado, ya lo puedes verter sobre el pescado y dejar en reposo la preparación un par de días antes de servirlos.
Sobre la caballa, recuerda que debes comprar los ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. Así te aseguras que es muy fresca. Una vez en casa, pon los lomos en agua con hielo durante unos 20 minutos para que suelten toda la sangre y la carne quede más limpia. La caballa se puede cocinar al horno, en papillote, a la parrilla, a la plancha, en escabeche… En el buen tiempo puedes incorporarla en una coca o pizza o en un delicioso salpicón de arroz, caballa y pimiento asado.