Los trucos de Martín Berasategui y Dani García para que las croquetas no exploten al freír: "dejarlas enfriar 2 horas y hacerles una coraza" (con un doble rebozado)

Si hay un plato que puede desatar una guerra en las cocinas, esas son las croquetas. Si no están crujientes por fuera, cremosas por dentro y no tienen ese toque casero que las hace irresistibles te aseguro que habrá lío.

Pero la gran batalla no es solo conseguir el mejor sabor, sino evitar que se rompan al freírlas. Aquí es donde entran dos titanes de la gastronomía: Martín Berasategui y Dani García. Ambos han revelado sus mejores trucos para que las croquetas no se deshagan en la sartén y, de paso, conseguir una textura inigualable.

El truco maestro de Martín Berasategui

Las croquetas de Berasategui tienen un secreto infalible: el reposo. “Si fríes las croquetas nada más formarlas, la masa está demasiado blanda y se deshacen al contacto con el aceite caliente”, explica el chef. Para evitarlo, recomienda dejarlas reposar en la nevera al menos dos horas, aunque lo ideal sería de un día para otro.

¿Por qué funciona este método?

• La frialdad compacta la masa, facilitando su manipulación.
• El empanado se adhiere mejor, evitando grietas.
• Menos riesgo de que se rompan al freírse, ya que la estructura es más firme.
• Sabor más intenso, ya que los ingredientes se integran mejor.

Berasategui también destaca la importancia de una bechamel bien trabajada. “No hay que tener prisa. Una bechamel perfecta necesita mimo y paciencia”, afirma el chef. Su consejo es sofreír bien la harina con la mantequilla antes de añadir la leche caliente, removiendo sin parar para evitar grumos y lograr esa cremosidad perfecta.

El enfoque de Dani García: infusionar la leche y doble rebozado

Dani García, por su parte, aporta un matiz clave: potenciar el sabor desde el inicio. “Si infusionas la leche con jamón y hierbabuena antes de hacer la bechamel, multiplicas el sabor de las croquetas”, señala el chef. Un truco que no solo intensifica el gusto del jamón, sino que aporta un aroma único.

Pero su gran apuesta para evitar que las croquetas se rompan está en el empanado. A diferencia del método tradicional, García recomienda un doble rebozado. “Primero las pasamos por harina, luego por huevo y pan rallado, y repetimos el proceso una vez más. Así conseguimos una coraza crujiente que impide que se abran al freír”, detalla el chef malagueño.

Otros trucos clave de Dani García:

• Congelar la masa antes del empanado, en lugar de simplemente refrigerarla, para que mantenga mejor su forma.
• No abusar de la sal en la bechamel, ya que el jamón ya aporta suficiente.
• Freír a temperatura moderada (150ºC), en lugar de 180ºC, para evitar que la croqueta se queme por fuera antes de calentarse por dentro.
• Añadir una fina loncha de jamón sobre las croquetas al servirlas para potenciar el sabor final.

¿Cuál es el mejor método? Por supuesto, la combinación de ambos. Si algo queda claro después de escuchar a estos dos gigantes de la cocina es que la clave para unas croquetas perfectas es el equilibrio. Tomando lo mejor de cada técnica, yo he conseguido unas croquetas que tienen una cremosidad y un sabor espectacular, y que además no se rompen al freírlas, sino al hincarles el diente. ¡Perfectas!

Así que aquí va el método definitivo, saca papel y boli y toma nota. Tus croquetas quedarán de auténtico lujo y cuantos se sienten a tu mesa lo agradecerán:

1. Prepara la bechamel con paciencia, siguiendo el consejo de Berasategui.
2. Infusiona la leche con jamón y hierbabuena, como sugiere Dani García.
3. Deja reposar la masa en la nevera un mínimo de dos horas o mejor, toda la noche.
4. Congela ligeramente antes del empanado, siguiendo la recomendación de García.
5. Realiza un doble rebozado con harina, huevo y pan rallado.
6. Fríe a 150ºC en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura.

Si sigues estos pasos, conseguirás unas croquetas perfectas: doradas, crujientes y sin grietas. Y, como dice Berasategui, “una croqueta bien hecha es una croqueta que se come con los ojos cerrados y una sonrisa en la cara”. Totalmente de acuerdo, chef, este plato es maravilloso.