Los torreznos son uno de esos platos clásicos de la gastronomía española que, aunque parecen sencillos, tienen su truco. Si quieres preparar unos torreznos caseros de primera categoría, bien crujientes y cargaditos de sabor, no te puedes perder los sencillos consejos de Mario Sandoval, que, desde su experiencia en la cocina, nos comparte las claves fundamentales para subir nuestros torreznos a otro nivel.
La primera vez que probé unos torreznos de los buenos, fue en Soria, la combinación perfecta entre la corteza crujiente y el interior jugoso me dejó sin palabras. Desde entonces, fueron muchos los intentos de lograr un resultado perfecto, pero no acababa de conseguir el punto ideal. Todo cambió al conocer la técnica de Mario Sandoval. ¡Ahí lo entendí todo! Desde entonces mis torreznos no tienen ningún “pero” y allá adónde van triunfan. No hace falta ser un chef estrella para conseguirlo, pero hay algunos truquillos que no pueden faltar.
1. La elección de la panceta es clave
Lo primero que debes tener claro es que todo empieza con una buena materia prima. Si estás pensando en hacer unos torreznos que realmente te sorprendan, no puedes escatimar en la calidad de la panceta. Y Mario Sandoval lo tiene claro “busca panceta de cerdo ibérico, de las que realmente se derriten en la boca” nos dice.
¿Qué la hace especial? La infiltración de grasa. La panceta ibérica tiene una proporción de carne y grasa que le da un sabor superior. Además, la piel debe estar limpia y sin imperfecciones. Un truco que me dio uno de mis mentores fue mirar que la piel de la panceta estuviera bien tensa, lo que indica que está fresca y perfecta para cocinar.
2. Doble cocción: confitado y fritura intensa
Este es, sin lugar a dudas, un truco maestro para conseguir unos torreznos espectaculares. Muchos pensarán que con freír la panceta es suficiente, pero la doble cocción es lo que transforma los torreznos de buenos a ¡deliciosos!
Mario Sandoval tiene muy claro que la clave está en cocinar la panceta lentamente a baja temperatura primero, para que la carne quede jugosa y tierna. Para ello, corta la panceta en tiras gruesas y confítala en aceite a 120 °C durante unos 90 minutos. Este proceso hace que la panceta se cocine de forma lenta, permitiendo que las fibras de la carne se ablanden y que la grasa se vaya soltando, dándole sabor a todo el conjunto.
Una vez que hayas confitado la panceta, es hora de darle ese toque crujiente. Para ello, sube la temperatura del aceite a unos 180 °C y, en un abrir y cerrar de ojos, sumerge las tiras de panceta hasta que la piel se infle y adquiera ese color dorado tan característico. Este paso final de fritura es el que le da ese toque irresistible.
3. Un toque secreto: vinagre en la preparación
Y aquí viene el truco estrella de Mario Sandoval que hace que sus torreznos sean realmente especiales. Además de los pasos anteriores, uno de los secretos de su receta es la emulsión de vinagre y pimienta que se utiliza en la preparación. En su bar Coquetto, los hermanos Sandoval siguen la tradición familiar y aplican esta emulsión que, según Mario, es fundamental para equilibrar la grasa de la panceta y darle un toque único al sabor. El vinagre ayuda a cortar la grasa, mientras que la pimienta potencia todos los sabores, logrando ese equilibrio perfecto que transforma el plato en un manjar.
Siguiendo estos tres consejos, puedes dar por sentado que tus torreznos harán las delicias de cuantos los prueben. Un bocado tan sabroso que será imposible resistirse.
Ya sea para una comida en familia, una reunión con amigos o simplemente para disfrutar en casa, estos torreznos no dejarán a nadie indiferente. Así que, ¿a qué estás esperando? Hazle caso a Mario Sandoval y prepara unos torreznos como los de los grandes chefs. Solo necesitas unos pocos ingredientes, un toque de vinagre, y un poco de amor en la cocina. ¡Te aseguro que valdrá la pena!