La mayonesa casera es una de esas salsas que parecen sencillas de hacer, pero que nos han hecho sudar la gota gorda en más de una ocasión. Y si te gusta cocinar, parece inevitable que adquieras destreza en su preparación, puesto que, como la salsa holandesa en Francia, la tzatziki en Grecia o la salsa barbacoa en Estados Unidos, la mayonesa es un ingrediente común en muchísimas de las recetas típicas de nuestra gastronomía.
Por eso, no hay nada más frustrante que ver cómo se corta en el último momento. El jurado de Master Chef, Jordi Cruz, ha revelado su truco definitivo para hacer mayonesa y que salga siempre perfecta, y sorprendentemente, no tiene nada que ver con la batidora ni con la temperatura del huevo.
El secreto de Jordi Cruz: paciencia y precisión
Cuando pensamos en los posibles errores al hacer mayonesa, solemos fijarnos en factores como la velocidad de la batidora, la temperatura de los huevos o la calidad del aceite. Sin embargo, Jordi Cruz asegura que el verdadero quiz está en la paciencia. Según el chef, el fallo más común es la ansiedad que nos genera el miedo a que no emulsione bien.
Esto nos lleva a batir con demasiada prisa o a añadir más aceite del necesario demasiado rápido, lo que arruina la textura de la mayonesa. Para evitarlo, el chef recomienda mantener un ritmo constante al batir, sin acelerones ni cambios bruscos. Además, insiste en que "la clave es la cantidad justa de aceite. No agregues más hasta que la mezcla empiece ponerse consistente". Una vez que la emulsión comienza a formarse, podemos subir la velocidad de la batidora ligeramente para completar el proceso.
Otros detalles clave
Jordi Cruz también ha compartido otros consejos para que la mayonesa quede en su punto exacto de cremosidad:
- Usa solo la yema de los huevos, esto facilita que la textura sea más densa.
- Asegúrate de que los huevos estén frescos y a temperatura ambiente, de esta forma evitarás que la mayonesa se corte y reducirás el riesgo de salmonelosis.
- No muevas la batidora hasta que la emulsión comience y sube la velocidad solo cuando notes que la salsa empieza a espesar en la parte inferior del recipiente.
- Cuando la mayonesa esté lista, remuévela con una cuchara para homogeneizar la textura final.
Mis consejos extra
Siguiendo la línea de Jordi Cruz, quiero aportar mi granito de arena con un truco que nunca me ha fallado: un chorrito de agua caliente. Si en algún momento notas que la mayonesa empieza a cortarse, hay una solución rápida y efectiva: añadir una cucharadita de agua caliente y seguir batiendo. Este pequeño gesto ayuda a que la emulsión se recupere y estabilice la mezcla.
Además, si quieres que la mayonesa sea un poco más ligera y menos densa, puedes añadir ese chorrito de agua caliente justo antes de finalizar el batido. Esto suaviza la textura sin afectar el sabor, haciendo que la salsa se integre mejor en platos como ensaladillas o patatas alioli.
Salsas derivadas de la mayonesa
Si te gusta la mayonesa tienes que probar estas tres salsas que se basan en su elaboración:
- Salsa tártara: para hacerla tan solo tienes que mezclar mayonesa con pepinillos y alcaparras picados, un poco de mostaza y un toque de cebollino. Es una salsa perfecta para pescados y mariscos.
- Salsa rosa, simplemente añade a la mayonesa un chorrito de zumo de naranja, ketchup y un toque de brandy o whisky. Esta salsa te va a venir superbién para cócteles de marisco o ensaladas frescas.
- Salsa césar: puedes prepararla mezclando la mayonesa con ajo picado, anchoas trituradas, queso parmesano rallado y un chorrito de zumo de limón.
Con estos consejos de Jordi Cruz y mi truquillo personal, ya no hay excusas para que la mayonesa casera no salga perfecta. La paciencia, la cantidad justa de aceite y el ritmo adecuado son esenciales para conseguir una emulsión estable. Y si algo sale mal, un poco de agua caliente puede salvar la situación. Ahora sí, toca poner manos a la obra y disfrutar del sabor auténtico de una buena mayonesa casera.