JonCake, maestro de las tartas de queso: "El cheesecake más original que hemos hecho es el de carbonara: una cosa rara, pero con un sabor brutal”

Su nombre es Jon García, pero su "alias" lo delata: JonCake. Es el fundador de uno de los obradores especializados más visitados y concurridos de Barcelona. En su local se elaboran las más deliciosas tartas de queso de la ciudad y las colas que se forman son interminables.

Este ingeniero aeronáutico vasco pronto descubrió que su verdadera pasión era la cocina: "todo me empujaba a dejarlo todo y estudiar cocina, y eso hice. Estudié cocina y pastelería, y me puse a rodar por restaurantes: La Tasquería, Lera, El Celler de Can Roca y Casa Garras"

Llegó el 2020 y el confinamiento, y con él la necesidad de abrirse nuevas vías, algo que Jon logró a través de la elaboración de tartas de queso artesanales: "me centré en el queso como producto principal. Empecé a hacer tartas en casa, a venderlas, a regalarlas a todo el que las quisiera probar, se hizo viral, abrimos una tienda, llegó el sold-out diario… Inexplicable".

¿Cuál fue el primer cheesecake que creaste?

La primera receta fue nuestra tarta clásica, una tarta que ideé con parmesano, grana padano, mascarpone y gorgonzola. Era una mezcla suave de quesos y tenía que ser lo que la gente esperaba de una tarta de queso, tenía que servir para eventos, cumpleaños, bodas... Era la tarta que todo el mundo tenía que probar.

¿Cuál consideras que es la clave del éxito de tus tartas y cómo se consigue tener un público tan fiel?

Sin duda, muchísimo trabajo y dedicación, hacer las cosas con pasión, y buscar siempre un producto excelente antes que nada. A nuestro entender, antes que crecer o antes que abrir 100 locales, todo el producto tiene que ser perfecto. Las tartas se hornean a diario, se sirven del día para que estén impecables, para que no se hayan compactado las grasas y la textura esté perfecta. Nunca renunciamos a la calidad.

Eso nos lleva a días en los que nos quedamos sin tartas, pero prefiero eso que vender algo en lo que no creo al 100%. Al final, cuando la gente prueba, suele repetir. Y cuando repite se encuentra un producto idéntico, o incluso mejor, ya que intentamos mejorar las recetas, utilizar mejor materia prima cada vez. Tenemos un compromiso con la calidad.

¿Tienes alguna anécdota con algún cliente que te gustaría compartir con nosotros?

Uno de nuestros primeros clientes, era un amante de la tarta de queso azul. Se llamaba así, "la de queso azul", no era la actual de cabrales. Llegó un día que la sustituimos por la de cabrales. El cliente estuvo más de dos meses viniendo a comprar tarta y cada vez nos decía lo mismo: “Tenéis que volver a la anterior, estaba mucho más rica”. Siempre igual. A nosotros nos sorprendía que siempre comprara esa, porque suele ser la que menos gusta, y él la llevaba a cumpleaños, cenas, lo que fuera. Su respuesta, con la que todavía me río, fue: “me llevo la de queso azul porque a mucha gente no le gusta, así que, que se fastidien, que yo como doble”.

¿Cuál es el secreto para lograr una textura perfecta en un cheesecake?

Tiene que seguir siendo un secreto… Pero es encontrar un balance entre azúcar, grasas, y líquidos. Además, el punto de horno, es fundamental.

¿Qué consejos tienes para evitar que el cheesecake se agriete al hornearlo? ¿Y para que no se hunda al enfriar?

Intentar evitar las batidoras manuales o las de espiral: cuanto menos aire incorpores a la mezcla mejor, el aire es lo que hace que se infle y luego caiga. Mi recomendación es utilizar una batidora, dejar la mezcla bien fina e incluso pasarla por un colador antes de hornear (nada de batir el huevo con el azúcar para que monte porque eso hará que suba).

¿Cómo sabes que el cheesecake está perfectamente horneado?

Por el color, por el tiempo que lleva en el horno… Es prueba y error. Si siempre usas la misma temperatura, fíjate en el color. Si te ha quedado demasiado hecha, la próxima vez tuéstala menos. Si te ha quedado cruda, dórala un poquito más.

¿Qué tipo de queso crees que es el ideal para un cheesecake clásico? ¿Puedes hacer muchas variaciones en cuanto al tipo de queso?

El clásico entendido por la mayoría tiende a no llevar queso, sino más bien piel de limón, vainilla, etc. Para mí, una tarta de este estilo puede funcionar bien con un queso curado no demasiado intenso (o en poca cantidad), como un parmesano, un manchego…

¿Cuál es la receta fácil y sencilla que siempre sale bien y que recomendarías sin dudarlo?

La receta de la Viña siempre sale bien. Para mi gusto le falta galleta, pero es verdad que es una receta sencilla y que siempre funciona. Si quieres darle un toque diferente puedes sustituir una parte de la nata por algún queso cremoso y listo, tienes tu versión.

También os recomiendo esta receta fácil de chocolate que queda espectacular.

Cheesecake de chocolate

Para 6 personas

Ingredientes

• 240 gramos de queso Philadelphia
• 220 gramos de chocolate Trinea Chocovic 70% (chocolate 70% cacao)
• 230 gramos de huevo
• 200 gramos de azúcar
• 390 gramos de nata (35% materia grasa)
• 40 g harina
  Para la base de galleta
• 145 gramos de galleta María
• 72,5 gramos de mantequilla
• 3,6 gramos cacao Barry extra Brute (cacao puro en polvo) 

Paso a paso

1. Prepara la base de galleta

   Tritura la galleta María hasta que esté bien fina. Añade la mantequilla en frío y cortada en dados y el cacao. Tritura hasta que quede homogéneo.

2. Prepara el molde y pon la base de galleta

   Forra la base de un molde desmoldable de 22 centímetros con papel sulfurizado y añade mantequilla en spray en los laterales (deben quedar en contacto directo con la tarta). Vierte la base de galleta presionando bien para que quede una capa uniforme. Congela 10 minutos.

3. Mezcla la nata con el chocolate

   Calienta la nata con el azúcar hasta que llegue a ebullición y vierte sobre el chocolate negro. Tritura bien con la túrmix, intentando incorporar la mínima cantidad de aire posible.

4. Acaba de incorporar

   Añade el resto de ingredientes y tritura hasta que te quede una textura homogénea.

5. Hornea

   Vierte la mezcla sobre el molde congelado y hornea 21-22 minutos a 205 grados. Deja enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente.

¿Cuál ha sido la combinación de sabores más original que has creado o probado en un cheesecake?

Hemos hecho cosas raras: tarta con caviar, de tortilla de patata, con panceta, con cheddar ahumado, de cruasán… Para mí la más original fue una que hicimos de carbonara: pecorino, guanciale y pimienta negra. Una cosa rara, pero de un sabor brutal.

¿Cómo decides qué ingredientes usar para personalizar un cheesecake y hacerlo más sabroso y original?

Pensamos entre todos. A veces es inspiración divina, otras veces una persona del equipo tiene una idea o descubres un queso y decides probar. Incluso muchas veces por sugerencias de clientes, que proponen cosas y nosotros las probamos.

¿Es posible conseguir un buen resultado horneando un cheesecake sin azúcar?

Creo que difícilmente se puede conseguir una tarta de queso sin azúcar que tenga un buen sabor y una buena textura. Si la alternativa es utilizar otros endulzantes, puede funcionar, aunque para mí no tiene sentido a no ser que sea por no poder tomar azúcar.

¿Qué recomiendas para conservar un cheesecake fresco por más tiempo? ¿Es posible congelarlo?

Nuestras tartas es mejor consumirlas en el día. Si no es así, se conservan bien en nevera unos cuantos días y siempre es mejor consumirlas a temperatura ambiente, evitando tomarlas frías. Al congelarlo la galleta se resiente y la textura general también. Hay maneras de evitarlo, pero implica utilizar ciertos ingredientes que nosotros preferimos no usar, ya que no es nuestro objetivo el hecho de que se puedan congelar.

De todas las recetas que tienes disponibles en el local, ¿cuál  nos recomiendas probar y por qué?

Si nunca las has probado, yo te recomiendo la clásica. Es la más suave, la más delicada. Si te va la marcha te diría que te lances a probar la de idiazábal o la de cabrales, mis favoritas.

¿Y cuál es la tarta de queso favorita de tus clientes?

La clasica o la de brie, los sabores suaves son los que más suelen gustar, los que menos controversia generan.

¿Hacéis recetas aptas para público con intolerancias alimentarias?

Actualmente, hacemos tartas sin gluten añadido, al no tener un obrador separado no podemos hacerlas 100% sin gluten. Nos han pedido tartas sin lactosa, pero al final es un producto al que se le añade lactasa, por lo que entiendo que tomarse una pastilla de lactasa es un equivalente (y más barato de lo que costaría hacer una tarta sin lactosa).