Helado es sinónimo de verano, pero hasta hace no tanto sin el invierno esta elaboración no hubiese sido posible. Una invención lejana que ha tardado siglos en sofisticarse y que hoy en día forma largas colas allá donde hay una heladería. Sin duda, uno de los placeres refrescantes más populares.
Pozos de nieve para conservar
Para que fuese posible la existencia de una elaboración como el helado, previamente fue necesario desarrollar métodos de conservación del hielo.
Así surgen los pozos de nieve, un profundo pozo forrado de materiales como la paja, destinado a conservar alimentos. Estos permitían almacenar la nieve caída durante el invierno en cotas más altas, guardarla y preservarla para poder usarla en los meses posteriores.
En Madrid, surgieron los primeros pozos de nieve en la Casa de Campo, dando lugar a un nuevo oficio, el de nevero, ya hacia el siglo XVII. Un negocio encargado de satisfacer primeramente a la Corona y ya después al resto de población.
Alejandro Magno comía helado...
Pero si hablamos de almacenes de nieve, en la corte de Alejandro Magno ya existían estos depósitos en los que enterraban ánforas con frutas mezcladas con miel para conservarlas y consumirlas heladas.
Nerón por su parte, mandaba a sus esclavos a las montañas en busca de nieve para hacer una mezcla de zumo de frutas o vino con hielo.
Los califas pusieron nombre a la combinación de nieve con zumos de fruta, refiriéndose a esta mezcla como "sharbets", antecedente de nuestra palabra "sorbete".
Por otro lado, los relatos de navegantes especificaban que en China ya añadían jugos de fruta y leche al hielo, además de otras recetas de postres helados elaborados en Asia.
...y los Médici también
No es hasta el siglo XIV cuando esta elaboración se moderniza y lo hace gracias a Bernardo Bounatelenti, arquitecto y escultor que trabajaba para la familia más poderosa de Florencia, los Médici. Bajo su protección creó una de las primeras máquina para hacer helado y gracias su mecánica se llevaron a cabo elaboraciones más cremosas como la de la receta del ‘zabaione’: con leche, miel, yemas de huevo y vino.
Bounatelenti lo inventó, pero Catalina de Médici, una de unas reinas más gourmands de la historia, fue la encargada de popularizarlo en Francia.
La primera heladería
La primera heladería la abrió Francesco Procopio dei Coltelli en París, en el año 1686, donde se servían helados y café. El Café Procope adquirió tanta popularidad que hasta el rey Luis XIV se encargó personalmente de felicitar al dueño por sus productos. Los helados que empezaban a prepararse eran de vainilla y chocolate, aunque poco después llegaría el de crema de leche.
Calippos en cada esquina
A partir del siglo XX las formas y sabores van evolucionando y surgen las primeras fábricas de producción de helados. En España la primera es Frigo, en 1927. Helados almendrados, bombones, tarrinas, polos… elaboraciones sencillas que fueron evolucionando y dieron lugar a famosos helados que hoy en día siguen presentes como Drácula (1977), Frigopie (1983) o Calippo (1984).
Vuelta a la tradición
Los helados, como las bicicletas, ya no son solo para el verano. Tampoco se han estancado en su faceta dulce. Heladerías artesanas, ingredientes de kilómetro cero y nuevas fórmulas están en auge hoy en día, sin olvidar también el papel de la alta cocina en este sector.
El trabajo del maestro artesano y Premio Nacional de Gastronomía Fernando Sáenz desde Dellasera en La Rioja corrobora una nueva era, siendo una de sus mayores aportaciones el uso del helado como aliño en platos de todo tipo.