Cómo hacer caldo de pescado para paella (y conseguir que quede sabrosa)

El caldo de pescado es esencial para que la paella de marisco, la fideuá o los guisos marineros te salgan bien sabrosos. No es el único secreto del éxito, pero sí uno de los principales. Así que deja de comprar caldo de pescado envasado y prepara uno en casa como los profesionales. Al final, te ahorrarás dinero porque al tener tan buen sabor el caldo no tendrás que sobrecargarla de marisco...

7 trucos para hacer el caldo de pescado perfecto 

1. Usa recortes, cabezas y espinas de pescados blancos

A la hora de elegir el pescado para tu caldo de pescado tienes que saber que queda mejor con pescado blanco, para que el caldo tenga un gusto delicado y no enmascare el sabor de los demás ingredientes de la receta que vayas a preparar con él. Puedes hacer el fumet con recortes, espinas y cabezas de rape, merluza, dorada, lenguado o congrio.

2. No tires las cáscaras

Los pescados de roca o morralla no son bonitos, pero dan un gusto excelente al caldo, igual que también se lo dan los caparazones de mariscos y crustáceos (cangrejos, gambas, galeras...), así como el líquido de cocción de estos, previamente filtrado. Puedes guardar las cáscaras en el congelador si algún día haces una preparación con marisco pelado y descongelarlas el día que vayas a hacer caldo de pescado.

3. Lava las espinas y el pescado

Lava tanto los trozos como las espinas de los pescados que utilices para eliminar cualquier resto de arena, de sangre, de vísceras y de pieles, porque no solo enturbiarán el fumet, sino que también le podrían dar mal sabor.

Si usas también las cabezas del pescado, retírales las agallas y los ojos, que amargan.

4. Qué proporción de agua necesitas

La cantidad de agua que eches, sí importa. Añádele solo la justa. Si quieres que el caldo te quede más concentrado y sabroso, no te pases con la cantidad de agua, bastará con añadir la necesaria para cubrir el resto de ingredientes. Calcula que para preparar un 1 litro de fumet necesitarás unos 750 g de pescado y 1,25 l de agua, porque una pequeña parte del líquido se evapora durante la cocción.

5. Si le echas vino, que sea bueno

Al fumet le queda muy bien un toquecito de vino, pero que sea de calidad, nada de usar el de tetrabrick. Elige mejor un vino blanco, con un toque afrutado ni dulce ni amargo. Si lo que vas a preparar con el caldo es una caldereta de marisco, puedes aromatizarlo con brandy o ron en vez de con vino.

6. Ojo con la sal

Sazona con prudencia. Al principio de la cocción solo se añade una pizca de sal, o incluso puedes saltarte ese paso. Ya tendrás tiempo de rectificar el punto de sal cuando utilices el fumet para preparar cualquier receta, en función del grado de sazón de los demás ingredientes.

7. Utiliza la espumadera

A lo largo de la cocción, hay que ir retirando las impurezas. Cuece el caldo de pescado sin tapar entre 25 y 30 minutos como máximo, si te pasas de tiempo puede acabar amargando. Mientras se cocina, retira con una espumadera las impurezas que suben a la superficie del caldo.

8. Desgrásalo antes de utilizar

Desgrasa el fumet antes de utilizarlo. Si está todavía está caliente, pasa una servilleta de papel doblada por la superficie y veras cómo absorbe la grasa rápidamente. Si ya se ha enfriado, elimina la capa sólida que se ha formado en la parte superior con ayuda de una cuchara.

La receta del caldo de pescado