Martín Berasategui (64 años) es de esos chefs que le cogió el gusto a la cocina gracias a lo que le inculcaron de niño. Creció viendo a sus padres, Martín (que curiosamente aprendió el oficio de carnicero gracias a los padres de Iñaki Gabilondo) y Gabriela, y a su tía María regentar la popular casa de comidas Bodegón Alejandro, situada en la parte vieja de San Sebastián. Desde entonces, soñó con hacerse un nombre en los fogones.
Lleva casi cinco décadas dedicándose a lo que más le gusta. Esto se ha traducido en ser el cocinero con más estrellas Michelin del panorama nacional y el tercero a nivel mundial. Sin mencionar, las muchas publicaciones con las que cuenta en el mercado. Precisamente, el pretexto de su visita este miércoles a 'El Hormiguero'. Presenta, junto a David de Jorge, 'Cocina y vencerás', un libro que sale a la venta el próximo 14 de noviembre y que contiene el secreto de ochenta recetas de todo tipo y para cualquier ocasión.
Durante su conversación con Pablo Motos, el chef se ha sincerado sobre sus proyectos y el valenciano le ha consultado por su restaurante en Dubái. Martín ha confesado el nombre del mismo y ha explicado de dónde procede esta historia. "Le conté la historia de la firma Martín Berasategui y que acababa de nacer Jara y fíjate el garrote que me dan a mí", revelaba. De este modo, explicaba que Jara es el nombre de su nieta y que les pareció curioso llamar así al restaurante tras la historia emotiva que había detrás de ello.
Los inicios de Martín Berasategui en la cocina
Con tan solo 14 años, Berasategui emprendió el mejor viaje de su vida para iniciarse en el mundillo de la cocina. Visitó a algunos de los chefs más reputados de Francia como Jean Paul Heinard, André Mandion y François Brouchican. Pero fue el prestigioso Michel Guerard quien le inició en la alta cocina. Continuó con el gran Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco. En 1979 decidió comenzar sus estudios de pastelería en la escuela de Yssingeaux.
Ya formado con los mejores y destacando como una gran promesa de los fogones, Berasategui regresó al País Vasco para ponerse al frente del restaurante familiar. O al menos así se lo impuso él a sus padres y a su tía al decirles que ya era hora de que colgaran los delantales. En 1986 consiguió hacerse con su primera Estrella Michelin.
"Fue la primera vez que se concedía una estrella a un restaurante con 23 escaleras para bajar al comedor. Allí empecé con 15 años. Suspendía a propósito porque quería dedicarme a la cocina. Le pedí al padre Chapas, del colegio de Lekaroz (Navarra), donde yo estaba interno, que me ayudara a convencer a mi familia de que mi vocación era la cocina", contó en una entrevista en El País.
Solo fue uno de sus muchos éxitos. El siguiente llegaría con la apertura de su primer restaurante junto a su mujer, Oneka Aguirre, Lasarte-Oria (Gipuzkoa). Es su buque insignia y el mismo que, a los seis meses de crearlo, le dio la siguiente Estrella Michelin. "Fue el 1 de mayo, el Día del Ttrabajador. Decidimos dar un triple salto mortal. Si echo la vista atrás, solo veo esfuerzo, trabajo, dedicación… Nos hemos remangado todos los días, nos hemos quemado las pestañas. Llevo 48 años como cocinero y aún me considero un aprendiz. Mi padre me decía que lo mejor siempre está por llegar", dijo en la misma cuando su negocio cumplío tres décadas.
El homenaje que Martin Berasategui rinde a su padre
Precisamente lleva el nombre de su progenitor, quien no pudo ser testigo de su éxito después de haber sufrido un grave accidente de moto. A los diez años del mismo falleció debido a las consecuencias de este y tras mucho sufrimiento. "Mi restaurante de Lasarte lleva la firma de mi padre porque es el único que no vio nada de lo que me ha pasado y en homenaje a él. Todos los restaurantes que tengo por el mundo tienen todas o algunas letras de la firma de él", contó el cocinero en una entrevista con ‘¡Hola!’.
Sus inicios fueron muy duros porque tuvieron que trabajar mucho y acoger muchas bodas y banquetes para hacer frente al préstamo que le avaló Eusebio Balda, el pastor de Igeldo al que le compraba los quesos y las verduras. Tres años después, Berasategui y su restaurante fueron honrados con la tercera. En 2002, le otorgaron la máxima calificación que aún hoy conserva. El esfuerzo mereció la pena.
Hoy cuenta con 11 Estrellas Michelin: tres en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; tres en el Restaurante Lasarte de Barcelona; dos en el Restaurante M.B. de Tenerife, una en el Restaurante Oria de Barcelona, una en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y una en el Restaurante Etxeko Ibiza. Y lo que le queda. No tiene pensado jubilarse. Como dice, lo que más le gusta es cocinar y así morirá, "con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo".
Oneka Aguirre, la mujer a la que responsabiliza del 50% de su éxito
La trayectoria profesional de Martín Berasategui no se entendería sin el papel que ha jugado su mujer, Oneka Aguirre. Se conocieron muy jóvenes, cuando apenas habían cumplido la mayoría de edad. Pero ya entonces supieron que lo suyo iba a ser una unión de por vida. Aguirre es su mejor apoyo y la culpable de que el restaurante de Lasarte siga siendo el baluarte. Como ya lo hizo antaño con sus padres, el chef ha hecho de sus negocios algo familiar. Pues no solo su mujer trabaja con él, también lo hace su hija, Ane. Ejerce como Responsable de Comunicación del negocio. "Nada de lo que soy y de lo que he conseguido habría llegado sin ella. Tanto a mi mujer como mi hija Ane se lo debo todo: ellas me animan, me templan, me transmiten su luz. Son mi otra mitad", declaró Berasategui en La Vanguardia.
Las dos desgracias que marcaron la vida de Martín
Además del accidente de moto de su padre, Berasategui tuvo dos grandes sustos más en su vida. En uno de ellos, su hija estuvo a punto de morir. Apenas tenía cinco años cuando estando de vacaciones en Marbella su pequeña se puso un flotador de adulto y se tiró a la piscina con tan mala suerte que se escurrió por él y se hundió. Menos mal que un bañista que estaba por la zona se dio cuenta y la salvó.
El otro de los sustos fue cuando él mismo se quedó dormido al volante, acompañado por su mujer. Tuvieron un accidente de coche en el que terminaron dando vueltas de campana. Afortunadamente salieron ilesos.