^{_{Recetas: mousse de chocolate y pets de nonne}}

Hace unos días estuve buscando información sobre la mousse de chocolate. Quería dedicarle una newsletter a este postre, uno de mis favoritos cuando viene gente a casa porque es fácil (muy fácil) de hacer, rápido (15 minutos y a la nevera) y siempre te hace quedar bien. Muchos creen que para hacer una mousse de chocolate tienes que saber mucho, pero... ¡qué va! (mira la receta, ya verás).

No hace falta ser Sherlock Holmes para intuir que, con ese nombre, es un postre francés. Mousse significa espuma y justo esa es la textura que debe tener. No es una crema, no son natillas, ni gelatina. La mousse es a la vez ligera y compacta, y está llena de burbujitas de aire que crepitan juguetonas cuando una cuchara las rompe.

Encontré muchas cosas interesantes sobre la mousse de chocolate. Por ejemplo, que la primera vez que este postre apareció en un recetario fue en 1755, en el libro Les soupers de la cour del chef francés Menon. 

También aprendí que la cantidad de aire que se incorpora a la mousse (o a cualquier otra elaboración de cocina) se llama overrun. Y que las claras montadas con azúcar que le añadimos a la mousse tienen un overrun de 650%. Vamos, que le dan aire por un tubo.

Pero lo más curioso sobre la mousse de chocolate es que no la inventó un cocinero, ¡sino un pintor! Ni más ni menos que Henri de Toulouse-Lautrec. Sí, sí, el pintor de los cabarets, cafés, salones de baile y burdeles del París del siglo XIX. De la vida más sórdida y oculta de la Belle Époque.

Menudo personaje era Toulouse-Lautrec. Menudo de estatura (a causa de un accidente de infancia no superó nunca los 142 centímetros de altura) y también en sentido figurado. Le gustaba la buena vida, el alcohol, las mujeres, comer ¡y cocinar! Y parece que no lo hacía nada mal... A menudo reunía a sus amigos y preparaba para ellos deliciosas y/o sorprendentes recetas, algunas inventadas por él mismo.

Saltamontes a la parrilla al estilo de San Juan Bautista, marmotas guisadas, canguro al horno, langosta a la americana y la que nos interesa hoy: mayonesa de chocolate. O sea, mousse de chocolate hecha con cacao, azúcar, mantequilla y huevos batidos bien espumosos.

Las recetas de Henri de Toulouse-Lautrec quedaron recogidas en el libro El arte de la cocina, que fue recopilando su amigo y crítico de arte Maurice Joyant y que se publicó años después de su muerte.

De ese libro me quedo con una de las recetas más "normales" de Henri de Toulouse-Lautrec: pets de nonnes o pedos de monjas. Me sorprendió la receta, porque para mí los pedos de monja son pequeñas galletitas pero para Toulouse-Lautrec eran una especie de buñuelos de viento, crujientes por fuera y aireados por dentro.

Queda un mes para Semana Santa pero ya puedes empezar a practicar los buñuelos de Toulouse-Lautrec. Son una auténtica pasada.

Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla.

El viernes que viene, más.