...aunque vengas disfrazao. Es una expresión antigua, que se hizo popular en las épocas de abstinencia, cuando no se permitía comer carne. El bacalao era su sustituto: un día se comía frito, al siguiente con tomate, después en croquetas... Pero era bacalao, por más camuflado que estuviera.

El tema es que ayer me apetecían unos buñuelos de bacalao, el pescado rey de la Cuaresma. Recordé que Arguiñano tiene una receta muy fácil, así que me conecté a Cocina Fácil y me puse a cocinar con él. Seguí la receta (casi*) al pie de la letra, en este vídeo puedes ver todo el proceso. No hace falta decir que los buñuelos estaban de vicio...

^{*yo no le puse agua a la masa ni tamicé la harina, pero me quedaron espectaculares.}

Mientras los disfrutaba –admito que me gustaron mucho más fritos que hechos al horno, el aceite de oliva también les da sabor–, repasé mentalmente: buñuelos, carpaccio, rebozado, al horno, en croquetas, en brandada, con samfaina, encebollado, en un arroz... ¡Cómo me gusta el bacalao, coñe!

Bacalao, el pescado para todos

Muchos se preguntan cómo es posible que el bacalao sea uno de los ingredientes estrella de gastronomías "de interior", como la castellana, la riojana o la madrileña. Porque asocian el pescado, lógicamente, a las cocinas costeras, como la catalana, la cántabra o la gallega. 

Lo que pasa es que el bacalao no es de unos ni de otros. O es de todos por igual, como quieras verlo. Llegaba en salazón desde mares lejanos, era fácil de transportar y se conservaba bien durante mucho tiempo, gracias al efecto "embalsamador" de la sal.

De ahí que fuera el pescado que se consumía antiguamente tierra adentro, donde era difícil que llegara pescado fresco en buenas condiciones. Afortunadamente, no lo dejaron de lado cuando ya tenían al alcance otros peces. O quizá es que el bacalao ya había seducido a todos y no podían vivir sin él.

Los primeros que secaron y salaron el bacalao fueron los vikingos noruegos. Lo secaban hasta que el pescado perdía 4/5 partes de su peso y quedaba tieso y duro como la madera. Costaba de masticar... pero era comestible.

Luego, la iglesia cristiana implantó el ayuno durante la Cuaresma y el bacalao se impuso en las mesas, convirtiéndose en el sustento de naciones enteras (por eso le llaman "el pez que cambió el mundo") y permitiéndoles comer "como Dios manda". 

Cocina con bacalao, de norte a sur

Tan importante es el bacalao que no hay Comunidad Autónoma que no tenga su propia receta con este pescado. ¿Te apetece descubrirlas?

• Andalucía: tortitas de bacalao 
• Aragón: ajoarriero aragonés 
• Asturias: fabada de bacalao
• Baleares: bacalao confitado con sobrasada
• Canarias: bacalao encebollado canario
• Cantabria: bacalao a la cántabra
• Castilla la-Mancha: atascaburras
• Castilla y León: bacalao a la tranca 
• Cataluña: esqueixada de bacalao
• Comunidad de Madrid: soldaditos de Pavía
• Comunidad Valenciana: esgarraet
• Extremadura: bacalao dorado
• Galicia: bacalao a la gallega con coliflor
• La Rioja: bacalao a la riojana
• Murcia: salpicón murciano de bacalao
• Navarra: bacalao al ajoarriero
• País Vasco: bacalao al pilpil

Dos de estas recetas, la aragonesa y la castillo-leonesa, las hemos aprendido también de Karlos Arguiñano. Como los buñuelos. ¿Te animas a cocinar con el maestro? Vale la pena...

Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla.

El viernes que viene, más.